2025年大学食品科学与工程（果蔬加工技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（果蔬加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种果蔬在加工过程中最容易发生酶促褐变？A.苹果B.香蕉C.橙子D.西瓜2.果蔬加工中常用的护色方法不包括以下哪一项？A.加热处理B.加酸处理C.加碱处理D.加抗氧化剂3.以下哪种干燥方法不属于果蔬干燥的常用方法？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.油炸干燥4.果蔬罐头加工中，排气罐藏法的目的不包括以下哪一项？A.防止罐头变形B.防止食品氧化C.抑制微生物生长D.改善食品风味5.以下哪种果蔬汁澄清方法是利用酶的作用？A.明胶单宁法B.冷冻澄清法C.加热澄清法D.酶法澄清6.果蔬速冻加工中，速冻的温度一般要求在？A.-10℃以下B.-20℃以下C.-30℃以下D.-40℃以下7.以下哪种防腐剂在果蔬加工中不常用？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫8.果蔬加工中，影响果胶酶活性的因素不包括以下哪一项？A.温度B.pH值C.酶浓度D.氧气含量9.以下哪种果蔬加工品属于发酵制品？A.果脯B.果酱C.果醋D.果汁饮料10.果蔬加工中，原料预处理时去皮的方法不包括以下哪一项？A.机械去皮B.手工去皮C.化学去皮D.微生物去皮第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.果蔬中的色素主要包括叶绿素、______、______和花青素。2.果蔬加工中常用的酸有柠檬酸、______和______。3.果蔬速冻加工的工艺流程包括原料预处理、______、______、包装和冻藏。4.果蔬罐头的杀菌方法主要有______杀菌和______杀菌。5.果蔬汁的澄清方法有自然澄清法、______澄清法、______澄清法和加热澄清法。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。2.简述果蔬速冻加工的优点。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料后回答问题，每题15分。材料：某果蔬加工厂在进行苹果汁加工时，发现果汁出现了色泽加深、风味变差的现象。经过分析，发现是由于苹果在加工前放置时间过长，导致酶促褐变发生。问题：请分析酶促褐变发生的原因，并提出防止苹果汁加工中酶促褐变的措施。五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述果蔬加工技术对提高果蔬附加值和延长货架期的重要性。答案：1.A2.C3.D4.D5.D6.B7.C8.D9.C10.D11.类胡萝卜素、黄酮类12.苹果酸、酒石酸13.速冻、包装14.常压、高压15.酶法、明胶单宁法16.措施：减少氧气供应，如采用真空包装、充入氮气等；抑制酶活性，如加热处理、加酸处理、加抗氧化剂等；去除酶作用的底物，如去皮、去核等。17.优点：能较好地保持果蔬的色泽、风味和营养成分；速冻速度快，形成的冰晶小，对果蔬细胞结构破坏小；解冻后能迅速恢复原状，口感好；延长了果蔬的货架期，便于贮藏和运输。18.酶促褐变原因：苹果中含有多酚氧化酶，在氧气存在下，多酚氧化酶将果蔬中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质。措施：在加工前对苹果进行快速处理，减少放置时间；采用护色措施，如浸泡在含有抗氧化剂和酸的溶液中；加工过程中尽量减少氧气接触。19.果蔬加工技术对提高果蔬附加值和延长货架期具有重要性。通过加工，可将普通果蔬转化为多种产品，如罐头、果汁、果脯等，增加了产品种类和附加值。加工技术能去除果蔬