2025年高职烹饪工艺（工艺技术实操）试题及答案

2025年高职烹饪工艺（工艺技术实操）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.处理肉类食材时，焯水的主要目的是（）A.增加口感B.去除血水和杂质C.改变颜色D.提升香味3.制作清汤时，选用的主要原料是（）A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉4.炸制酥脆菜品时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右5.下列哪种调料常用于去腥增香？（）A.白糖B.白醋C.料酒D.生抽6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加重量B.使蛋糕口感更细腻C.增加体积D.以上都是7.烹饪蔬菜时，为减少维生素流失，最好采用（）A.油炸B.长时间炖煮C.快速焯水后急火快炒D.小火慢炖8.以下哪种是中餐常用的勾芡方式？（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡9.制作红烧肉时，上色一般选用（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露10.烤制面包时，烤箱温度一般设置在（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃第II卷（非选择题，共70分）11.简答题：简述煎制食物的技巧及注意事项。(10分)煎制食物时，先将锅烧热，倒入适量油，油温不宜过高或过低。将食材放入锅中，用中小火煎制，适时翻面，确保两面受热均匀。煎制过程中要注意观察食材的颜色和状态，避免煎糊。同时，根据食材的性质调整火候，如较薄的食材用小火，较厚的食材可适当加大火候。12.实操题：请描述一道简单炒菜的制作过程，包括食材准备、调料使用和烹饪步骤。(20分)食材准备：准备适量的青椒、肉丝、葱姜蒜。调料使用：盐、生抽、料酒少许、淀粉、食用油。烹饪步骤：将肉丝放入碗中，加入少许料酒、淀粉抓匀腌制。青椒洗净切丝，葱姜蒜切末。锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入腌制好的肉丝煸炒至变色，盛出备用。锅中再倒少许油，放入青椒丝翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒均匀，加入适量盐和生抽调味，翻炒片刻即可出锅。13.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(15分)材料：在烹饪过程中，厨师发现炒青菜时，若先将青菜在开水中焯一下再炒，青菜的颜色会更翠绿，口感也更好。问题：请解释青菜焯水后颜色更翠绿、口感更好的原因。青菜焯水后颜色更翠绿是因为焯水可以破坏青菜中的氧化酶，减少叶绿素的氧化分解。口感更好是因为焯水去除了青菜中的部分水分，使其质地更嫩，同时也能去除一些可能影响口感的杂质和异味。14.案例分析题：阅读以下案例，回答问题。(15分)案例：某餐厅制作的糖醋排骨，顾客反映味道偏酸，色泽不够红亮。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。味道偏酸可能是因为醋的用量过多，或者在烹饪过程中没有充分将酸味挥发。色泽不够红亮可能是因为糖色炒制不当，或者老抽使用量不足。改进措施：适当减少醋的用量，在烹饪过程中多翻炒一会，让酸味挥发。重新学习糖色的炒制方法，确保色泽红亮，同时增加老抽的用量，调整颜色。15.论述题：论述烹饪中食材搭配的重要性及原则。(20分)烹饪中食材搭配非常重要。合理的食材搭配能使菜品营养更均衡，满足人体对各种营养素的需求。比如荤素搭配，既能提供蛋白质等营养，又能使口感更丰富。同时，食材搭配能提升菜品的色香味形。遵循的原则有：营养互补原则，使各种营养素相互补充；色彩搭配原则，让菜品色泽更诱人；口感搭配原则，如软嫩与酥脆搭配等；季节搭配原则，