事业单位食堂管理与卫生安全手册

事业单位食堂管理与卫生安全手册一、总则本手册旨在规范事业单位食堂管理流程与卫生安全操作，保障就餐人员饮食安全与健康，提升食堂服务质量。适用于食堂运营管理、食材采购、加工制作、卫生维护及应急处置等全流程工作。二、管理架构与职责（一）管理组织食堂管理实行“三级负责制”：食堂管理委员会：由单位分管领导、后勤部门负责人、职工代表组成，统筹规划、制度审批、重大事项决策。食堂管理员：后勤部门指定专人担任，负责日常运营管理、人员调度、成本控制及安全监督。岗位责任人：涵盖厨师、配菜员、采购员、保洁员等，按岗位职责落实具体操作要求。（二）岗位职责管理员：制定周食谱、审核采购清单、监督卫生执行、处理投诉建议。采购员：选择合规供应商、索证索票、验收食材质量、建立采购台账。厨师/配菜员：规范加工操作、确保烹饪安全、维护操作间卫生。保洁员：负责食堂区域清洁、餐具消毒、垃圾分类处理。三、食材管理规范（一）采购管理1.供应商选择：优先选择具备《食品经营许可证》《营业执照》的固定供应商，定期评估供货质量与服务能力。2.索证索票：采购时索取食材检验检疫证明（如肉类检疫合格证）、质量检测报告（如食用油检验报告），留存电子或纸质凭证。3.验收要求：感官检查：食材无变质、无异味、无霉变，蔬菜鲜绿无腐烂，肉类色泽正常无淤血。证件核对：核对保质期、生产日期，冷冻食品需检查解冻情况，杜绝过期或变质食材入库。（二）储存管理1.分类存放：食品与非食品、生熟食品、原料与成品严格分开，设置“生食区”“熟食区”“调料区”等明显标识。2.温湿度控制：冷藏库（0-8℃）：存放鲜肉类、乳制品、半成品，定期除霜，避免食材串味。冷冻库（-18℃以下）：存放冻肉、速冻食品，食材需密封包装，避免反复解冻。干货区：通风干燥，离墙离地10厘米以上，防止受潮霉变。3.库存管理：每周盘点库存，遵循“先进先出”原则，清理临期食材，禁止使用过期或变质原料。四、加工操作规范（一）粗加工要求1.设备工具：生熟刀具、砧板、容器严格分开，使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。2.食材处理：蔬菜：去除黄叶、烂叶，流动水冲洗3次以上，根茎类需去皮后清洗。肉类：剔除筋膜、淤血，用专用容器盛放，避免血水污染操作台。水产品：去鳞、去内脏后冲洗，加工后及时清理废弃物，防止异味滋生。（二）烹饪操作1.温度时间控制：肉类（如猪肉、鸡肉）中心温度需达70℃以上，持续烹饪2分钟以上，确保杀灭致病菌。豆浆、四季豆等需充分加热（豆浆煮沸后持续5分钟，四季豆熟透无生味），避免食物中毒。2.调料使用：盐、糖、酱油等密封保存，专用勺取用；禁止使用过期或变质调料。（三）备餐与留样1.备餐卫生：备餐间需二次更衣、洗手消毒，餐具使用前经高温或紫外线消毒，盛放容器需清洁干燥。2.食品留样：每餐次所有菜品留样，量不少于125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保留48小时，记录留样时间、菜品名称、留样人。五、卫生安全保障（一）人员健康管理1.健康证管理：所有从业人员持有效健康证上岗，到期前1个月安排复检，无证人员禁止上岗。2.晨检制度：每日上岗前检查健康状况，若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，立即调离岗位，痊愈并复查合格后方可复工。3.个人卫生：工作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩，不留长指甲、不涂指甲油，加工食品前、接触污染物后按“七步洗手法”洗手消毒。（二）场所与设备清洁1.日常清洁：操作间：营业结束后，含氯消毒剂（250mg/L）擦拭操作台、灶台，热水加洗洁精拖洗地面，及时清理下水道。就餐区：餐桌椅每餐次后擦拭消毒，地面清扫后拖洗，门窗玻璃每周清洁一次。2.定期消杀：每周全面消杀，重点为垃圾桶、下水道、储物间等区域，使用二氧化氯消毒剂（500mg/L）喷雾或擦拭。3.设备维护：炉灶、蒸箱等烹饪设备每日清洁，每月深度检修，确保排烟、燃气系统正常。冰箱、消毒柜每周除霜、清洁，检查温控器、消毒灯运作情况。六、应急处置流程（一）食物中毒应急1.报告流程：发现疑似食物中毒症状，食堂管理员立即报告单位领导及属地市场监管部门、疾控中心，停止供应可疑食品。2.救治措施：协助医护人员救治患者，保留呕吐物、排泄物及剩余食品样本，配合溯源调查。3.原因排查：暂停食堂运营，封存可疑食材、工具，排查采购、加工、储存漏洞，整改验收合格后恢复营业。（二）其他突发情况处置火灾：立即关闭燃气、电源，使用灭火器（食堂配备ABC类灭火器）扑救，组织人员疏散，拨打119求助。设备故障：如冰箱停电、蒸箱故障，立即转移食材至备用设备，联系维修人员抢修，确保食材安全。七、监督与考核（一）日常检查食堂管理员每日检查食材采购、加工操作、卫生清洁，填写《食堂安全检查记录表》，发现问题立即整改并跟踪复查。（二）员工培训每季度组织从业人员培训，内容包括食品安全法规、操作规范、应急