2025年食品安全知识考试试题库及解析答案

2025年食品安全知识考试试题库及解析答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.病毒性肝炎（消化道传染）C.糖尿病D.近视答案：B【解析】《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道传染病或其他有碍食品安全疾病），不得从事接触直接入口食品的工作。2.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括以下哪项？A.生产日期B.保质期C.代言人信息D.贮存条件答案：C【解析】《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，预包装食品标签必须标注的内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。代言人信息非强制标注内容。3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下哪种行为符合规定？A.在奶粉中添加三聚氰胺提高蛋白质检测值B.在腌菜中按标准限量添加苯甲酸作为防腐剂C.在馒头中过量添加含铝膨松剂D.在果汁饮料中添加工业用色素答案：B【解析】GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量。三聚氰胺（非食品用化学物质）、工业用色素（非食品添加剂）禁止用于食品；含铝膨松剂需按限量使用，过量属违法；苯甲酸是允许使用的防腐剂，按标准限量添加符合规定。4.关于食品贮存，以下做法正确的是？A.将生肉与熟肉存放在同一冰箱，生肉在上层，熟肉在下层B.冷冻食品取出后反复解冻、冷冻C.大米存放在阴凉干燥处，避免高温高湿D.过期食品重新包装后标注新生产日期销售答案：C【解析】生熟食品需分开存放，生肉应置于下层避免汁液污染熟肉；反复解冻冷冻会加速微生物繁殖；过期食品禁止销售；大米需在阴凉干燥处贮存，防止霉变。5.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“食品召回”范围？A.食品标签存在虚假宣传B.食品微生物指标超标C.食品中检出非食用物质D.食品包装破损导致污染答案：A【解析】食品召回针对的是“存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害”的食品，如微生物超标、含非食用物质、包装破损污染等。标签虚假宣传属虚假广告或标签违法，由市场监管部门另行处理，不属召回范围。6.餐饮服务提供者加工食品时，应将食品中心温度至少加热至多少度以上以杀灭常见致病菌？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B【解析】世界卫生组织（WHO）推荐，食品中心温度达到70℃以上并持续2分钟，可有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌。7.根据《农产品质量安全法》，以下哪类农产品禁止销售？A.经检测农药残留符合食品安全标准的蔬菜B.含重金属超标的稻谷C.未按规定进行检疫的猪肉D.标注“有机”但未取得认证的茶叶答案：B【解析】《农产品质量安全法》第三十三条规定，含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；其他不符合农产品质量安全标准的农产品禁止销售。8.消费者购买到不符合食品安全标准的食品，除要求赔偿损失外，还可向生产者或经营者要求支付价款多少倍的赔偿金？A.2倍B.5倍C.10倍D.20倍答案：C【解析】《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元（特殊情形除外）。9.以下哪种食品添加剂属于“营养强化剂”？A.山梨酸钾（防腐剂）B.维生素C（抗氧化剂、营养强化剂）C.焦糖色（着色剂）D.三聚磷酸钠（水分保持剂）答案：B【解析】营养强化剂是为增加食品营养成分而加入的天然或人工合成的物质，如维生素、矿物质等。维生素C可作为营养强化剂（如添加于果汁中补充维生素），也可作为抗氧化剂。10.关于食品广告，以下说法错误的是？A.不得宣传食品具有疾病预防、治疗功能B.可以使用“最安全”“绝对健康”等绝对化用语C.转基因食品需显著标注“转基因”字样D.保健食品广告需声明“本品不能代替药物”答案：B【解析】《广告法》第十七条规定，除医疗、药品、医疗器械广告外，禁止其他广告涉及疾病治疗功能，并不得使用医疗用语或者易使推销的商品与药品、医疗器械相混淆的用语。同时，广告不得使用“国家级”“最高级”“最佳”等绝对化用语。11.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后多久？A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B【解析】《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。12.以下哪种情形属于“食品掺假”？A.在牛奶中添加水稀释B.用工业酒精勾兑白酒C.在蜂蜜中添加果葡糖浆D.在面粉中添加增白剂（过氧化苯甲酰）答案：C【解析】食品掺假指在食品中添加外观相似但成本更低的物质，以假充真（如果葡糖浆冒充蜂蜜中的天然糖分）。添加水属掺杂，工业酒精属非法添加，增白剂若按标准使用属合法添加剂。13.关于冷链食品运输，以下要求错误的是？A.运输前对车辆进行清洗消毒B.冷冻食品运输温度应≤-18℃C.冷藏食品运输温度应≤4℃D.不同种类食品可混装，无需分隔答案：D【解析】冷链食品运输需分区存放，避免交叉污染；运输工具需清洁消毒；冷冻食品（-18℃以下）、冷藏食品（0-4℃）需严格控温。14.以下哪种微生物是导致食源性疾病最常见的致病菌？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒杆菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌O157:H7答案：C【解析】根据世界卫生组织数据，沙门氏菌是全球食源性疾病最常见的致病菌，主要通过被污染的禽肉、蛋类传播。15.食品生产企业的“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系中，关键控制点（CCP）是指？A.生产车间的卫生清洁环节B.对食品安全有显著影响，需严格控制的环节C.产品包装的外观检查环节D.员工健康检查环节答案：B【解析】HACCP体系通过识别食品生产过程中可能发生危害的关键环节（CCP），并采取控制措施，确保食品安全。16.关于转基因食品，以下说法正确的是？A.转基因食品必须标注“转基因”字样B.转基因食品绝对安全，无需标识C.转基因食品与传统食品无区别，无需管理D.转基因食品可随意销售答案：A【解析】《农业转基因生物标识管理办法》规定，转基因食品需显著标注“转基因”字样，保障消费者知情权。17.以下哪种行为属于“食品欺诈”？A.未按规定标注保质期B.用低价的菜籽油冒充高价的橄榄油C.食品中微生物指标轻微超标D.标签上的营养成分表数据误差在允许范围内答案：B【解析】食品欺诈指以获取经济利益为目的，通过虚假描述、掺假、伪造等手段欺骗消费者的行为（如以次充好）。18.餐饮服务提供者加工生食海鲜时，最关键的控制措施是？A.使用专用工具和容器B.尽可能缩短加工时间C.用热水冲洗去除表面细菌D.加大调味料用量掩盖异味答案：A【解析】生食海鲜加工需使用专用刀具、砧板和容器，避免与熟食或其他食品交叉污染，防止致病菌（如副溶血性弧菌）传播。19.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期的食品进行无害化处理或销毁的，最高可处多少罚款？A.5万元B.10万元C.20万元D.50万元答案：D【解析】《食品安全法实施条例》第六十九条规定，未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放，或者未及时对上述食品进行无害化处理、销毁的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上5万元以下罚款；情节严重的，处5万元以上10万元以下罚款；造成严重后果的，处10万元以上20万元以下罚款；情节特别严重的，处20万元以上50万元以下罚款。20.以下哪种食品储存方式易产生黄曲霉毒素？A.干燥的大米B.受潮的花生C.冷藏的苹果D.冷冻的肉类答案：B【解析】黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的毒素，在高温高湿环境下（如受潮的花生、玉米）易滋生，具有强致癌性。二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.食品生产企业的自查内容应包括以下哪些方面？（）A.原料采购和验收记录B.生产过程关键环节控制C.产品检验合格情况D.从业人员健康管理答案：ABCD【解析】《食品安全法》第四十七条规定，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，内容包括原料管理、生产过程控制、产品检验、人员管理等。2.以下属于禁止生产经营的食品有？（）A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫的肉类D.标签存在瑕疵但不影响安全且不会对消费者造成误导的食品答案：ABC【解析】《食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营腐败变质、超范围超限量使用添加剂、未按规定检疫的肉类等食品。标签瑕疵可责令改正，不属禁止范围。3.消费者购买食品时，可通过哪些方式核对食品是否符合安全标准？（）A.查看食品标签是否完整规范B.检查食品包装是否破损、胀气C.查看食品生产许可证编号（SC开头）D.要求商家提供该批次食品的检验报告答案：ABCD【解析】消费者可通过标签信息、包装状态、许可证编号（SC码）及检验报告（如第三方检测报告）判断食品安全性。4.关于食品添加剂“亚硝酸盐”，以下说法正确的是？（）A.可用于肉制品护色（保持红色）B.过量摄入会导致中毒（如蓝婴综合征）C.是合法的食品添加剂，但需严格限量使用D.可完全替代防腐剂用于延长食品保质期答案：ABC【解析】亚硝酸盐是合法的护色剂和防腐剂（仅限肉制品），但过量会引起中毒（如高铁血红蛋白症），不能完全替代其他防腐剂。5.餐饮服务提供者的义务包括？（）A.制定并实施原料控制要求B.定期清洗、消毒餐饮具C.向消费者明示加工过程D.对消费者提出的投诉及时处理答案：ABCD【解析】《食品安全法》第五十五条、第五十六条规定，餐饮服务提供者需落实原料控制、餐具消毒、加工过程公示（如明厨亮灶）及投诉处理义务。6.以下哪些行为可能导致食品被生物性污染？（）A.生熟食品共用砧板B.从业人员未洗手直接接触食品C.食品储存温度高于60℃或低于4℃D.食品加工环境有苍蝇、蟑螂答案：ABD【解析】生物性污染指微生物（细菌、病毒）、寄生虫等污染。生熟交叉污染、从业人员手卫生差、虫害滋生均可能导致生物污染；高温（＞60℃）或低温（＜4℃）可抑制微生物生长，属控制措施。7.根据《反食品浪费法》，以下行为违法的是？（）A.超市将临期食品集中专区销售并标注“临期”B.餐馆诱导消费者超量点餐C.学校食堂未对剩余食品进行妥善处理D.食品生产企业对变质食品进行无害化销毁答案：BC【解析】《反食品浪费法》规定，餐饮服务提供者不得诱导、误导消费者超量点餐；食品生产经营者应采取措施防止食品浪费（如妥善处理剩余食品）。8.以下哪些是“食源性疾病”的常见症状？（）A.恶心、呕吐B.腹痛、腹泻C.发热D.皮肤瘙痒、皮疹答案：ABCD【解析】食源性疾病包括感染性（如细菌、病毒）和中毒性（如毒素、化学物质），症状可涉及消化系统（呕吐、腹泻）、全身症状（发热）或过敏反应（皮疹）。9.食品生产企业的“进货查验制度”需记录的内容包括？（）A.原料的名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.原料的质量检测报告答案：ABCD【解析】《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录需包括原料信息、供货者信息、进货日期及合格证明文件（如检测报告）。10.关于“保健食品”，以下说法正确的是？（）A.可声称具有疾病预防功能B.标签需标注“保健食品”标志（小蓝帽）C.需经国务院食品安全监督管理部门注册或备案D.不能代替药物用于治疗疾病答案：BCD【解析】保健食品不得声称疾病预防或治疗功能，标签需标注“小蓝帽”标志，需经注册/备案，且明确“不能代替药物”。三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业可以将检验不合格的食品进行重新加工后再次检验，合格后上市销售。（）答案：√【解析】《食品召回管理办法》规定，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；对其他原因召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。但经重新加工、检验合格的食品可上市。2.超过保质期的食品只要感官无异常，仍可继续销售。（）答案：×【解析】《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品，无论感官是否异常。3.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用。（）答案：√【解析】GB2760规定，食品添加剂使用应符合“必要性原则”，即在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.消费者购买食品后，若未造成人身损害，不能要求生产者或经营者支付惩罚性赔偿。（）答案：×【解析】《食品安全法》第一百四十八条规定，即使未造成人身损害，消费者仍可要求支付价款十倍的赔偿金（最低1000元）。5.散装食品只需标注食品名称，无需标注生产日期和保质期。（）答案：×【解析】《食品安全法》第六十八条规定，散装食品需在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。6.食品生产企业的检验人员只需具备相关专业知识，无需取得职业资格证书。（）答案：√【解析】现行法规未强制要求食品检验人员取得职业资格证书，企业可自行培训考核。7.冷冻食品可以无限期保存，不会变质。（）答案：×【解析】冷冻只能抑制微生物生长，但食品中的脂肪氧化、蛋白质变性等生化反应仍会缓慢进行，长期冷冻会导致品质下降（如“冻烧”）。8.食品广告中可以使用“专家推荐”“用户好评”等用语，只要内容真实。（）答案：√【解析】《广告法》允许使用真实、合法的用户评价或专家推荐，但不得虚假宣传。9.食品生产企业的更衣室、卫生间应与生产车间直接相通，方便员工进出。（）答案：×【解析】《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，更衣室、卫生间不得与生产车间直接相通，需设置缓冲设施防止污染。10.食用农产品的市场销售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×【解析】《食品安全法》第二条明确，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布等，遵守本法规定。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述“临期食品”的定义及管理要求。答案：临期食品指临近保质期但尚未超过保质期的食品。根据市场监管总局《关于规范临近保质期食品销售活动的指导意见》，临期食品的界定标准为：保质期≤30天的，剩余保质期≤20%；保质期≤6个月的，剩余保质期≤25%；保质期≤1年的，剩余保质期≤1/4；保质期＞1年的，剩余保质期≤1/3。管理要求包括：（1）集中专区或专柜销售，明确标注“临期”字样；（2）不得与正常保质期食品混放；（3）不得篡改、遮盖原生产日期和保质期；（4）加强质量检查，确保未变质。2.列举5类常见的易引发食品安全问题的食品，并说明其主要风险。答案：（1）生鲜肉类：易受沙门氏菌、大肠杆菌污染；（2）发酵食品（如腐乳、泡菜）：可能产生亚硝酸盐或生物胺；（3）野生菌：可能含剧毒毒素（如鹅膏菌素）；（4）冷冻饮品（冰淇淋）：加工过程中可能受金黄色葡萄球菌污染；（5）散装食用油：易酸败产生过氧化物，或被掺入地沟油。3.食品生产企业的“三查制度”具体指什么？答案：“三查制度”指：（1）进货查验：对原料、添加剂、包装材料的质量、合格证明进行查验；（2）过程检查：对生产关键环节（如温度、时间、卫生）进行监控；（3）出厂检验：对成品的感官、理化、微生物指标进行检验，合格后方可出厂。4.消费者发现购买的食品存在安全问题，可通过哪些途径维权？答案：（1）与经营者协商和解；（2）向消费者协会（12315）或市场监管部门投诉；（3）向仲裁机构申请仲裁；（4）向人民法院提起诉讼。同时，可要求经营者提供食品合格证明、进货查验记录等材料作为证据。5.简述“食品追溯体系”的作用及核心内容。答案：作用：实现食品“来源可查、去向可追、责任可究”，快速定位问题食品，降低安全风险。核心内容：（1）生产环节：记录原料采购、加工过程、质量控制信息；（2）流通环节：记录运输、储存、销售信息；（3）消费环节：通过标签、二维码等向消费者提供追溯信息；（4）信息平台：建立统一或企业自建的追溯系统，确保数据可查询、可共享。五、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：2024年10月，某市市场监管部门接到消费者投诉，称在某超市购买的“XX牌面包”（生产日期2024年9月25日，保质期15天）已发霉，食用后出现腹泻症状。经调查，该面包为超市从本地某食品厂进货，食品厂提供了该批次面包的出厂检验报告（显示微生物指标合格），但超市未按要求将面包存放在25℃以下环境（实际储存温度30℃）。问题：（1）指出本案例中的违法主体及违法行为；（2）分析相关主体应承担的法律责任；（3）消费者可获得的赔偿范围。答案：（1）违法主体及行为：①超市：未按标签标示的贮存条件（25℃以下）储存食品，导致面包发霉（《食品安全法》第三十四条第（六）项“其他不符合食品安全标准