食品原料质量检验与评价试题及答案

食品原料质量检验与评价试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.小麦粉降落数值测定中，若测得值为62s，则该样品最可能的品质状况是（）A.发芽严重，α淀粉酶活性极高B.未发芽，α淀粉酶活性极低C.储存霉变，脂肪酶活性升高D.虫害严重，蛋白酶活性升高答案：A2.依据GB5009.32016，直接干燥法测定乳粉水分时，规定的干燥温度为（）A.101105℃B.8789℃C.115120℃D.6570℃答案：A3.在油脂过氧化值滴定中，加入饱和碘化钾后需避光静置的最短时间为（）A.30sB.1minC.3minD.10min答案：B4.大豆制品中脲酶活性的定性检测，若呈阴性，则加入尿素酚红试剂后颜色变化为（）A.红→黄B.黄→红C.无色→蓝D.蓝→无色答案：B5.冷冻虾仁中检测亚硫酸盐残留，国标第一法采用（）A.离子色谱法B.蒸馏碘量法C.盐酸副玫瑰苯胺光度法D.酶电极法答案：C6.玉米中黄曲霉毒素B₁的免疫亲和柱净化HPLC测定，若荧光检测器激发波长设为360nm，则发射波长应设为（）A.365nmB.425nmC.450nmD.500nm答案：B7.依据GB4789.22022，测定冷鲜肉菌落总数时，若样品匀液稀释度为10⁻²，两个平皿菌落数分别为85和92，则报告值为（）CFU/gA.8.9×10³B.8.8×10³C.9.0×10³D.8.5×10³答案：A8.蜂蜜中碳4植物糖含量采用稳定碳同位素法，若测得δ¹³C值为22.5‰，则其掺假判定临界值应为（）A.23.5‰B.21.5‰C.19.5‰D.18.5‰答案：B9.速冻蓝莓中出汁率测定，解冻条件为（）A.4℃，18hB.20℃，2hC.室温，6hD.18℃，24h答案：A10.酱油中氨基酸态氮测定，甲醛滴定法使用的指示剂为（）A.酚酞B.甲基红C.溴甲酚绿D.麝香草酚蓝答案：A11.牛乳中掺入三聚氰胺后，凯氏定氮法测得的粗蛋白质量分数会（）A.显著升高B.显著降低C.不变D.先升后降答案：A12.大米中镉的石墨炉原子吸收测定，基体改进剂通常选用（）A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸氢二钾答案：A13.核桃仁酸价测定，若消耗KOH标准溶液体积为0.25mL，空白为0.05mL，样品质量5.00g，则酸价为（）mg/gA.0.40B.0.45C.0.50D.0.56答案：B14.依据GB27632021，苹果中啶虫脒的最大残留限量为（）mg/kgA.0.2B.0.5C.1.0D.2.0答案：B15.番茄酱中可溶性固形物测定，若20℃下折光仪读数为28.5%，则20℃时其质量百分浓度为（）A.28.5%B.29.0%C.27.8%D.30.2%答案：A16.鸡蛋中沙门氏菌的分离培养，选择性培养基首选（）A.BSB.XLDC.HED.BGA答案：B17.绿茶中茶多酚测定，福林酚法显色后，测定波长为（）A.500nmB.625nmC.765nmD.820nm答案：C18.速冻薯条中丙烯酰胺的LCMS/MS测定，内标物通常采用（）A.¹³C₃丙烯酰胺B.D₃丙烯酰胺C.¹⁵N丙烯酰胺D.D₅丙烯酰胺答案：B19.牛乳中体细胞数测定，荧光流式细胞法采用的荧光染料为（）A.碘化丙啶B.吖啶橙C.罗丹明123D.SYTO13答案：A20.食用植物油中苯并(a)芘的测定，若采用高效液相色谱荧光法，则激发/发射波长组合为（）A.290/410nmB.305/420nmC.360/425nmD.380/450nm答案：B21.葡萄酒中挥发酸测定，蒸馏液需用标准碱滴定，指示剂为（）A.酚酞B.甲基橙C.溴酚蓝D.麝香草酚蓝答案：A22.鲜食用菌中重金属铅的测定，若采用ICPMS，内标元素为（）A.⁶LiB.⁹BeC.¹¹⁵InD.²⁰⁹Bi答案：C23.黄油中水分测定，若采用卡尔费休法，溶剂体系为（）A.甲醇氯仿B.乙醇甲苯C.异丙醇正己烷D.乙二醇苯答案：A24.冷冻鳕鱼片中磷酸盐残留测定，钼蓝分光光度法测定波长为（）A.600nmB.650nmC.700nmD.820nm答案：D25.蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）测定，若采用HPLC，检测器为（）A.UV280nmB.UV284nmC.FL305/356nmD.DAD250nm答案：B26.速冻饺子皮中溴酸钾残留测定，离子色谱法采用的淋洗液为（）A.20mmol/LKOHB.30mmol/LNaHCO₃/Na₂CO₃C.15mmol/L甲酸D.10mmol/L草酸答案：B27.酱油中3MCPD酯测定，若采用GCMS，衍生化试剂为（）A.七氟丁酰咪唑B.BSTFAC.三氟乙酸酐D.五氟苯甲酰氯答案：A28.巴氏杀菌乳中碱性磷酸酶活性测定，若采用荧光法，底物为（）A.4甲基伞形酮磷酸酯B.对硝基苯磷酸二钠C.荧光素二磷酸D.2萘磷酸钠答案：A29.葡萄干中赭曲霉毒素A的测定，若采用免疫亲和柱净化，洗脱溶剂为（）A.甲醇水（80+20）B.乙腈水（60+40）C.丙酮水（70+30）D.乙醇水（90+10）答案：A30.鲜食玉米中转基因成分筛查，若采用实时荧光PCR，内参基因通常选用（）A.zeinB.IVRC.HMGAD.Lectin答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些指标可用于评价大米的新鲜度（）A.脂肪酸值B.过氧化值C.还原糖含量D.丙二醛含量答案：ACD32.关于油脂色泽测定，下列描述正确的是（）A.罗维朋比色计法需使用133.35mm比色槽B.铁钴比色法适用于深色油脂C.结果以红值和黄值表示D.测定温度应控制在25±1℃答案：ACD33.下列哪些方法可用于乳中抗生素残留的快速筛查（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法B.受体配体法C.酶联免疫法D.高效液相色谱法答案：ABC34.关于蜂蜜中淀粉酶活性测定，下列说法正确的是（）A.结果以“淀粉酶指数”表示B.采用分光光度法，波长660nmC.需控制反应温度40℃D.需用碘液终止反应答案：ABCD35.下列哪些因素会影响鸡蛋哈夫单位测定结果（）A.蛋品温度B.蛋白高度测量位置C.蛋重D.蛋黄颜色答案：ABC36.关于食用菌中重金属检测的前处理，下列操作正确的是（）A.湿法消解使用硝酸高氯酸B.微波消解使用硝酸过氧化氢C.干灰化法温度不超过550℃D.消解液需定容至25mL答案：ABCD37.下列哪些属于冷冻水产品解冻损失率的评价指标（）A.滴水损失B.蒸煮损失C.离心损失D.压力损失答案：ABC38.关于小麦粉面团粉质仪测定，下列参数正确的是（）A.吸水率以14%湿基计B.稳定时间越长表示筋力越强C.弱化度越大表示筋力越弱D.形成时间越长表示筋力越弱答案：ABC39.下列哪些方法可用于酱油中总氮的测定（）A.凯氏定氮法B.杜马斯燃烧法C.紫外分光光度法D.甲醛滴定法答案：AB40.关于果蔬中维生素C测定，下列描述正确的是（）A.2,6二氯靛酚滴定法适用于深色样品B.HPLC法需用偏磷酸提取C.荧光法需用邻苯二胺衍生D.结果以L抗坏血酸计答案：BCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.依据GB5009.442016，肉与肉制品中挥发性盐基氮测定，蒸馏液需用盐酸标准溶液滴定。答案：√42.油脂酸价测定中，若样品颜色较深，可用碱性蓝6B作指示剂。答案：√43.乳中黄曲霉毒素M₁的测定，免疫亲和柱净化后可直接用甲醇洗脱进行HPLC分析。答案：√44.速冻草莓中维生素C含量测定，若采用荧光法，需用活性炭去除还原性杂质。答案：×45.玉米中赤霉烯酮的测定，若采用LCMS/MS，内标物可选用¹³C₁₄赤霉烯酮。答案：√46.酱油中铵盐含量过高会导致氨基酸态氮测定结果偏低。答案：×47.鸡蛋中苏丹红染料检测，若采用高效液相色谱，检测波长为478nm。答案：√48.冷冻虾仁中多聚磷酸盐测定，若采用离子色谱法，需使用NaOH梯度淋洗。答案：√49.绿茶中儿茶素总量测定，若采用香兰素盐酸法，显色后需在30min内完成测定。答案：√50.食用植物油中甾醇组成测定，若采用GCFID，需将甾醇衍生为TMS醚。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.依据GB5009.52016，凯氏定氮法测定乳粉蛋白时，换算系数为________。答案：6.3852.油脂过氧化值单位若以mmol/kg表示，则1mmol/kg=________meq/kg。答案：253.蜂蜜中淀粉酶活性测定，若样品酶指数为15，则其合格界限为________。答案：≥854.冷冻鳕鱼片解冻失重率测定，样品需在________℃下解冻________h。答案：4，1855.小麦粉降落数值测定，若样品量为7.00g，水量为________mL。答案：2556.酱油中总酸测定，结果以________酸计。答案：乳酸57.乳中体细胞数测定，若采用荧光流式细胞法，结果以________/mL表示。答案：万个58.绿茶中茶多酚测定，福林酚法标准曲线以________为对照品。答案：没食子酸59.食用植物油中苯并(a)芘测定，若采用HPLCFLD，检出限为________μg/kg。答案：0.360.番茄酱中可溶性固形物测定，若温度为30℃，需查表换算至________℃。答案：20五、简答题（每题6分，共30分）61.简述冷冻虾仁中亚硫酸盐残留测定的原理及关键步骤。答案：原理：亚硫酸盐在酸性条件下蒸馏生成SO₂，SO₂被过氧化氢吸收氧化为硫酸，用标准碱滴定硫酸量，换算为SO₂含量。关键步骤：1.样品匀浆后加酸蒸馏；2.冷凝管出口连接含H₂O₂吸收管；3.蒸馏液用NaOH标准溶液滴定；4.空白校正；5.结果以mg/kgSO₂计。62.说明油脂过氧化值测定中淀粉指示剂加入时机及终点判断。答案：临近终点时溶液呈浅黄色时加入淀粉，继续滴定至蓝色刚好消失，30s不返蓝为终点。过早加入淀粉会吸附碘导致结果偏高。63.简述乳中抗生素残留快速筛查的受体配体法原理。答案：利用细菌受体与抗生素特异性结合，标记配体竞争抑制，通过测定标记物信号强度判断抗生素是否超标。若样品含抗生素，受体被占据，标记配体结合减少，信号减弱。64.列举三种评价大米新鲜度的理化指标并说明其变化趋势。答案：1.脂肪酸值：随储存时间延长而升高；2.还原糖：先升后降；3.丙二醛：随氧化加剧而升高。65.简述蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）测定的样品前处理要点。答案：称样约5g，加水溶解，用Carrez试剂Ⅰ、Ⅱ沉淀蛋白及杂质，定容过滤，取滤液过0.45μm膜，HPLC分析。避免高温长时间处理，防止HMF继续生成。六、综合应用题（每题10分，共40分）66.某批次进口冷冻鳕鱼片标签标注“无磷”，实验室需验证多聚磷酸盐是否低于10mg/kg（以P₂O₅计）。请设计完整检验方案，包括采样、前处理、测定方法、结果计算及判定依据。答案：1.采样：按GB/T308912014抽取5份，每份≥400g，18℃保存。2.前处理：取可食部分匀浆，18℃保存备用。3.测定：采用离子色谱法（GB5009.2562016）。称样5g，热水提取，超声20min，定容50mL，过C18+Ag/H柱，进样。色谱条件：DionexIonPacAS11HC，30mmol/LKOH梯度，流速1.0mL/min，抑制电导检测。4.标准曲线：P₂O₅标准020mg/L，线性r≥0.999。5.结果计算：X=C×V×f×1000/(m×1000)，单位mg/kg。6.判定：若结果<10mg/kg则符合“无磷”声称，否则不合格。67.某品牌绿茶标注茶多酚≥20%，实验室采用福林酚法测定。现提供没食子酸标准曲线：y=0.0095x+0.0021，r=0.9998。称样0.2000g，定容100mL，取1mL显色，测得吸光度0.512。请计算茶多酚含量并评价是否符合标签。答案：由曲线得没