2025年中职（食品检验检测技术）食品感官检验试题及答案

2025年中职（食品检验检测技术）食品感官检验试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种感官特性不属于食品感官检验的范畴？（）A.色泽B.硬度C.营养价值D.气味2.食品感官检验中，视觉检验主要观察食品的（）。A.形状、大小、色泽B.质地、弹性C.气味、香气D.口感、风味3.嗅觉感受器位于鼻腔的（）。A.前部B.中部C.后部D.顶部4.味觉感受器主要分布在（）。A.舌尖B.舌侧C.舌根D.整个舌头5.食品感官检验中，质地检验不包括（）。A.硬度B.黏性C.甜度D.弹性6.以下哪种检验方法不属于差别检验？（）A.三点检验B.二-三点检验C.排序检验D.成对比较检验7.在三点检验中，猜对正确答案的概率是（）。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/58.食品感官评价小组的成员一般不少于（）人。A.5B.7C.9D.109.以下哪种因素不会影响食品感官检验的结果？（）A.检验环境的温度B.检验人员的心情C.食品的包装材料D.食品的生产日期10.食品感官检验中，阈值的测定方法不包括（）。A.极限法B.平均差误法C.恒定刺激法D.对比法第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题4分，共20分）（1）食品感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和______检验。（2）嗅觉的产生是由于有气味的物质分子随气流进入鼻腔，刺激______而引起的。（3）味觉的基本味包括酸、甜、苦、咸、______。（4）食品感官评价小组的成员应具有良好的健康状况、正常的感官功能以及______。（5）在成对比较检验中，当样品间无差异时，正确回答的概率为______。2.简答题（每题10分，共20分）（1）简述食品感官检验的重要性。（2）简述三点检验的具体步骤。3.论述题（15分）论述影响食品感官检验结果的因素有哪些，并举例说明如何控制这些因素。4.材料分析题（15分）材料：某食品企业新推出一款饮料，为了解消费者对其口感的接受程度，进行了感官检验。检验方法采用成对比较检验，共准备了100对样品，其中50对是相同的样品，50对是不同的样品。让20名检验人员进行品尝并判断哪一杯口感更好。结果显示，有12名检验人员正确判断出了不同的样品。问题：请计算该检验的正确判断率，并分析该饮料口感是否有明显差异。5.方案设计题（20分）某食品厂生产了一批新型饼干，现要对其进行感官质量评价。请设计一个感官检验方案，包括检验项目、检验方法、评价小组的组成及要求等。答案：第I卷：1.C2.A3.D4.D5.C6.C7.B8.B9.D10.D第II卷：1.（1）听觉（2）嗅觉感受器（3）鲜（4）良好的表达能力（5）0.52.（1）食品感官检验的重要性：能直接反映食品的质量特性，如色泽、香气、口感等，为消费者提供直观的感受；有助于食品企业了解产品品质，进行质量控制和改进；在食品研发、生产、销售等环节都起着关键作用，保障食品安全和满足消费者需求。（2）三点检验的具体步骤：将三个编码样品呈送给评价员，其中两个是相同的，另一个是不同的。评价员需从三个样品中挑选出那个不同的样品，并记录选择结果。统计评价员正确挑选出不同样品的人数，根据相应的统计分析方法判断两个样品间是否存在差异。3.影响食品感官检验结果的因素及控制方法：环境因素，如温度、湿度、噪音等，应保持检验环境适宜稳定；检验人员因素，包括健康状况、感官敏锐度、培训程度等，要挑选合适人员并加强培训；样品因素，如样品的数量、摆放顺序、均匀性等，要合理准备样品并注意呈现方式；时间因素，避免检验时间过长导致人员疲劳，合理安排检验时长。例如在温度方面，控制检验环境在20-25℃，能减少温度对食品感官特性的影响。4.正确判断率=正确判断出不同样品的人数÷检验人员总数=12÷20=0.6。根据成对比较检验的理论，当正确判断率大于0.5时，说明两个样品间存在差异。所以该饮料口感有明显差异。5.检验项目：色泽、形态、气味、口感（硬度、酥脆度、甜度、香味等）。检验方法：采用描述性检验法，评价小组对饼干的各项感官指标