2025年食品安全粮食类理论知识考试题库(含答案)

2025年食品安全粮食类理论知识考试题库(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《粮食流通管理条例》，粮食收购者收购粮食应当执行国家粮食质量标准，按质论价，不得损害农民和其他粮食生产者的利益。以下哪项不属于收购环节需查验的质量安全指标？A.水分含量B.杂质含量C.重金属镉（Cd）含量D.包装美观度答案：D2.稻谷储存的安全水分标准（常温下）一般不超过：A.12%B.13.5%C.15%D.16.5%答案：B3.黄曲霉毒素B1是粮食中最常见的真菌毒素，根据GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，稻谷中黄曲霉毒素B1的最大允许限量为：A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg答案：B4.粮食加工企业使用食品添加剂时，必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。以下哪种行为属于违规？A.按标准添加二氧化硅作为抗结剂B.超范围使用柠檬黄对大米进行着色C.按规定添加丙酸钙作为防霉剂D.按限量使用磷酸三钠作为酸度调节剂答案：B5.粮食运输过程中，为防止交叉污染，禁止与下列哪类货物混装？A.化肥B.食用植物油C.包装饲料D.新鲜蔬菜答案：A6.小麦粉的加工精度主要通过（）指标体现？A.面筋含量B.灰分C.水分D.磁性金属物答案：B7.根据《粮食质量安全监管办法》，粮食经营者应当建立粮食质量安全档案，档案保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C8.玉米储存过程中，若水分含量超过（）且环境温度高于25℃，易发生霉变风险？A.12%B.14%C.16%D.18%答案：C9.判定粮食是否为“陈化粮”的主要依据是：A.储存时间超过3年B.脂肪酸值、过氧化值等指标超标C.外观颜色发黄D.蛋白质含量下降答案：B10.粮食加工企业的原粮入库前，必须进行的质量安全检测不包括：A.农药残留（如毒死蜱）B.微生物（如菌落总数）C.重金属（如铅、砷）D.加工精度答案：D11.大米加工中，“抛光”工序的主要目的是：A.去除杂质B.提高出米率C.改善外观光泽D.降低水分答案：C12.食用植物油（如菜籽油）的原料大豆若储存不当发生霉变，可能产生的主要毒素是：A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏马菌素（FB1）D.黄曲霉毒素B1答案：D13.根据《食品安全法》，粮食加工企业的食品安全第一责任人是：A.生产车间主任B.质量检验员C.企业法定代表人D.仓库管理员答案：C14.粮食储存中的“三防”措施指的是：A.防火、防鼠、防潮B.防虫、防鼠、防霉C.防鸟、防尘、防潮D.防盗、防漏、防污染答案：B15.小麦粉中“磁性金属物”的限量标准是不超过：A.0.01g/kgB.0.03g/kgC.0.05g/kgD.0.1g/kg答案：B16.粮食收购时，若发现小麦赤霉病粒超标（超过4%），应如何处理？A.直接收购，混合加工B.单独存放，定向销售给饲料企业C.喷洒农药后继续储存D.加水稀释后销售答案：B17.稻谷的“出糙率”是指：A.糙米占净稻谷的质量百分比B.精米占糙米的质量百分比C.整精米占净稻谷的质量百分比D.杂质占净稻谷的质量百分比答案：A18.粮食加工企业的产品出厂检验应涵盖的项目不包括：A.标签标识B.感官指标（如色泽、气味）C.微生物指标（如大肠杆菌）D.加工设备型号答案：D19.储存玉米时，为控制害虫繁殖，磷化氢熏蒸的浓度一般需达到：A.50-100ppmB.200-300ppmC.500-800ppmD.1000ppm以上答案：B20.大米的“新鲜度”主要通过（）指标判定？A.直链淀粉含量B.糊化温度C.脂肪酸值D.胶稠度答案：C21.粮食经营者销售粮食时，应当向购买者提供质量安全检验报告，报告的有效期一般不超过：A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C22.小麦粉中“过氧化苯甲酰”作为增白剂已被禁止使用，主要原因是：A.影响口感B.可能生成有害副产物（如苯甲酸）C.成本过高D.导致营养流失答案：B23.储存粮食的仓库内，温度应控制在（）以下以抑制微生物活动？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C24.玉米中伏马菌素（FB1）的主要污染菌种是：A.黄曲霉B.赭曲霉C.镰刀菌D.青霉答案：C25.粮食加工企业的原粮验收记录应包括：品种、数量、产地、收获年度、（）等信息？A.加工设备B.运输车辆牌照C.检验结果D.员工姓名答案：C26.大米的“整精米率”是指：A.整精米占净稻谷的质量百分比B.整精米占糙米的质量百分比C.整精米占精米的质量百分比D.碎米占精米的质量百分比答案：A27.粮食储存中使用的“低温储粮”技术，通常将粮温控制在：A.0-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B28.面粉加工中，“配粉”工序的主要目的是：A.调整面粉的灰分、蛋白质等指标B.增加面粉的白度C.降低加工成本D.提高出粉率答案：A29.粮食中“镉（Cd）”的主要污染来源是：A.储存过程中与金属容器接触B.土壤污染（如采矿、工业废水）C.加工设备磨损D.运输过程中混入答案：B30.根据《粮食质量安全监管办法》，粮食经营者发现其销售的粮食存在质量安全问题，应当立即：A.继续销售，等待上级通知B.召回并停止销售，同时向相关部门报告C.降价处理D.销毁但不报告答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题）1.粮食收购环节的质量安全控制要点包括：A.查验售粮者提供的质量凭证B.对收购粮食进行感官、水分、杂质等快速检测C.对重金属、真菌毒素等安全指标进行抽样检验D.直接收购后混合储存答案：ABC2.粮食储存过程中，可能导致霉变的因素有：A.粮堆水分超标（如稻谷＞14%）B.仓房通风不良，湿度＞70%C.粮温长期高于25℃D.定期进行磷化氢熏蒸答案：ABC3.粮食加工企业禁止使用的行为包括：A.用工业用滑石粉对大米进行抛光B.超范围使用食品添加剂（如在小麦粉中添加硫酸铝钾）C.将陈化粮作为食用粮销售D.对加工设备定期清洁消毒答案：ABC4.粮食运输的质量安全要求包括：A.运输工具需清洁、干燥、无异味B.不得与有毒、有害、有腐蚀性的货物混装C.运输过程中需遮盖，防止雨淋、日晒D.可与化肥同车运输，但需隔离答案：ABC5.稻谷的质量指标主要包括：A.出糙率B.整精米率C.水分含量D.垩白度答案：ABCD6.粮食中常见的重金属污染包括：A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.铁（Fe）答案：ABC7.粮食经营者应当建立的质量安全档案内容包括：A.收购、销售的粮食品种、数量、来源、流向B.质量检验报告C.储存期间的温度、湿度记录D.员工考勤表答案：ABC8.小麦粉的质量指标包括：A.面筋含量及筋力（如湿面筋）B.灰分C.磁性金属物D.脂肪酸值答案：ABC9.粮食加工中，可能引入的物理性危害包括：A.金属碎屑（如加工设备磨损）B.玻璃碎片（如包装破损）C.石子（原粮清理不彻底）D.黄曲霉毒素答案：ABC10.粮食质量安全标准体系包括：A.国家标准（如GB1350-2021《稻谷》）B.行业标准（如LS/T1212-2017《粮油检验粮食中镉的测定石墨炉原子吸收光谱法》）C.地方标准D.企业标准答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20题）1.粮食经营者可以将不同收获年度的粮食混合储存，无需区分。（）答案：×2.粮食加工企业的检验人员只需掌握感官检验技能，无需具备化学分析能力。（）答案：×3.储存粮食时，为防止虫害，可在粮堆表面直接喷洒敌敌畏等剧毒农药。（）答案：×4.大米的“垩白度”越高，外观越差，但对食用安全无影响。（）答案：√5.粮食收购时，若农民无法提供质量凭证，收购者可直接收购并自行检验。（）答案：√6.小麦粉的“灰分”越高，说明加工精度越低（即保留的皮层越多）。（）答案：√7.粮食运输过程中，若发生淋雨，应立即摊开晾晒，待水分达标后可继续储存。（）答案：√8.陈化粮可以作为饲料原料销售，但不得作为食用粮销售。（）答案：√9.粮食加工企业使用的食品添加剂应专库（柜）存放，并标注“食品添加剂”字样。（）答案：√10.玉米的“不完善粒”包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒等，但不包括霉变粒。（）答案：×11.粮食储存中，“气调储粮”技术是通过调节粮堆中的氧气和二氧化碳浓度来抑制害虫和微生物。（）答案：√12.粮食中“呕吐毒素（DON）”主要由镰刀菌产生，主要污染小麦、玉米等。（）答案：√13.大米的“胶稠度”是指米粉糊冷却后的粘稠度，胶稠度越长，米饭越硬。（）答案：×14.粮食经营者可以将检验不合格的粮食重新包装后作为合格产品销售。（）答案：×15.小麦的“容重”是指单位体积内小麦的质量，容重越高，品质越优。（）答案：√16.粮食加工企业的产品标签应标注生产日期、保质期、储存条件、生产企业信息等，但无需标注原料产地。（）答案：×17.储存稻谷时，若粮温超过30℃且持续时间较长，可能导致脂肪酸值上升，米饭口感变差。（）答案：√18.粮食中“赭曲霉毒素A（OTA）”主要污染小麦、大麦，与黄曲霉毒素的产毒菌种相同。（）答案：×19.粮食加工企业的原粮入厂后，可直接投入生产，无需再次检验。（）答案：×20.根据《食品安全法》，消费者因食用不符合安全标准的粮食制品受到损害，可向经营者要求赔偿损失，也可向生产者要求赔偿损失。（）答案：√四、简答题（每题5分，共10题）1.简述粮食收购环节质量安全控制的主要步骤。答案：（1）查验售粮者提供的质量凭证（如产地证明、检验报告）；（2）对收购粮食进行感官检验（色泽、气味、杂质）、快速检测（水分、容重等）；（3）抽样送实验室检测安全指标（重金属、真菌毒素、农药残留等）；（4）分类储存合格粮食，对不合格粮食单独存放并按规定处理（如定向销售给非食用用途）；（5）建立收购记录，包括品种、数量、产地、检验结果等，保存至少3年。2.储存粮食时，如何预防真菌毒素污染？答案：（1）控制水分：入库前将粮食水分降至安全标准（如稻谷≤13.5%，玉米≤14%）；（2）控制温湿度：保持仓内温度≤25℃，相对湿度≤70%，定期通风；（3）清洁卫生：入库前清理仓房，消除害虫、霉菌滋生环境；（4）监测预警：定期检测粮堆温度、水分及真菌毒素指标（如黄曲霉毒素B1）；（5）科学管理：采用低温储粮、气调储粮等技术抑制霉菌生长；（6）及时处理：发现局部霉变时，立即翻仓、晾晒或分仓处理。3.粮食加工企业的出厂检验应包括哪些项目？答案：（1）感官指标：色泽、气味、滋味、外观（如大米的垩白度、碎米率）；（2）物理指标：水分、杂质、磁性金属物（小麦粉）、整精米率（大米）；（3）化学指标：脂肪酸值（稻谷、大米）、面筋含量（小麦粉）、灰分（小麦粉）；（4）安全指标：真菌毒素（如黄曲霉毒素B1）、重金属（铅、镉）、农药残留（如毒死蜱）；（5）微生物指标：菌落总数、大肠菌群（直接入口的粮食制品）；（6）标签标识：检查是否符合《食品安全法》要求（如生产日期、保质期、成分表、生产企业信息）。4.简述稻谷加工成大米的主要工艺流程及关键质量控制点。答案：工艺流程：稻谷→清理（去杂、去石）→砻谷（脱壳成糙米）→碾米（去除糙米皮层成精米）→抛光（改善外观）→色选（剔除异色粒）→分级（按整精米率分类）→包装。关键质量控制点：（1）清理环节：确保杂质（如石子、金属）去除彻底，避免物理污染；（2）砻谷环节：控制脱壳率，减少糙米破碎；（3）碾米环节：调整碾白程度，避免过度加工导致营养流失或碎米率过高；（4）色选环节：剔除霉变粒、病斑粒等不合格粒，降低真菌毒素风险；（5）包装环节：检查包装材料是否符合食品安全标准（无异味、无化学污染），标注信息是否完整。5.粮食运输过程中应采取哪些质量安全保障措施？答案：（1）运输工具要求：使用清洁、干燥、无异味、无虫害的车厢或容器，运输前需彻底清洗消毒；（2）货物隔离：禁止与有毒（如农药）、有害（如化工原料）、有腐蚀性（如酸、碱）的货物混装，必要时使用隔板分隔；（3）防护措施：运输过程中需遮盖篷布，防止雨淋、日晒导致水分变化或霉变；（4）温度控制：运输易变质粮食（如高水分稻谷）时，可采用冷藏车或缩短运输时间；（5）记录管理：做好运输记录，包括运输工具信息、起运和到达时间、货物状态（如水分、温度），保存至少3年；（6）应急处理：若发生泄漏、淋雨等情况，需及时报告并对受影响粮食进行检验，合格后方可入库。6.简述小麦粉中“湿面筋含量”的意义及检测方法。答案：意义：湿面筋含量是衡量小麦粉蛋白质品质的重要指标，直接影响面制品的加工性能（如面包的弹性、面条的韧性）。湿面筋含量越高，面粉的筋力越强，适合制作面包；含量较低则适合制作饼干、糕点。检测方法：（1）称取一定量小麦粉，加适量水揉成面团；（2）用流水冲洗面团，去除淀粉和水溶性物质，剩余的胶状物质即为湿面筋；（3）称量湿面筋的质量，计算其占原样品质量的百分比（湿面筋含量=湿面筋质量/样品质量×100%）。7.粮食经营者发现储存的粮食出现霉变时，应如何处理？答案：（1）立即停止销售，对霉变粮堆进行隔离，防止污染扩散；（2）抽样检测霉变程度及真菌毒素（如黄曲霉毒素B1）含量；（3）若为局部霉变（如表层），可采取翻仓、晾晒（水分降至安全标准）、筛选（去除霉变粒）等措施，处理后重新检验，合格后方可继续储存或销售；（4）若霉变严重（如真菌毒素超标），需按规定进行无害化处理（如销毁、加工成非食用产品），禁止作为食用粮销售；（5）向当地粮食和储备部门、市场监管部门报告霉变情况及处理措施；（6）追溯霉变原因（如水分超标、通风不良），完善储存管理措施（如加强温湿度监测、改进通风系统）。8.简述粮食质量安全追溯体系的主要内容。答案：（1）收购环节：记录粮食的品种、数量、产地、收获时间、售粮者信息、检验结果；（2）储存环节：记录仓储位置、入库时间、储存期间的温湿度、熏蒸记录、质量变化（如脂肪酸值）；（3）加工环节：记录原粮来源、加工日期、加工工艺参数、添加剂使用情况、出厂检验报告；（4）销售环节：记录销售对象、数量、日期、运输方式；（5）信息管理：通过信息化系统（如二维码、区块链）将各环节信息关联，实现“来源可查、去向可追、责任可究”；（6）档案保存：相关记录保存至少3年，确保在发生质量安全问题时可追溯。9.粮食加工中使用食品添加剂应遵循哪些原则？答案：（1）合法性：使用的添加剂必须在GB2760-2014规定的品种范围内；（2）必要性：仅用于改善品质、延长保质期或便于加工，不得掩盖质量缺陷；（3）限量性：严格按照GB2760规定的最大使用量和残留量添加；（4）专属性：不得超范围使用（如不得在大米中添加着色剂）；（5）记录性：建立添加剂使用记录，包括名称、用量、使用时间、操作人员等；（6）标识性：产品标签需如实标注所使用的添加剂名称（按GB7718-2011要求）。10.简述“优质粮食工程”对粮食质量安全的促进作用。答案：（1）标准引领：推动制定优质粮食产品标准（如绿色、有机稻谷标准），提升质量安全要求；（2）检测能力建设：支持企业和监管部门配备先进检测设备（如快速检测试剂盒、气相色谱仪），提高真菌毒素、重金属等指标的检测效率；（3）仓储设施升级：推广低温仓、气调仓等绿色储粮技术，减少储存环节的霉变和污染；（4）品牌建设：通过“中国好粮油”等品牌认证，鼓励企业加强质量安全管理，提升消费者信任度；（5）追溯体系完善：建立从田间到餐桌的全链条追溯平台，强化各环节责任落实；（6）科普宣传：通过培训、宣传活动提高生产者、经营者和消费者的质量安全意识，减少违规行为。五、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：某粮食收购企业2024年10月从农民手中收购了500吨稻谷，未查验农民提供的质量凭证，直接入库储存。2025年3月，因仓房通风设备故障，仓内湿度持续高于80%，粮温升至30℃，部分稻谷出现霉变。经检测，霉变稻谷中黄曲霉毒素B1含量为25μg/kg（标准≤10μg/kg）。问题：（1）该企业在收购和储存环节存在哪些违规行为？（2）应如何处理霉变稻谷？（3）企业应采取哪些整改措施？答案：（1）违规行为：①收购环节未查验质量凭证（违反《粮食流通管理条例》）；②未对收购稻谷进行质量检验