2025年饼干工艺试题及答案详解

2025年饼干工艺试题及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.饼干制作中，以下哪种原料主要提供饼干的结构和骨架？

A.糖

B.油

C.面粉

D.鸡蛋

2.饼干配方中，哪种原料主要影响饼干的甜度和色泽？

A.面粉

B.糖

C.盐

D.泡打粉

3.制作酥性饼干时，以下哪种工艺是关键？

A.面团长时间发酵

B.面团快速搅拌

C.面团低温松弛

D.面团高温烘烤

4.饼干烘烤过程中，以下哪种现象是由于烤箱温度过高导致的？

A.饼干膨胀不足

B.饼干表面颜色过深

C.饼干内部湿润

D.饼干形状变形

5.以下哪种饼干属于发酵类饼干？

A.曲奇饼干

B.苏打饼干

C.酥性饼干

D.威化饼干

6.制作饼干时，以下哪种原料有助于保持饼干酥脆的口感？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.黑麦面粉

7.饼干配方中，以下哪种原料主要影响饼干的延展性和可塑性？

A.黄油

B.糖粉

C.鸡蛋

D.香草精

8.以下哪种饼干制作工艺需要先将黄油和糖打发？

A.酥性饼干

B.发酵饼干

C.曲奇饼干

D.威化饼干

9.饼干储存时，以下哪种方法有助于保持饼干酥脆？

A.密封保存

B.与面包一起存放

C.放在潮湿环境中

D.与干燥剂一起密封保存

10.以下哪种因素会影响饼干的最终口感和质地？

A.面粉的蛋白质含量

B.烘烤温度

C.原料混合时间

D.以上都是

二、填空题（每题2分，共6题）

1.饼干制作中，面粉的________含量直接影响饼干的酥脆度。

2.制作酥性饼干时，面团需要________处理，以形成层次结构。

3.饼干烘烤过程中，________是导致饼干膨胀的主要因素。

4.饼干配方中，________可以增加饼干的延展性和可塑性。

5.饼干储存时，应避免接触________，以防止饼干变软。

6.制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和糖________至颜色变浅、体积蓬松。

三、判断题（每题2分，共6题）

1.制作饼干时，使用高筋面粉比低筋面粉更适合。（）

2.饼干烘烤过程中，烤箱温度越高，饼干越容易烤焦。（）

3.饼干配方中，糖的用量越多，饼干的酥脆度越高。（）

4.制作酥性饼干时，面团需要充分揉搓以增加面筋的形成。（）

5.饼干储存时，与水果一起存放可以保持饼干的新鲜度。（）

6.制作饼干时，原料的添加顺序不会影响最终成品的品质。（）

四、多项选择题（每题2分，共2题）

1.以下哪些因素会影响饼干的最终口感和质地？（）

A.面粉的蛋白质含量

B.烘烤温度和时间

C.原料混合方式

D.面团的松弛时间

2.以下哪些属于饼干的基本分类？（）

A.酥性饼干

B.发酵饼干

C.曲奇饼干

D.威化饼干

五、简答题（每题5分，共2题）

1.简述酥性饼干和曲奇饼干的主要区别。

2.请简述饼干制作过程中，影响饼干酥脆度的关键因素。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：C

解析：面粉是饼干制作中的主要原料，它含有蛋白质和淀粉，在加水后形成面筋网络，为饼干提供结构和骨架。糖主要提供甜度和帮助上色，油提供润滑和口感，鸡蛋提供结构和增加营养。

2.答案：B

解析：糖在饼干制作中不仅提供甜味，还在烘烤过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，赋予饼干金黄色泽和独特风味。面粉提供结构，盐调节风味，泡打粉帮助膨胀。

3.答案：C

解析：酥性饼干的关键工艺是低温松弛，这有助于形成层次结构，使饼干更加酥脆。长时间发酵更适合面包类产品，快速搅拌可能导致面筋过度形成，高温烘烤容易使饼干表面过早硬化。

4.答案：B

解析：烤箱温度过高会导致饼干表面颜色过深，甚至烤焦，而内部可能还未完全烤熟。温度过低则会导致饼干膨胀不足，内部湿润。

5.答案：B

解析：苏打饼干属于发酵类饼干，通过酵母或化学膨松剂发酵产生气体，形成独特的口感和风味。曲奇饼干通常依靠黄油和糖打发产生的气孔，酥性饼干依靠油脂的润滑作用，威化饼干则依靠特殊的工艺和原料。

6.答案：B

解析：低筋面粉的蛋白质含量较低，面筋形成较少，能使饼干更加酥脆。高筋面粉面筋含量高，会使饼干口感偏硬，全麦和黑麦面粉含有较多纤维，会影响饼干的酥脆度。

7.答案：A

解析：黄油在室温下具有一定的可塑性，能够增加面团的延展性和可塑性，使饼干成型更容易。糖粉提供甜味和颗粒感，鸡蛋增加结构和营养，香草精提供风味。

8.答案：C

解析：曲奇饼干制作通常需要先将黄油和糖打发，形成气孔，使饼干更加酥松。酥性饼干和发酵饼干有不同的制作工艺，威化饼干则依靠特殊的模具和工艺。

9.答案：D

解析：与干燥剂一起密封保存可以吸收饼干周围的水分，保持饼干酥脆。密封保存本身如果不干燥，反而可能使饼干变软；与面包一起存放会导致饼干吸收面包的水分；潮湿环境会使饼干迅速变软。

10.答案：D

解析：面粉的蛋白质含量影响面筋形成和饼干结构，烘烤温度和时间影响饼干的颜色、口感和熟度，原料混合时间影响面筋形成和原料分布，这些因素都会影响饼干的最终口感和质地。

二、填空题答案及解析

1.答案：蛋白质

解析：面粉的蛋白质含量直接影响面筋的形成，蛋白质含量越低，面筋形成越少，饼干越酥脆；蛋白质含量越高，面筋形成越多，饼干口感越硬。

2.答案：折叠/多次折叠

解析：制作酥性饼干时，通过多次折叠面团，可以形成层次结构，使饼干更加酥脆。这种工艺类似于制作千层酥，通过油脂和面团的交替折叠形成层次。

3.答案：膨松剂/发酵剂

解析：饼干烘烤过程中，膨松剂（如泡打粉、小苏打）或发酵剂（如酵母）受热分解产生气体，使饼干膨胀，形成疏松的内部结构。

4.答案：油脂/黄油

解析：油脂（如黄油、植物油）在饼干配方中起到润滑作用，可以增加面团的延展性和可塑性，使饼干成型更容易，同时也能影响饼干的口感和酥脆度。

5.答案：水分/湿气

解析：饼干具有吸湿性，容易吸收周围环境中的水分而变软。因此，储存时应避免接触水分或湿气，保持干燥环境。

6.答案：打发/搅打

解析：制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和糖打发至颜色变浅、体积蓬松，这一过程可以混入空气，形成气孔，使饼干更加酥松。

三、判断题答案及解析

1.答案：×

解析：制作饼干通常使用低筋面粉，因为其蛋白质含量低，面筋形成少，能使饼干更加酥脆。高筋面粉面筋含量高，会使饼干口感偏硬，更适合制作面包等需要面筋支撑的产品。

2.答案：√

解析：烤箱温度越高，饼干表面水分蒸发越快，容易导致表面过早硬化，而内部还未完全烤熟，同时高温也容易使饼干表面颜色过深甚至烤焦。

3.答案：×

解析：糖的用量过多会导致饼干过于甜腻，并且在烘烤过程中容易使饼干表面过早上色和硬化，反而可能影响饼干的酥脆度。适量的糖有助于饼干的风味和色泽，但过量则会产生负面影响。

4.答案：×

解析：制作酥性饼干时，应避免过度揉搓面团，因为过度揉搓会导致面筋过度形成，使饼干口感变硬。酥性饼干的关键是保持面筋形成最少，以获得酥脆的口感。

5.答案：×

解析：饼干储存时，不应与水果一起存放，因为水果会释放水分，导致饼干吸收水分而变软。饼干应存放在干燥、密封的容器中，与干燥剂一起保存，以保持酥脆。

6.答案：×

解析：原料的添加顺序会影响饼干的最终品质。例如，黄油和糖的打发程度、面粉的混合方式、液态原料的添加顺序等都会影响面筋形成、原料分布和最终口感，因此需要按照正确的工艺顺序添加原料。

四、多项选择题答案及解析

1.答案：ABCD

解析：面粉的蛋白质含量影响面筋形成和饼干结构；烘烤温度和时间影响饼干的颜色、口感和熟度；原料混合方式影响面筋形成和原料分布；面团的松弛时间影响面筋的松弛和饼干的成型性。这些因素都会综合影响饼干的最终口感和质地。

2.答案：ABCD

解析：饼干的基本分类包括酥性饼干（口感酥脆）、发酵饼干（通过发酵形成独特口感）、曲奇饼干（依靠黄油和糖打发形成酥松口感）和威化饼干（特殊工艺形成的薄脆饼干）。这些分类涵盖了饼干的主要类型和特点。

五、简答题答案及解析

1.答案：

酥性饼干和曲奇饼干的主要区别在于：

(1)原料比例不同：酥性饼干油脂含量相对较低，糖含量适中；曲奇饼干油脂和糖含量较高。

(2)制作工艺不同：酥性饼干通常采用冷加工，面团需要折叠形成层次；曲奇饼干通常需要将黄油和糖打发，形成气孔。

(3)口感不同：酥性饼干口感酥脆，有层次感；曲奇饼干口感酥松，有嚼劲。

(4)形状不同：酥性饼干通常形状规则，如圆形、方形；曲奇饼干形状多样，常有花纹或造型。

解析：酥性饼干和曲奇饼干虽然都属于饼干大类，但在原料配比、制作工艺、口感和形状上有明显区别。酥性饼干更注重层次结构的形成，而曲奇饼干更注重酥松的口感和多样的造型。

2.答案：

影响饼干酥脆度的关键因素包括：

(1)面粉选择：低筋面粉蛋白质含量低，面筋形成少，有助于酥脆度。

(2)油脂含量：适量的油脂可以润滑面团，减少面筋形成，增加酥脆度。