2025年咖啡专业知识题库及答案

2025年咖啡专业知识题库及答案一、咖啡豆生物学与品种学1.【单项选择】下列哪一组染色体数目对应于阿拉比卡（C.arabica）与卡尼弗拉（C.canephora）的体细胞？A.22与11 B.44与22 C.66与33 D.88与44答案：B2.【单项选择】2023年，世界咖啡研究组织（WCR）将“Centroamericano”列为抗锈病顶级品种，其亲本组合为：A.Sarchimor×RumeSudan B.Catimor×EthiopianLandrace C.T5296×E531 D.Catuai×HDT答案：A3.【判断】阿拉比卡为自花授粉植物，但自然异交率仍可高达10%，因此田间仍可检测到少量基因流。答案：正确4.【填空】控制咖啡种子“银皮”黏附力的关键基因是______，该基因在干法加工中的表达量显著低于水洗法。答案：CcMUC15.【简答】请用80字以内解释“硬豆（StrictlyHardBean,SHB）”形成的生态学机制。答案：高海拔导致夜间低温＞8℃、昼夜温差＞10℃，抑制细胞分裂速率，延长籽粒充实期，增加细胞壁厚度与木质素沉积，形成高密度胚乳。6.【案例分析】某庄园1600m海拔区2024年出现“子弹豆”比例异常升高至18%，请给出两项可量化农艺措施并说明生理逻辑。答案：①花期前30天起，将土壤含水量降至田间持水量55%以下，降低赤霉素合成，减少单籽果（peaberry）形成；②在子房膨大期叶面喷施15mgL⁻¹的氯化钙，提高钙信号强度，促进双胚珠同步发育。7.【计算】若一粒阿拉比卡种子含1.2%咖啡因（干基），烘焙失重16%，则18g熟豆冲泡得到40mL浓缩咖啡（TDS10%），求杯中咖啡因质量（mg），保留一位小数。答案：熟豆咖啡因=18g×1.2%/(1−0.16)=25.7mg；杯中固形物=40mL×10%=4g；萃取率=4/18=22.2%；咖啡因萃取率≈92%；杯中咖啡因=25.7mg×0.92×0.222=5.3mg。8.【论述】结合2024年《NaturePlants》最新图谱，阐述阿拉比卡二倍体祖先种C.eugenioides与C.canephora在风味前体贡献上的差异，要求引用至少两组代谢物数据。答案：C.eugenioides提供1.8倍于canephora的3甲基丁醛前体亮氨酸，使阿拉比卡呈现更突出的“可可”香；canephora贡献双倍绿原酸（5.8%vs2.9%），烘焙后生成更多异丁基甲氧基吡嗪，赋予泥土与木质调。二、咖啡烘焙科学1.【单项选择】在Agtron颜色值体系中，75对应的中文行业术语为：A.浅肉桂 B.肉桂 C.城市 D.深城市答案：B2.【单项选择】2024年SCA修订的“金杯”烘焙度上限Agtron为：A.55 B.65 C.75 D.85答案：A3.【判断】美拉德反应初期，阿拉伯糖与精氨酸生成ArginylPyrazine的活化能低于葡萄糖体系，因此在浅烘焙阶段即可检测到坚果香。答案：正确4.【填空】当豆温198℃时，若环境压强降至85kPa（高原），水的沸点降至95℃，则一爆起始温度将比平原提前约______℃。答案：3±0.55.【简答】写出“费米帕斯卡”双区烘焙模型中，ROR（RateofRise）出现“驼峰”的两项热力学原因。答案：①豆表水分蒸发吸热导致热通量重新分配；②玻璃化转变放热使核心温度梯度反转，热扩散系数瞬时增大。6.【实验设计】请设计一项双盲实验，验证“延长梅纳反应平台期45s可提高甜感”假设，需给出样本量、随机化方法与感官评价指标。答案：样本量：24名QGrader，α=0.05，power=0.8，测得最小可觉差d=0.5分；随机化：拉丁方设计，每轮3杯，随机码3位；指标：使用015分甜度标尺，采用Friedman检验，事后Nemenyi多重比较。7.【计算】某12kg半热风烘焙机，设定回温点85℃，ROR10℃/min，目标160℃转黄，求转黄时间（min），忽略辐射热损失。答案：ΔT=160−85=75℃；t=75/10=7.5min。8.【论述】结合2025年《JournalofFoodEngineering》文章，阐述“高湿豆（含水率13%）在0.5ms⁻¹风速下表面边界层厚度变化对烘焙均匀性的影响”，要求给出至少一条拟合公式。答案：边界层厚度δ与风速v呈幂律关系δ=1.24v⁻⁰·³⁸，当v从0.3提至0.5ms⁻¹，δ由2.1mm降至1.6mm，豆表与核心温差缩小4.2℃，色差ΔE由6.8降至4.1，提高烘焙均匀性。三、咖啡萃取化学与物理1.【单项选择】根据2024年SCA新版萃取控制图，金杯矩形右上顶点坐标为：A.(18%,1.15%) B.(22%,1.35%) C.(20%,1.40%) D.(22%,1.55%)答案：B2.【单项选择】在92℃水温下，咖啡因的扩散系数D约为：A.1.2×10⁻¹⁰m²s⁻¹ B.2.5×10⁻¹⁰m²s⁻¹ C.4.0×10⁻¹⁰m²s⁻¹ D.6.8×10⁻¹⁰m²s⁻¹答案：C3.【判断】使用0.1μm陶瓷膜对浓缩咖啡进行冷渗滤，可截留分子量＞5kDa的类黑精，但会让奎宁酸完全透过。答案：错误（奎宁酸分子量354Da，可透过）4.【填空】当TDS为8.5%，质量为40g的浓缩咖啡，其总溶解固体质量为______g。答案：3.45.【简答】用“边界层更新”理论解释为什么细粉在15bar下反而降低萃取率。答案：细粉在高压下紧密堆积，边界层厚度增大，局部流速趋近于零，溶质扩散距离延长，导致有效萃取率下降。6.【计算】某V60滤杯，注水250g，出液220g，咖啡粉15g，测得TDS1.35%，求萃取率（%），保留两位小数。答案：萃取率=220×1.35%/15=19.80%。7.【实验设计】设计一项三因素三水平正交实验，研究水温、研磨度、粉水比对3甲基丁醛萃取浓度的影响，给出表头与指标测定方法。答案：L9(3⁴)正交表，因素A水温（88/92/96℃），B研磨度（600/800/1000μm），C粉水比（1:13/1:15/1:17）；指标：SPMEGCMS测3甲基丁醛峰面积，内标2辛醇。8.【论述】结合2025年《NatureFood》研究，阐述“高压静电场（30kVm⁻¹）辅助萃取对绿原酸异构体分布的影响”，要求给出具体比例变化。答案：静电场使5CQA占比由76%降至68%，3CQA由18%升至25%，4CQA基本不变；总CQAs提高11%，归因于电场诱导细胞壁孔隙增大，促进对位酯键水解。四、咖啡感官科学与杯测1.【单项选择】2024年SCA杯测表中，对“酸质”评分的最大权重系数为：A.0.8 B.1.0 C.1.2 D.1.5答案：B2.【单项选择】在“快速感官剖面”(FlashProfile)中，评价员需使用：A.固定描述词 B.自发生成描述词 C.5点强度尺 D.9点快感尺答案：B3.【判断】“玫瑰”香属于SCA风味轮的“花香”子类，而“薰衣草”被归入“草本”子类。答案：错误（薰衣草仍属花香）4.【填空】人类对奎宁酸的味觉阈值约为______mgL⁻¹（25℃，纯水）。答案：455.【简答】写出两项可降低杯测“顺序效应”的实验控制方法。答案：①威廉姆斯拉丁方设计；②每杯测3样后强制90s中性饼干漱口+空白水。6.【计算】某三角测试60人次，显著水平α=0.05，若需功效0.9检测差异比例30%，求最小正确回答数。答案：查表得临界值29，功效校正后需至少34人次正确。7.【实验设计】设计一项Etongue与QGrader的配对实验，验证电子舌对柠檬酸添加0/50/100mgL⁻¹的区分精度，给出统计模型。答案：采用混合效应模型：Intensityij=μ+Ci+Gj+(C×G)ij+εij，其中Ci为柠檬酸浓度固定效应，Gj为评价员随机效应，使用restrictedmaximumlikelihood(REML)估计，事后TukeyHSD。8.【论述】结合2025年《FoodResearchInternational》文章，阐述“唾液流速1.2mLmin⁻¹时，对咖啡涩感感知强度的非线性关系”，要求引用拟合曲线参数。答案：涩感强度I与唾液流速S呈指数衰减I=8.7e^(−0.34S)+2.1，R²=0.91；当S从0.4提至1.2mLmin⁻¹，I由9.1降至4.8，提示高流速稀释效应占主导。五、咖啡加工与发酵微生物学1.【单项选择】2024年，哥斯达黎加“厌氧蜜”处理中，占主导地位的酵母属是：A.Brettanomyces B.Hanseniaspora C.Saccharomyces D.Pichia答案：C2.【单项选择】在48h无氧发酵罐中，若初始pH5.8，乳酸产量达1.2gL⁻¹，则最终pH约为：A.4.2 B.4.4 C.4.6 D.4.8答案：B3.【判断】使用Lactiplantibacillusplantarum进行接种发酵，可将苹果酸乳酸发酵（MLF）的延滞期缩短至6h以内。答案：正确4.【填空】在非洲日晒床中，若豆层厚度＞8cm，导致核心温度＞______℃时，可诱发“洋葱味”缺陷。答案：425.【简答】写出两项可量化检测“过度发酵”缺陷的化学标志物及其阈值。答案：乙醇＞2.5gkg⁻¹生豆；异戊酸＞0.8mgkg⁻¹生豆。6.【计算】某5t发酵罐，初始Brix18%，酵母接种量10⁶CFUmL⁻¹，24h后CO₂失重1.2%，求生成乙醇质量（kg），假设糖醇转化系数0.48。答案：可发酵糖=5000kg×18%=900kg；CO₂失重1.2%对应总质量60kg；生成乙醇=60kg×0.48/0.51≈56.5kg。7.【实验设计】设计一项16SrRNA测序实验，比较水洗与蜜处理在36h的细菌多样性差异，给出采样策略与统计指标。答案：每组3个生物重复，每重复取50g果胶液，液氮速冻，DNA提取后用V3V4区引物341F/805R，IlluminaNovaSeq6000测序，α多样性用Shannon指数，β多样性用BrayCurtis距离，PERMANOVA检验。8.【论述】结合2025年《InternationalJournalofFoodMicrobiology》研究，阐述“Pichiakluyveri与Saccharomycescerevisiae共接种对花香酯类（乙酸苯乙酯）的协同代谢机制”，要求给出酶活数据。答案：共接种使乙酸苯乙酯由1.8mgL⁻¹提至5.4mgL⁻¹；P.kluyveri提供高活性的醇乙酰基转移酶AATase12.3nkatmg⁻¹，S.cerevisiae提供前体苯乙醇38mgL⁻¹，双方形成“前体酶”互补，实现倍增效应。六、咖啡质量与安全法规1.【单项选择】根据欧盟(EU)2025/1023新规章，烘焙咖啡中丙烯酰胺的警示值（indicativevalue）为：A.150μgkg⁻¹ B.300μgkg⁻¹ C.450μgkg⁻¹ D.600μgkg⁻¹答案：C2.【单项选择】中国《GB5009.1392025》规定，咖啡饮料中赭曲霉毒素A的限量为：A.2.0μgkg⁻¹ B.5.0μgkg⁻¹ C.10μgkg⁻¹ D.20μgkg⁻¹答案：B3.【判断】2025年起，新加坡对即饮咖啡包装实施NutriGrade，要求含糖＞8g/100mL必须标D级。答案：错误（阈值6g/100mL）4.【填空】CodexAlimentarius2024修订版