食堂厨工专业培训考题及答案

食堂厨工专业培训考题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食堂每日开餐前，对即食凉拌菜进行中心温度检测，其安全温度应控制在（）。A.≤8℃B.≤10℃C.≤15℃D.≤21℃答案：A2.下列哪种砧板材质最不易被致病菌渗透且耐氯消毒？（）A.竹质B.聚乙烯C.木质D.玻璃答案：B3.依据《餐饮服务通用卫生规范》，餐厨废弃物存放容器内壁每日至少应用多少mg/L的含氯消毒液擦拭？（）A.50B.100C.250D.500答案：C4.使用84消毒液对不锈钢操作台进行预防性消毒，有效氯浓度应为（）。A.50mg/LB.150mg/LC.250mg/LD.400mg/L答案：B5.在《中国居民膳食指南（2022）》中，轻体力成年男性一日推荐摄入谷薯类总量为（）。A.200—250gB.250—300gC.300—350gD.350—400g答案：C6.下列关于鸡蛋清洗的说法正确的是（）。A.入库前统一清洗可延长保质期B.应在分发前即时清洗，水温≥40℃C.清洗后无需晾干可直接冷藏D.清洗水可循环使用但需每日更换答案：B7.采用“色标管理”时，黄色砧板、刀具通常用于加工（）。A.畜禽肉B.水产C.果蔬D.熟食答案：C8.食堂燃气炒灶点火失败，最安全的处置顺序是（）。A.关阀→通风→二次点火B.二次点火→关阀→通风C.通风→关阀→撤离D.关阀→撤离→报修答案：A9.根据《食品经营许可审查通则》，专间内紫外线灯安装高度应距离地面（）。A.1.0—1.2mB.1.5—1.8mC.1.8—2.0mD.2.0—2.2m答案：C10.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.关键控制点确立C.质量成本评估D.纠偏措施答案：C11.在蒸箱内一次蒸制不同种类的半成品，应遵循的最重要原则是（）。A.色香味相近B.生熟分开C.体积相近D.同时出锅答案：B12.下列关于“冰箱热食冷却”做法正确的是（）。A.室温放置2h后冷藏B.分小份浅容器风冷后冷藏C.直接加盖冷藏D.用塑料膜密封后冷冻答案：B13.厨工手部被刀切伤出现流血，首先应（）。A.报告厨师长B.用创口贴包扎继续工作C.立即停岗冲洗消毒包扎D.用酒精直接冲洗答案：C14.下列哪种食品添加剂在面点中用作膨松剂且需按生产需要适量使用？（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.胭脂红D.谷氨酸钠答案：A15.依据《安全生产法》，食堂应至少每多久组织一次全员消防演练？（）A.月B.季度C.半年D.年答案：C16.使用真空封口机包装酱牛肉，封口纹路出现焦黄最可能的原因是（）。A.真空度不足B.封口温度过高C.包装袋过厚D.冷却时间不足答案：B17.下列哪种油脂最适合作为高温深炸油？（）A.初榨橄榄油B.棕榈油C.亚麻籽油D.猪油答案：B18.食堂自制豆浆必须煮沸后维持沸腾状态至少（）方可供应。A.1minB.3minC.5minD.10min答案：C19.下列关于“食品留样”要求错误的是（）。A.每份≥125gB.保存48h以上C.专用留样冰箱D.留样容器无需密闭答案：D20.对冷藏库进行霜层厚度监测，霜层超过多少cm必须停机除霜？（）A.0.3B.0.5C.0.8D.1.0答案：B21.下列哪项属于生物性危害？（）A.洗洁精残留B.沙门氏菌C.金属碎片D.亚硝酸盐超标答案：B22.下列关于“反食品浪费”量化指标正确的是（）。A.人均厨余垃圾日产量≤0.2kgB.剩菜率≤5%C.蔬菜可食率≥80%D.主食剩余率≤10%答案：A23.在粗加工间，下列哪种做法最容易造成交叉污染？（）A.先切叶菜后切根茎B.生肉冲洗在下方水池C.果蔬冲洗在上方水池D.刀具随用随消毒答案：B24.下列哪种温度计最适合测量油炸油的中心温度？（）A.双金属片温度计B.红外测温仪C.热电偶探针D.水银温度计答案：C25.下列关于“食品召回”分级正确的是（）。A.一级召回：24h内完成B.二级召回：48h内完成C.三级召回：72h内完成D.四级召回：一周内完成答案：A26.下列哪种蔬菜硝酸盐含量最高，需特别注意存放时间？（）A.番茄B.菠菜C.黄瓜D.胡萝卜答案：B27.下列关于“色拉油”标识说法正确的是（）。A.必须标注反式脂肪酸含量B.无需标注生产工艺C.可免于标注质量等级D.保质期可写18个月或24个月答案：A28.下列哪项不是《职业病分类和目录》中厨师常见职业病？（）A.噪声聋B.中暑C.手臂振动病D.矽肺答案：D29.下列关于“冰箱温度记录”正确的是（）。A.每日上班后一次性记录即可B.需分上下午两次记录C.每周记录一次D.出现故障时记录答案：B30.下列哪种垃圾应投入“绿色”厨余垃圾桶？（）A.塑料包装袋B.菜叶果皮C.餐巾纸D.玻璃酱油瓶答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）对甜蜜素的使用规定？（）A.可用于酱卤肉制品B.可用于面包C.可用于配制酒D.可用于婴幼儿食品答案：A、B、C32.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量？（）A.原料浸泡B.低温长时间油炸C.添加碳酸氢铵D.使用还原糖低的品种答案：A、B、D33.关于“冰箱内生熟分区”，下列说法正确的是（）。A.熟食放上层B.生肉放下层C.密封包装D.果蔬与熟食可同层答案：A、B、C34.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对“专间”的要求？（）A.独立空调B.紫外线灯C.洗手消毒设施D.可开启式窗户答案：A、B、C、D35.下列哪些属于防止“四季豆中毒”的有效措施？（）A.先焯水再炒B.炒时加少量碱C.彻底炒熟炒透D.避免大锅低温长时间焖答案：A、C、D36.下列哪些属于《安全生产标准化》对“油烟管道”清洗频次要求？（）A.中餐操作间每月一次B.西餐操作间每季度一次C.学校食堂每学期一次D.职工食堂每半年一次答案：A、B37.下列哪些属于“食品欺诈”行为？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉B.虚假标注生产日期C.注水肉D.使用未经批准的转基因原料答案：A、B、C、D38.下列哪些属于“食品从业人员”每日健康检查必查症状？（）A.发热B.腹泻C.皮肤伤口D.咽部炎症答案：A、B、C、D39.下列哪些属于“食品防护计划”重点防护区域？（）A.食品仓库B.留样冰箱C.自来水总阀D.垃圾站答案：A、B、C40.下列哪些属于“食品过敏原”标识强制范围？（）A.花生B.牛奶C.芝麻D.二氧化硫答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食堂可将洗衣粉临时用于地面油污清洗，只要之后用清水冲净即可。（）答案：×42.使用空气炸锅无需任何油脂，因此不会产生反式脂肪酸。（）答案：×43.紫外线灯管累计使用1000h后必须更换。（）答案：√44.食堂自制酸奶属于“发酵乳”，需取得相应许可项目方可制售。（）答案：√45.食品中心温度≥70℃且维持2min即可杀灭诺如病毒。（）答案：√46.食堂燃气报警器探头应安装在距地面0.3m以内。（）答案：√47.食品留样冰箱可与厨师饮料冰箱共用，只要标识清楚即可。（）答案：×48.使用铝制容器长时间盛放番茄醋汁会导致铝溶出超标。（）答案：√49.食堂可将报废的食用油直接倒入下水道，只要使用热水冲刷即可。（）答案：×50.食品从业人员指甲长度应≤1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√51.二次加热食品中心温度应≥75℃，且限一次。（）答案：√52.食堂在加工裱花蛋糕时，必须设置独立专间且温度≤25℃。（）答案：√53.使用微波再加热食品时，中心温度可低于70℃，因为微波具有杀菌特效。（）答案：×54.食堂采购的预包装食品标签必须标注“营养成分表”。（）答案：√55.食堂可将洗洁精与84消毒液混合使用以增强去污力。（）答案：×56.食品处理区照明亮度应≥220lx，专间≥150lx即可。（）答案：×57.食堂应建立“食品召回演练”记录，每年至少一次。（）答案：√58.食堂油烟排放浓度限值为2.0mg/m³（国标GB18483—2001）。（）答案：√59.使用PVC保鲜膜可在微波炉中高火加热肉类。（）答案：×60.食堂应建立“刀具破损登记”，防止金属碎片混入食品。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行________制度，对采购的食品原料进行进货查验。答案：进货查验记录62.食堂冷藏库温度应控制在________℃之间，湿度________%。答案：0—4；85—9063.采用“五常法”管理时，“常组织”的核心是________。答案：区分必需与非必需物品64.食品中心温度测量时，探针应插入食品________部位，停留________秒。答案：最厚中心；≥1565.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，洗手池水龙头应采用________式。答案：脚踏或感应66.食堂燃气瓶与灶具安全距离应≥________米。答案：1.567.食品留样容器应使用________材质，并________密封。答案：食品级塑料或玻璃；一次性68.使用灭蝇灯时，灯管波长应为________nm，且距离操作台≥________米。答案：365；1.569.食堂油烟管道清洗后应张贴________，并由清洗方与________双方签字确认。答案：清洗记录标签；食堂负责人70.依据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者应主动提供________提示，引导消费者适量点餐。答案：小份菜或半份菜五、简答题（每题5分，共30分）71.简述食堂“生熟分开”的具体实施要点。答案：1.人员分开：加工生、熟食品的人员固定，必要时更换工作服；2.场所分开：设置独立的粗加工、切配、烹调、冷食专间；3.工具分开：使用不同颜色砧板、刀具、容器，并分别清洗消毒；4.储存分开：冷藏库上层放熟食、下层放生食，均密封；5.运输分开：使用不同保温箱，避免交叉；6.时间分开：先加工熟食后加工生食，或间隔彻底清洁；7.水流分开：生肉清洗水池独立且位于下方，防止溅洒污染。72.描述“HACCP”在高校食堂红烧肉制作中的应用流程。答案：1.危害分析：生物性（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学性（亚硝酸盐、兽药残留）、物理性（骨渣、金属）；2.确定CCP：CCP1原料验收（兽药残留）、CCP2焯水温度（≥95℃）、CCP3烹调中心温度（≥70℃维持2min）、CCP4热存放温度（≥60℃）、CCP5冷却时间（2h内≤10℃）；3.建立关键限值：中心温度≥70℃、时间≥2min；4.监控：每锅使用校准探针测温并记录；5.纠偏：温度不足立即延长加热；6.验证：每周抽检微生物、查看记录；7.记录：原料验收单、温度记录表、纠偏记录。73.列举并说明食堂“食品防护计划”四项核心内容。答案：1.外部安全：围墙、门禁、摄像头，禁止无关人员进入；2.内部安全：关键区域（仓库、调料间）上锁，仅授权人员进入；3.原料安全：供应商评估、运输铅封、入库抽检；4.应急预案：建立匿名举报、投毒处置、媒体应对流程，每半年演练一次。74.说明“冰箱热食冷却”的正确操作及原理。答案：操作：1.将热食分装入深度≤5cm不锈钢浅盘；2.表面覆盖透气膜防污染；3.置于速冷间或风扇下，2h内中心温度降至≤21℃，随后冷藏≤4℃；4.记录冷却时间温度。原理：浅盘增大散热面积，快速通过危险温度带（60—7℃），抑制芽孢杆菌、梭菌繁殖；避免大体积慢冷导致毒素产生。75.阐述食堂“油烟管道火灾”预防措施。答案：1.每日收市擦拭灶面、集烟罩；2.每周清洗过滤网；3.每月机械清洗水平管道并拍照存档；4.安装自动灭火系统（温控释放阀≥68℃）；5.配置灭火毯、灭火器（BC干粉≥2具/灶）；6.建立清洗合同，第三方资质备案；7.员工培训：起火先关阀、盖灭火毯、启动灭火系统、报警并疏散。76.说明“食品留样”制度的关键控制点及注意事项。答案：1.留样范围：每批次每种熟食品；2.留样量≥125g，独立包装；3.留样时间：出锅后15min内完成密封；4.留样条件：专用冰箱0—6℃，上锁；5.留样期限≥48h；6.留样标签：品名、时间、餐次、留样人；7.留样销毁：到期后煮沸30min再丢弃，记录销毁人、时间；8.异常处理：出现疑似食物中毒立即封存并送检。六、案例分析题（每题10分，共20分）77.案例：某高校食堂早餐供应后2h，陆续有30名学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，疑似金黄色葡萄球菌毒素中毒。现场检查发现：1.剩余蛋炒饭在室温放置3h；2.售卖窗口温度显示46℃；3.留样记录缺失；4.厨师手腕有化脓伤口。问题：（1）指出导致事故的关键控制点失效；（2）提出整改措施；（3