餐饮行业食品安全操作规程范本

餐饮行业食品安全操作规程范本为保障餐饮服务食品安全，规范从原料采购到食品供应的全流程操作，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业实践，制定本操作规程范本，助力餐饮单位建立科学有效的安全管理体系。一、原料采购与验收管理餐饮单位应建立严格的原料采购筛选机制，优先选择具备合法经营资质、行业信誉良好的供应商合作。合作前需核查供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件；对于肉类、乳制品等重点原料，还应索取动物检疫合格证明、产品检验报告等溯源凭证，所有凭证需留存归档，确保原料来源可查、质量可控。原料到货验收时，验收人员需现场核对货物与采购订单的一致性，重点检查原料的感官状态：观察外观是否新鲜、色泽是否正常、有无异味或霉变迹象；查验包装是否完整、标签信息（如名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等）是否清晰合规。对于腐败变质、过期失效、感官异常或来源不明的原料，一律拒收并记录原因，及时反馈供应商或更换采购渠道。二、原料储存管理食品原料应遵循“分类存放、先进先出”原则，实现物理隔离防污染：食品与非食品（如清洁用品、工具）分开存放；生食（如生鲜肉、水产）与熟食、半成品严格分区，使用不同的储存容器或货架，并通过醒目标识（如生食区、熟食区）区分；原料与成品分层存放，避免交叉污染风险。储存环境需满足卫生与温湿度要求：仓库或储存间应保持通风干燥，地面、墙面定期清洁；原料需放置在货架或垫板上，离地≥10厘米、离墙≥5厘米，防止受潮霉变。冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）食品需按标注温度储存，定期检查冷库、冰箱的温控设备，每日记录温度数据；易腐原料（如鲜切果蔬、乳制品）应缩短储存周期，优先使用，发现过期或变质原料立即清理并记录。三、加工制作全流程规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产品需分类处理，使用专用的清洗水池、刀具、砧板，避免交叉污染：蔬菜类应“先洗后切”，去除黄叶、烂叶后用流动水冲洗，减少营养流失与微生物污染；肉类需剔除筋膜、淤血，切成合适大小后冲洗沥干；水产品去鳞、鳃、内脏后，用清水冲洗至无杂质，处理后及时冷藏或进入下一道工序。（二）切配与烹饪操作切配时严格执行“生熟分开”，生食、熟食的刀具、砧板、容器需专用并标注区分，避免交叉污染。切配后的原料应及时使用，若需暂存，需用保鲜膜覆盖或放入密封容器，冷藏保存不超过2小时。烹饪加工需确保食品中心温度≥70℃，通过充分加热杀灭有害微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。现制现售的食品应及时供应，剩余食品冷却后（2小时内降至25℃以下，4小时内降至8℃以下）冷藏保存，再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃），避免反复加热影响品质与安全。（三）备餐与配送管理备餐区需专人操作，保持环境清洁，食品应加盖或密封，防止灰尘、蚊虫污染。如需外送，应使用清洁、密闭的专用配送容器，根据食品类型控制配送温度（热食≥60℃，冷食≤8℃），并在2小时内送达，避免长时间常温存放导致微生物滋生。四、场所与设备卫生管理（一）场所清洁维护加工场所应每日进行“一清一消”：营业结束后，彻底清理地面、墙面的油污、残渣，使用清洁剂刷洗后用清水冲洗，保持地面干燥无积水；定期对天花板、通风口进行清洁，防止霉斑、蛛网积累。防蝇防鼠设施需常态化维护：安装符合要求的纱窗、风幕机，在出入口设置挡鼠板，厨房内悬挂灭蝇灯（距离地面1.5-2米，避免直射食品），定期检查诱饵站、粘鼠板，及时清理害虫尸体与孳生物，切断虫鼠传播路径。（二）设备检修与消毒加工设备（如炉灶、切菜机、绞肉机）应每日清洁，去除残留食物残渣，每周至少1次进行深度消毒，避免油污、食物残渣滋生细菌。餐具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）需按说明书操作，确保消毒时间、温度或药剂浓度符合要求，消毒后用清水冲洗残留消毒剂，沥干后放入保洁柜。五、人员健康与卫生管理从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，体检不合格者不得从事食品接触工作。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓性炎症等症状，应立即暂停接触食品的岗位，待症状消失或痊愈后，凭医院证明方可复工。个人卫生需严格遵守“四勤”要求：勤洗手：加工前、接触污染物后、如厕后、接触生食后等关键节点，需用流动水+洗手液按“七步洗手法”清洁，时间不少于20秒；勤换衣：工作服、帽每日清洗消毒，保持清洁无异味；勤剪指甲：指甲长度不超过指尖，禁止涂指甲油、佩戴外露首饰；勤理发：头发需置于工作帽内，避免掉落污染食品。六、餐具清洗消毒与保洁餐具需经过“去渣-浸泡-清洗-消毒-沥干”五步处理：先用清水去除残渣，再用洗涤剂浸泡5-10分钟，用刷子或洗碗机清洗油污，然后采用物理消毒（煮沸15分钟、蒸汽10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟，浓度≥250mg/L），消毒后用清水冲洗残留消毒剂，沥干水分。消毒后的餐具应放入清洁、密闭的保洁柜内，保洁柜需每日清洁，避免灰尘、蚊虫污染；餐具存放时应分类码放，距离地面、墙面≥10厘米，防止二次污染，保洁柜外需张贴“已消毒”标识，与未消毒餐具严格区分。七、废弃物管理食品废弃物（如菜叶、果皮、泔水）与非食品废弃物（如废纸、塑料瓶）需分类收集，使用带盖的专用容器存放，容器每日清洗消毒，防止异味与蚊蝇滋生。食品废弃物应委托具备资质的单位定期回收处理，回收记录需包含日期、数量、处理单位等信息，保存至少2年，确保合规处置。八、应急处置与追溯管理（一）食品安全事故应急若发生疑似食品安全事故（如顾客出现呕吐、腹泻、投诉集中等情况），应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保护现场并报告属地市场监管部门。同时，协助开展调查，召回已售出的可疑食品，向消费者公开致歉并说明处置措施，避免事态扩大。（二）全程追溯管理建立“采购-加工-销售”全流程台账：采购台账：记录原料名称、供应商、数量、进货时间、检验凭证等；加工台账：记录食品制作时间、操作人员、加热温度等；销售台账：记录食品名称、数量、去向、时间等。所有台账需真实、完整，保存至少2年，确保问题食品可快速追溯、定位，及时采取召回或整改措施。附则本