餐饮店卫生标准及检查细则

餐饮店卫生标准及检查细则餐饮行业的卫生管理直接关系到食品安全与消费者健康，规范的卫生标准和细致的检查机制是保障餐饮服务质量的核心环节。本文结合行业实践与监管要求，从场所、设备、流程、人员等维度梳理卫生标准，并明确检查细则，为餐饮经营者与监管者提供实用参考。一、场所卫生基本要求（一）选址与功能布局餐饮店选址应远离垃圾站、化工企业等污染源，与暴露的旱厕、污水沟等保持至少25米距离。内部布局需遵循“生进熟出”的单向流程，明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、就餐区，并通过物理隔断（如玻璃、屏风）或空间距离避免生熟加工交叉污染。凉菜、裱花等高风险操作需设置独立专间，专间入口应配备二次更衣室与洗手消毒设施。（二）环境卫生维护地面与墙面：加工区地面采用防滑、易清洁的材料（如地砖），每日营业后用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭，保持无积水、油污、食物残渣；墙面瓷砖应定期铲除霉斑，天花板无蛛网、脱落。通风与采光：就餐区需保证自然采光或充足照明（操作区照度≥220勒克斯），安装机械通风设备（如排风扇、空调），确保空气流通无异味，油烟排放符合环保标准。废弃物管理：配备带盖、防渗漏的垃圾桶，分类存放厨余垃圾与其他废弃物，每日营业结束后清空并消毒，垃圾桶周边地面用热水冲洗，避免蚊蝇滋生。二、设备设施卫生规范（一）加工设备清洁炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后需清理表面油污，每周深度清洁烟道与炉膛；切配台、砧板需生熟分开，使用后立即用洗洁精刷洗，并用100℃热水烫洗（或250mg/L消毒剂浸泡）；冰箱需每周除霜，内部用酒精棉球擦拭密封条，确保无结冰、异味。（二）餐具与容器管理清洗消毒：餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用热力消毒（蒸汽或煮沸15分钟）或化学消毒（500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟），消毒后放入密闭保洁柜，避免与未消毒餐具混放。储存要求：一次性餐具需存放在干燥、通风的专用库房，拆包后剩余部分用密封袋封装；重复使用的容器（如调料罐）需每日清洁，标注开封日期，防止变质。三、食品处理全流程卫生管理（一）原料采购与验收采购食材需索证索票（包括供应商资质、检验报告、票据），优先选择固定供应商。验收时检查食材外观：蔬菜无腐烂、农药残留（可现场用试纸检测），肉类有检疫合格证明，食用油无酸败异味。禁止采购发芽土豆、变质海鲜等高风险食材。（二）加工操作规范生熟分离：切配生食（如刺身、沙拉）与熟食的刀具、砧板需颜色区分（如红色切生肉，绿色切蔬菜），并在专用水池清洗；烹饪时确保食品中心温度≥70℃（可用探针式温度计检测），避免“夹生”。凉菜专间操作：专间内温度≤25℃，操作前开启紫外线灯消毒30分钟，从业人员需二次更衣、戴口罩手套；凉菜制作后2小时内食用，剩余部分冷藏（0-8℃）并标注保质期。（三）食品储存要求食材分类存放于货架（离墙≥10厘米、离地≥15厘米），干货（如大米、面粉）用密封桶储存，避免受潮霉变；冷藏食品（如乳制品、半成品）标注开封日期，冷冻食品（如肉类）定期清理（建议每月盘点），防止过期。四、人员卫生与操作规范（一）健康管理从业人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，或被诊断为痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病，需立即调离岗位，治愈后方可复工。（二）个人卫生要求工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触生食后、处理垃圾后需用“七步洗手法”洗手（流水+洗手液，搓揉≥20秒），并使用速干手消毒剂；禁止在操作区吸烟、进食、佩戴首饰或涂抹指甲油。五、卫生检查细则与实施频次（一）日常自查（每日营业前）检查场所：地面无积水、墙面无霉斑、垃圾桶已清空。设备运行：冰箱温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）、消毒柜电源开启。食材状态：无变质、过期食材，凉菜专间紫外线灯已消毒。记录问题：将自查结果填入《每日卫生检查表》，发现问题（如冰箱结霜）立即整改。（二）月度全面检查每月末组织管理人员对全店卫生进行核查，重点检查：设备维护：炉灶烟道是否积油、冰箱密封条是否老化。消毒记录：餐具消毒台账（日期、方式、执行人）、凉菜专间消毒记录。人员资质：健康证是否在有效期、新员工是否持证上岗。形成报告：将检查结果汇总，针对共性问题（如员工洗手不规范）制定培训计划。（三）专项抽查（不定期）针对高风险环节（如凉菜加工、餐具消毒）开展突击检查：凉菜专间：操作时是否戴口罩、空气消毒是否达标（用紫外线强度计检测）。餐具抽检：随机抽取消毒后餐具，用ATP荧光检测仪检测微生物残留（合格值≤50RLU）。六、违规处理与持续改进（一）问题整改机制轻微违规（如地面有油污）：当场责令整改，1小时内复查。严重违规（如使用变质食材）：立即停用相关食材，封存问题产品，向监管部门报告，待整改合格后经第三方检测方可复工。（二）培训与流程优化定期培训：每季度组织卫生知识培训（如“交叉污染的危害”“消毒药剂配比”），考核合格后方可上岗。流程改进：根据检查结果优化操作流程，如将“生熟砧板混