食品与烹饪类试题及答案

食品与烹饪类试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于高温深炸？A.特级初榨橄榄油  B.黄油  C.精炼花生油  D.冷压亚麻籽油答案：C2.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳质量比通常为：A.1:0.5  B.1:1  C.1:1.2  D.1:2答案：C3.下列哪一项不是导致面包“侧面爆裂”的常见原因？A.面团筋度不足  B.最后发酵过度  C.炉温骤升  D.割包过浅答案：B4.传统镇江香醋的特征性风味物质主要是：A.乙酸乙酯  B.川芎嗪  C.4乙基愈创木酚  D.3甲硫基丙醛答案：B5.在低温慢煮（sousvide）工艺中，将鸡胸肉中心温度恒定在65℃持续45min的主要目的是：A.杀灭沙门氏菌并降低水分流失  B.使胶原蛋白大量转化为明胶C.促进美拉德反应  D.抑制脂肪氧化答案：A6.制作意式奶油冰淇淋（Gelato）时，为提高抗融性又不显著增加甜度，可适量添加：A.葡萄糖浆  B.蔗糖酯  C.刺槐豆胶  D.麦芽糊精答案：C7.下列哪种氨基酸是味精（谷氨酸钠）鲜味强度的主要贡献者？A.Asp  B.Glu  C.Met  D.Arg答案：B8.皮蛋加工中，促使蛋白形成墨绿色凝胶的关键离子是：A.Na⁺  B.OH⁻  C.Pb²⁺  D.NH₄⁺答案：B9.在巧克力调温曲线中，黑巧克力最佳结晶温度区（βV型）约为：A.18℃  B.22℃  C.27℃  D.32℃答案：C10.下列哪种酶可用于生产“无乳糖牛奶”？A.乳糖酶  B.脂肪酶  C.转谷氨酰胺酶  D.木瓜蛋白酶答案：A11.制作云南汽锅鸡时，蒸汽在锅内冷凝成汤，其传热方式属于：A.传导  B.对流  C.辐射  D.相变潜热答案：D12.下列哪种鱼死后极易产生组胺，需冷链严格控制？A.鳕鱼  B.金枪鱼  C.草鱼  D.带鱼答案：B13.制作法式酥皮（PuffPastry）时，折入用黄油与面团的最佳温度差应控制在：A.0℃  B.2–3℃  C.5–6℃  D.10℃答案：B14.下列哪项不是“分子gastronomy”研究的核心内容？A.相变  B.胶体稳定性  C.食材采购成本  D.香气释放动力学答案：C15.在酱油高盐稀态发酵中，耐盐乳酸菌Tetragenococcushalophilus的主要作用是：A.降解蛋白质  B.产酸降pH抑制杂菌  C.合成酯类  D.降解麸皮多糖答案：B16.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“鸟嘴状”尖端略弯，对应的泡沫状态为：A.湿性发泡  B.中性发泡  C.干性发泡  D.过度发泡答案：B17.下列哪种多酚氧化酶抑制剂常用于防止苹果褐变？A.抗坏血酸  B.柠檬酸  C.EDTA  D.亚硫酸氢钠答案：A18.传统金华火腿“发酵成熟”阶段表面出现的“油花”主要成分为：A.甘油三酯  B.游离脂肪酸  C.胆固醇  D.磷脂答案：B19.在牛奶UHT灭菌中，导致“焦糊味”的主要反应是：A.焦糖化  B.美拉德反应  C.脂肪水解  D.维生素B1热解答案：B20.下列哪种淀粉最适合制作“透明度高、回生慢”的粤式肠粉？A.绿豆淀粉  B.木薯淀粉  C.玉米淀粉  D.小麦淀粉答案：B21.制作日式拉面的“碱水”中，赋予面条弹性与黄色的主要成分是：A.Na₂CO₃  B.K₂CO₃  C.NaOH  D.Na₂CO₃+K₂CO₃答案：D22.下列哪项不是“真空低温油炸”的优点？A.降低丙烯酰胺生成  B.减少油脂氧化  C.提高产品含水率  D.保持天然色泽答案：C23.在红酒酿造中，苹果酸乳酸发酵（MLF）主要由下列哪种菌完成？A.Saccharomycescerevisiae  B.Oenococcusoeni  C.Acetobacteraceti  D.Lactobacillusplantarum答案：B24.制作广式月饼“回油”阶段，促使饼皮柔软的主要因素是：A.糖浆吸湿  B.脂肪晶型转化  C.蛋白质变性  D.淀粉糊化答案：B25.下列哪种维生素在碱性溶液中加热最易被破坏？A.烟酸  B.核黄素  C.硫胺素  D.泛酸答案：C26.在奶酪加工中，使凝块收缩排出乳清的工艺称为：A.酸化  B.凝乳  C.切割  D.热缩答案：D27.下列哪种物质可阻断亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺？A.维生素C  B.氯化钠  C.山梨酸钾  D.磷酸盐答案：A28.制作“糖艺拉糖”时，加入葡萄糖浆的主要目的是：A.提高甜度  B.抑制蔗糖结晶  C.降低熬糖温度  D.增加色泽答案：B29.下列哪项不是“高纤面包”常用膳食纤维来源？A.燕麦β葡聚糖  B.菊粉  C.抗性糊精  D.麦芽糖醇答案：D30.在绿茶杀青工艺中，采用“蒸汽杀青”相比“锅炒杀青”更能保留：A.叶绿素  B.茶多酚  C.芳樟醇  D.维生素C答案：A二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.制作法式焦糖布丁时，表面脆糖层可通过喷枪将蔗糖熔化后迅速冷却形成玻璃态。（√）32.蛋黄中卵磷脂的HLB值大于10，因此是优良的O/W型乳化剂。（×）33.在发酵面团中添加0.1%的维生素C，可强化面筋网络并提高面包比容。（√）34.传统臭豆腐的青色霉菌与蓝纹奶酪的Penicilliumroqueforti属于同一菌种。（×）35.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间超过30秒易导致过度萃取，苦味增加。（√）36.蜂蜜的抑菌作用主要归因于低水分活度与高渗透压，与过氧化氢无关。（×）37.在冷藏条件下，米饭的回生速率比面包快，主要因为直链淀粉含量高。（√）38.使用碳酸氢铵作为膨松剂时，其分解产物之一为氨气，可能带来异味。（√）39.干式熟成牛肉表面形成的“硬壳”在修整后重量损失可达10%以上，但风味浓缩。（√）40.制作酸奶时，发酵温度从42℃降至4℃可直接终止菌体生长并锁定酸度。（×）41.在巧克力中，可可脂晶型Ⅵ最稳定，故调温终点应直接升至该晶型区。（×）42.高压均质（150MPa）可使牛奶脂肪球粒径降至0.3μm以下，显著提高白度。（√）43.制作云南宣威火腿时，冬季上盐、春季发酵、秋季成熟，周期至少10个月。（√）44.冷冻蔬菜热烫后再速冻，主要目的是灭活过氧化物酶防止贮存期异味。（√）45.在烘焙中，使用蜂蜜替代蔗糖可延缓面包老化，因其含果糖吸湿性强。（√）三、填空题（每空1分，共20分）46.制作四川泡菜时，盐水浓度通常控制在________%，以抑制有害菌并促进乳酸菌生长。答案：6–847.在奶酪成熟过程中，将凝块切割成1cm³小块可获得较________（高/低）水分奶酪。答案：高48.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的脂肪质量分数约为________%。答案：75–8049.美拉德反应初始阶段，还原糖与氨基酸缩合生成的N取代糖胺称为________。答案：Amadori化合物50.在咖啡烘焙中，第一爆结束至第二爆开始之间的阶段称为________期，主要发展焦糖化风味。答案：风味发展51.制作广式腊肠时，添加少量硝酸盐可使肉色呈现稳定的________色。答案：粉红52.在面粉湿面筋含量测定中，使用2%________溶液洗面至水澄清即可停止。答案：氯化钠53.传统法式长棍面包“耳朵”形成的关键是割刀角度与面团表面呈________度。答案：30–4554.制作日式味噌时，曲霉主要分泌________酶，将大豆蛋白降解成游离氨基酸。答案：蛋白酶55.在冰淇淋凝冻过程中，膨胀率一般控制在________%可获得最佳口感。答案：80–10056.可可豆发酵过程中，酵母菌将糖转化为乙醇，随后________菌将乙醇氧化为乙酸。答案：醋酸杆菌57.制作糖渍橙皮时，采用________糖度梯度法可防止果皮塌陷并保持透亮。答案：逐级升高58.在牛奶中，酪蛋白胶束表面带有________电荷，使其保持分散状态。答案：负59.制作韩式泡菜时，加入鱼露主要提供________氨基酸，增强鲜味。答案：谷氨酸60.在烘焙中，使用________糖可显著提高面团发酵产气量，因其含可发酵寡糖。答案：蜂蜜61.制作云南过桥米线时，表面油层厚度需达________mm以上才能有效保温。答案：362.在红酒陈酿中，使用________橡木桶可赋予香草醛风味。答案：新法国63.制作皮蛋时，料液pH需大于________方可使蛋白质迅速碱凝固。答案：1264.在方便面油炸脱水阶段，油脂酸价应控制在________mgKOH/g以下。答案：0.2565.在酸奶中，胞外多糖产生菌可提高产品的________性和拉丝性。答案：黏四、简答题（每题6分，共30分）66.简述“低温慢煮牛排”如何实现精准控制中心温度，并说明其对蛋白质变性与持水性的影响。答案：采用恒温水浴锅设定目标温度（如55℃），利用真空袋隔绝空气，使牛排中心通过热传导缓慢达到设定温度；当中心温度达55℃时，肌原纤维蛋白变性程度约50%，肌动球蛋白收缩有限，保水率较传统煎烤提高10–15%，剪切力下降30%，获得粉红多汁质地；长时间恒温可杀灭病原菌，保证安全。67.说明“碱水面”在日式拉面中的作用机制，并解释为何需立即过冷水。答案：碱水（Kansui）含Na₂CO₃与K₂CO₃，提高面团pH至9–10，强化面筋网络并促进黄酮类色素溶出，使面条呈黄色；高离子强度抑制面筋过度伸展，赋予独特弹性；煮后立即过冷水可快速终止淀粉糊化，固定表面糊化层，减少粘连，提升咀嚼感。68.阐述“干式熟成牛肉”风味增强的生化路径，并指出关键控制参数。答案：在0–4℃、相对湿度75–85%、风速0.5–1m/s条件下，内源蛋白酶（钙激活蛋白酶、组织蛋白酶）降解肌原纤维，产生游离氨基酸；脂肪酶释放游离脂肪酸，经氧化生成酮、醛、内酯等香气物质；表面形成硬壳抑制深层腐败；21–28d时谷氨酸增加2倍，IMP降解为肌苷增强鲜味；失重10–12%，风味浓缩。69.比较“蔗糖”与“转化糖浆”在烘焙中的功能差异，并给出替换比例。答案：蔗糖在加热时发生焦糖化提供脆性，但易结晶导致表面开裂；转化糖浆含等量葡萄糖与果糖，保湿性强，抑制结晶，使蛋糕组织细腻、延缓老化；替换时可用130g转化糖浆替代100g蔗糖，并减少配方水量15g，以保持相同甜度与面团稠度。70.解释“高压均质”对酸奶质构的影响机制，并指出工业参数。答案：150MPa高压均质使脂肪球粒径降至0.3μm以下，表面酪蛋白层增加，增强空间位阻，防止脂肪上浮；同时破碎乳清蛋白聚集体，提高水合能力，与酪蛋白形成致密网络；工业采用两级均质，第一级150MPa、第二级30MPa，温度65℃，可使酸奶表观黏度提高20%，脱水收缩率降低15%。五、综合应用题（每题15分，共30分）71.某餐厅欲推出“无乳糖、低升糖、高膳食纤维”的芝士蛋糕，请设计配方并说明关键工艺控制点。答案：（1）配方：奶油奶酪500g、赤藓糖醇80g、菊粉40g、抗性糊精20g、全蛋200g、35%淡奶油200g、无乳糖牛奶100g、吉利丁片10g、香草荚1根。（2）工艺：①奶油奶酪于25℃软化，与赤藓糖醇打至顺滑；②菊粉与抗性糊精预混，分次加入无乳糖牛奶中，80℃搅拌溶解成糖浆，冷却至40℃加入奶酪糊；③淡奶油打至五成发，与奶酪糊混合；④吉利丁冰水泡软，微波10s溶解，温度降至35℃拌入；⑤入模，85℃水浴烘烤30min后关火焖30min；⑥冷却至4℃，脱模，表面刷零糖镜面果胶。（3）控制点：赤藓糖醇添加量≤20%防止结晶沙感；菊粉总量≤8%避免后味发苦；烘烤结束中心温度≤72℃防止过度脱水；成品膳食纤维≥6g/100g，升糖指数估算≤35。72.某食品厂拟开发“透明高弹水果珍珠”用于奶茶，要求常温保质期6个月，请设计基于海藻酸钙凝胶的配方与连续化生产工艺，并解决杀菌后质构软化问题。答案：（1）配方：1.2%海藻酸钠、0.3%高甲氧基果胶、15%果葡糖浆、0.05%柠檬酸钠、0.1%乳酸钙（内加），其余为纯净水。（2）工艺：①将海藻酸钠与果胶干混，缓慢加入水中高速剪切溶解，真空脱气；②加入果