餐饮业食品安全标准执行手册

餐饮业食品安全标准执行手册一、总则餐饮行业直接关系消费者健康，落实食品安全标准是企业合规经营、守护品牌信誉的核心要求。本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合餐饮经营全流程特点，从场所管理、原料把控到人员操作，提供可落地的执行指引，适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、中央厨房等）。企业法定代表人或负责人为食品安全第一责任人，需统筹建立并执行本单位食品安全管理制度。二、场所与设施管理（一）选址与布局餐饮服务场所应远离污染源（如垃圾站、化工企业），选址需符合环保、消防要求。内部功能分区需清晰，粗加工区（蔬菜、肉类处理）、烹饪区、备餐区、洗消区、仓储区应相对独立，避免生熟交叉污染。冷食制作（如沙拉、裱花蛋糕）需设置专用操作间，配备独立空调（温度≤25℃）、二次更衣区及紫外线消毒设备。（二）设施设备要求1.通风排烟：烹饪区需安装强力排烟系统，确保油烟有效排出，避免油污附着设备或墙面（每周至少深度清洁1次排烟管道）。2.消毒设施：餐具需采用物理消毒（如蒸汽、煮沸≥15分钟）或化学消毒（按说明书配比消毒剂，作用时间≥20分钟），并配备专用保洁柜（密闭、定期消毒）；加工工具（刀具、砧板）建议采用热力消毒，生熟工具严格分开存放。3.冷藏冷冻：冷藏设备（如保鲜柜）温度控制在0℃~8℃，冷冻设备（如冰柜）≤-18℃，定期除霜（厚度≤5毫米），并在明显位置张贴温度记录表（每日至少记录2次）。三、食品原料管理（一）采购与验收1.供应商管理：优先选择资质齐全的供应商（提供营业执照、食品生产/流通许可证等），每季度评估其供货稳定性、产品质量（可通过送检或客户反馈验证）。2.索证索票：采购食品原料（含预包装食品、生鲜食材）需留存票据、检验报告（如肉类检疫证明、蔬菜农残检测报告），票据需注明原料名称、数量、日期，保存期限≥2年。3.验收要点：预包装食品：检查标签（生产日期、保质期、配料表合规），无胀袋、破损；生鲜食材：蔬菜色泽自然、无腐烂，肉类纹理清晰、无异味，水产品鳃丝鲜红、黏液透明。（二）储存与出库1.分类存放：原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，干货（如米面、干货）需离地≥10厘米、离墙≥5厘米，避免受潮霉变；生鲜食材需密封或覆盖，防止交叉污染。2.保质期管理：建立“先进先出”台账，每周盘点库存，临近保质期（剩余1/3时长）的原料优先使用，过期原料立即销毁（留存销毁记录）。3.特殊原料：易腐原料（如乳制品、鲜切水果）需冷藏储存，解冻食品需在冷藏或流水下缓慢解冻，禁止常温解冻（防止细菌滋生）。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.工具专用：蔬菜、肉类加工需使用专用砧板、刀具，避免交叉污染；加工后及时清洗消毒（可用500mg/L含氯消毒剂浸泡3分钟）。2.处理要求：蔬菜需去除腐烂部分，流水冲洗≥3次；肉类需剔除筋膜、淤血，鱼类需去鳞、鳃、内脏，加工时间距烹饪不超过2小时（常温下）。（二）烹饪与备餐1.烧熟煮透：中心温度≥70℃（可用探针温度计检测），禽肉、豆制品等易受污染食材需充分加热；凉拌菜需现吃现做，禁止使用隔餐原料。2.时间温度控制：备餐超过2小时的食品，需保温（≥60℃）或冷藏（≤8℃），再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃，时间≥2分钟）。3.冷食专间操作：从业人员需二次更衣、戴口罩手套，操作前手部消毒（七步洗手法），空气消毒（紫外线灯每日开启30分钟），成品需加盖或密封。（三）留样管理每餐次、每品种需留样≥200克，盛放于专用密封容器，冷藏保存≥48小时，留样台账需记录食品名称、留样量、时间、人员，便于追溯。五、从业人员管理（一）健康管理所有从业人员需持有效健康证上岗，每年体检1次；建立晨检制度，发现发热、腹泻、皮肤伤口者，立即调离岗位（待痊愈且无传染性后，经评估方可返岗）。（二）个人卫生1.着装要求：工作时穿清洁工作服，戴帽子（头发不外露）、口罩（接触直接入口食品时），禁止佩戴首饰、涂指甲油。2.洗手消毒：加工食品前、接触污染物后、如厕后，需按“七步洗手法”清洁双手（搓揉≥20秒），并使用速干手消毒剂消毒；接触生食后需重新洗手，再处理熟食。（三）培训考核每月组织1次食品安全培训，内容涵盖法规知识（如《食品安全法》处罚条款）、操作规范（如消毒流程、过敏原管理）、应急处理；新员工入职需培训并考核合格后方可上岗。六、检验与追溯管理（一）自检与送检1.日常检验：每日对餐具进行感官检查（无残渣、无异味），每周至少1次微生物快速检测（如ATP荧光检测，菌落总数≤30CFU/25cm²）；每月送检1次食品原料（如蔬菜农残、肉类瘦肉精）。2.问题处置：检验不合格的原料或餐具，立即停用、封存，分析原因并整改（如更换供应商、优化消毒流程）。（二）追溯体系1.台账记录：如实记录原料采购（供应商、票据）、加工（时间、人员）、销售（品种、数量）信息，保存≥2年，便于监管部门检查或事故追溯。2.召回流程：发现食品安全隐患（如原料污染、成品变质），立即停止销售，通知消费者召回，记录召回数量、方式及处理结果（如销毁、退回供应商）。七、应急与投诉处理（一）应急预案制定食物中毒应急预案，明确报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、现场处置（封存可疑食品、保护加工场所）、医疗协助（联系就近医院）；每半年开展1次应急演练，确保员工熟悉流程。（二）投诉处理设立投诉专线（或线上渠道），接到投诉后1小时内响应，24小时内调查核实（调取监控、查验台账），48小时内反馈处理结果（如退款、赔偿、整改措施），并持续跟进直至消费者满意。八、监督与持续改进（一）内部检查每周开展1次食品安全自查，重点检查场所卫生、设备运行、人员操作、台账记录，发现问题立即整改（填写《整改通知书》，明确责任人、期限），整改完成后复查验证。（二）持续改进每季度分析食品安全数据（如投诉类型、检验结果），识别高频问题（如交叉污染、温度失控），