2026年烹饪工程师（烹饪标准）专项测试题及答案

2026年烹饪工程师（烹饪标准）专项测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。w1.以下哪种食材处理方式不符合烹饪标准中对食材新鲜度的要求？（）A.当天采购的蔬菜当天使用B.肉类在冷冻前充分清洗并沥干水分C.将不新鲜的海鲜用大量调料掩盖异味D.水果在使用前仔细清洗w2.烹饪过程中，对于火候的把握至关重要。以下关于火候与菜品关系的说法，错误的是（）A.煎制牛排时，大火能快速锁住肉汁B.炖菜时用小火慢炖能使食材入味C.炒菜时全程用大火可使菜品更香脆D.烤制面包时需根据不同阶段调整火候w3.烹饪标准中，对于调味料的使用规范，下列正确的是（）A.为了提鲜可以随意增加味精用量B.盐的添加应根据菜品口味和个人喜好决定C.严格按照配方比例使用调味料D.可以用工业用香料代替食用香料w4.关于烹饪工具的清洁与保养，不符合标准的是（）A.刀具使用后及时清洗擦干并妥善存放B.不粘锅使用金属铲子以防粘锅效果不佳C.定期对烤箱进行清洁和维护D.餐具洗净后要进行消毒处理w5.烹饪中，对于食材的营养保留，以下做法正确的是（）A.蔬菜长时间浸泡后再清洗B.油炸食品能更好保留食材营养C.蒸制食物能最大程度保留营养D.肉类高温爆炒可使营养更易吸收w6.以下哪种烹饪方式不属于符合烹饪标准的健康烹饪方式？（）A.清蒸B.水煮C.油炸D.凉拌第II卷（非选择题，共70分）w7.（10分）简述烹饪标准中食材储存的要点。答：食材储存要点包括：分类存放，避免相互串味和交叉污染；根据食材特性选择合适储存方式，如蔬菜冷藏、肉类冷冻等；定期检查食材质量，及时处理变质食材；储存环境要保持清洁、干燥、通风等。w8.（15分）结合烹饪标准，谈谈如何提升菜品的色香味形。答：提升菜品色香味形可从以下方面着手：色方面，选择新鲜多彩食材，合理搭配色彩，如绿叶菜与橙色胡萝卜搭配。香方面，运用合适香料和调味料，掌握火候激发香气。味方面，严格按配方比例调味，根据食材特性调整味道。形方面，注重食材切配形状规则美观，烹饪过程中保持菜品造型完整，如摆盘精致等。w9.（15分）材料：一家餐厅近期接到顾客投诉，反映菜品口味不稳定。请依据烹饪标准分析可能出现的问题及解决措施。答：可能出现的问题及解决措施如下：食材方面，采购的食材质量不稳定，应严格把控采购渠道，确保食材新鲜度和品质一致。调味料使用方面，未严格按配方比例，需加强厨师对配方的记忆和执行。烹饪过程方面，火候掌握不一致，要加强厨师对火候的训练，明确不同菜品的火候要求。人员方面，厨师更换频繁，应保持厨师团队稳定，或加强新老厨师交接培训。w10.（20分）材料：某学校食堂要制定一周的营养均衡食谱。请根据烹饪标准和营养知识，设计一份周一至周五的午餐食谱，并简要说明设计思路。答：周一：香煎鸡胸肉配清炒西兰花和糙米饭。鸡胸肉富含优质蛋白且脂肪低，西兰花营养丰富，糙米饭提供膳食纤维。设计思路是保证蛋白质、蔬菜和主食的合理搭配。周二：番茄牛肉丸子汤配蒸南瓜和凉拌菠菜。牛肉和番茄搭配营养丰富，南瓜含多种维生素，菠菜补铁。整体营养较为均衡。周三：虾仁炒西葫芦配玉米和清炒豆苗。虾仁是优质蛋白，西葫芦和豆苗富含维生素等，玉米提供膳食纤维及多种营养。周四：红烧鸡腿配胡萝卜炒土豆丝和红薯粥。鸡腿补充蛋白质，胡萝卜和土豆富含维生素等，红薯粥增加饱腹感。周五：清蒸鱼配香菇青