2025年肉品切割工综合素质测评题目及答案

2025年肉品切割工综合素质测评题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.猪胴体在0～4℃排酸库内完成成熟的最短安全时限为（）。A.2h  B.6h  C.12h  D.24h答案：D2.牛分割肉中，位于第5～12胸椎棘突两侧、呈“羽状”纹理的高档部位是（）。A.上脑  B.眼肉  C.里脊  D.外脊答案：A3.使用德国Freund90型带式劈半锯时，锯条最佳张紧度应为手指按压下沉（）。A.2mm  B.4mm  C.6mm  D.8mm答案：B4.羊胴体分级标准NY/T6302021中，GR值测定位点距背中线垂直距离为（）。A.5cm  B.7cm  C.11cm  D.15cm答案：C5.冷鲜肉在MAP气调包装中，CO₂抑菌阈浓度一般不低于（）。A.10%  B.20%  C.30%  D.50%答案：B6.猪分割车间温度≤12℃时，人员手部消毒酒精浓度及作用时间应为（）。A.65%，15s  B.75%，15s  C.75%，30s  D.95%，30s答案：C7.牛胴体排酸后pH值高于6.2即判定为DFD，其直接原因是（）。A.糖原过高  B.糖原过低  C.乳酸过高  D.乳酸过低答案：B8.猪后腿“金钱腱”实质是（）。A.半腱肌  B.半膜肌  C.股二头肌  D.趾长伸肌答案：A9.带式锯骨机停机后，锯条消毒首选（）。A.82℃热水  B.200ppm次氯酸钠  C.75%酒精  D.5%过氧乙酸答案：A10.羊胴体尾脂重占热胴体比例超过（）即判定为过度肥育。A.5%  B.8%  C.10%  D.15%答案：C11.猪白条劈半后，背膘厚测定位点为（）。A.第5～6胸椎  B.第6～7肋  C.最后肋  D.第1腰椎答案：B12.牛分割肉真空包装后，在1℃下理论货架期可达（）。A.7d  B.21d  C.45d  D.90d答案：C13.猪“梅花肉”位于（）。A.颈部背侧  B.肩胛前部  C.肩胛后部  D.胸背部答案：B14.猪胴体电击晕后，血斑发生率与电压关系呈（）。A.正相关  B.负相关  C.无相关  D.抛物线答案：A15.牛胴体成熟过程中，钙激活酶Calpain1最适pH为（）。A.4.6  B.5.2  C.5.6  D.7.0答案：C16.猪分割车间空气沉降菌≤（）CFU/皿（Φ90mm，30min）为合格。A.10  B.30  C.50  D.100答案：C17.羊胴体分级时，12肋处眼肌面积<（）cm²降为B级。A.16  B.18  C.20  D.22答案：B18.猪“腱子肉”中心温度降至≤（）℃方可包装。A.0  B.4  C.7  D.10答案：B19.牛里脊修割后表面“银皮”属于（）。A.深筋膜  B.浅筋膜  C.腱膜  D.浆膜答案：B20.猪热胴体在45min内降至≤（）℃可显著抑制PSE。A.20  B.25  C.30  D.35答案：D21.带式锯条齿距3mm，适用于切割（）。A.冻猪肋排18℃  B.冷鲜牛尾4℃  C.热羊胴体38℃  D.冻牛腱30℃答案：B22.猪分割肉在流化床速冻中，中心温度通过最大冰晶生成带时间应≤（）。A.15min  B.30min  C.45min  D.60min答案：B23.牛“板腱”又称（）。A.冈上肌  B.冈下肌  C.背最长肌  D.三角肌答案：B24.猪胴体酸度判定采用pHstar仪，探头插入深度为（）。A.5mm  B.10mm  C.15mm  D.20mm答案：C25.羊胴体尾根脂肪断面出现“蜂窝状”提示（）。A.饲料不饱和脂肪过高  B.维生素E缺乏  C.铜中毒  D.硒中毒答案：A26.猪“前腿心”位于（）。A.肱二头肌  B.肱三头肌  C.臂肌  D.喙臂肌答案：B27.牛胴体成熟第3天，剪切力值下降主要因（）降解。A.肌动蛋白  B.肌间线蛋白  C.肌钙蛋白T  D.肌球蛋白重链答案：C28.猪分割肉标签中“食用方法：彻底加热”依据的法规是（）。A.GB2707  B.GB7718  C.GB28050  D.GB31621答案：B29.羊胴体GR值测定用游标卡尺，读数精度要求（）。A.0.01mm  B.0.1mm  C.0.5mm  D.1mm答案：B30.猪“五花肉”第4层肌为（）。A.腹外斜肌  B.腹内斜肌  C.腹横肌  D.腹直肌答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于猪PSE肉诱发因素的有（）。A.屠宰前高温运输  B.电击晕电压过高  C.糖原过低  D.快速冷却答案：A、B32.牛分割肉真空包装后胀袋，可能原因包括（）。A.乳酸菌繁殖  B.假单胞菌繁殖  C.酵母繁殖  D.包装材料微孔答案：A、C、D33.猪分割车间班前卫生检查需包含（）。A.刀具消毒记录  B.员工指甲长度  C.空气沉降菌结果  D.地面血污残留答案：A、B、D34.羊胴体GR值与下列哪些指标呈显著正相关（）。A.尾脂重  B.眼肌面积  C.屠宰率  D.背膘厚答案：A、D35.猪“腱子肉”修割时，必须去除的结缔组织有（）。A.肌外膜  B.肌束膜  C.肌内膜  D.腱鞘答案：A、D36.下列关于牛里脊修割工艺正确的是（）。A.沿髂骨翼切断  B.保留表面脂肪5mm  C.去除表面筋膜  D.尾端留5cm“鸭嘴”答案：A、C、D37.猪热胴体快速冷却技术包括（）。A.喷雾冷却  B.二段式冷却  C.冰温冷却  D.液氮喷淋答案：A、B、C38.带式锯骨机锯条断裂常见原因有（）。A.张紧力过大  B.骨渣堆积  C.导向轮偏移  D.切割速度过快答案：A、B、C39.冷鲜肉MAP气调常用气体组合有（）。A.30%CO₂+70%O₂  B.20%CO₂+80%O₂  C.30%CO₂+70%N₂  D.50%CO₂+50%N₂答案：C、D40.猪分割肉标签必须标注的项目有（）。A.产品名称  B.生产日期  C.贮存条件  D.营养成分表答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.猪胴体pH45min<5.8即可判定为PSE。（）答案：√42.牛“眼肉”位于背最长肌胸椎段，因形似“眼睛”得名。（）答案：√43.羊胴体GR值越大，瘦肉率越高。（）答案：×44.猪分割刀具每2h必须更换一次，无论是否破损。（）答案：×45.带式锯条齿距越大，切割冻肉效果越好。（）答案：×46.牛胴体成熟温度越高，嫩化速度越快，但易滋生腐败菌。（）答案：√47.猪“五花肉”第1层脂肪厚度≤1cm为一级品。（）答案：√48.冷鲜肉真空包装后，2℃下货架期比4℃延长一倍。（）答案：√49.猪分割车间空气沉降菌采样皿暴露时间为15min。（）答案：×50.羊胴体尾脂泛黄与饲料中玉米黄素无关。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.猪胴体劈半后，背膘厚测定位点为第________肋处。答案：6～752.牛里脊修割时，沿________骨翼切断前端。答案：髂53.羊胴体GR值测定位点距背中线________cm。答案：1154.猪PSE肉pH45min值一般低于________。答案：5.855.冷鲜肉MAP气调中，CO₂抑菌阈浓度不低于________%。答案：2056.猪分割车间空气沉降菌合格标准为≤________CFU/皿。答案：5057.牛“眼肉”位于背最长肌________段。答案：胸椎58.猪“腱子肉”中心温度降至≤________℃方可包装。答案：459.带式锯条齿距3mm，适用于切割________℃冷鲜肉。答案：460.羊胴体尾脂重占热胴体比例超过________%即判定为过度肥育。答案：1061.猪胴体排酸库温度要求为________℃。答案：0～462.牛胴体成熟过程中，Calpain1最适pH为________。答案：5.663.猪“五花肉”第4层肌为________肌。答案：腹直64.猪分割刀具消毒酒精浓度为________%。答案：7565.羊胴体12肋处眼肌面积<________cm²降为B级。答案：1866.猪热胴体在________min内降至≤35℃可显著抑制PSE。答案：4567.牛“板腱”又称________肌。答案：冈下68.猪分割肉速冻通过最大冰晶生成带时间应≤________min。答案：3069.猪“梅花肉”位于肩胛________部。答案：前70.猪胴体电击晕电压过高易导致________发生率升高。答案：血斑五、简答题（每题5分，共30分）71.简述猪PSE肉的形成机制及控制措施。答案：形成机制：屠宰前应激→肌糖原快速酵解→乳酸大量积累→pH快速下降→肌原纤维蛋白变性→水分渗出→苍白松软。控制：宰前静养12h、淋浴降温、低压高频电晕（≤200V，800Hz）、快速冷却（45min≤35℃）、添加维生素E饲料、屠宰后熟化温度0～4℃。72.牛胴体成熟过程中嫩化机理及关键酶。答案：机理：钙激活酶系统（Calpain1/2）降解肌间线蛋白、肌钙蛋白T、结蛋白→Z线断裂→肌节断裂→剪切力下降。关键酶：Calpain1（最适pH5.6）、Calpain2、Calpastatin（内源抑制剂）。成熟温度0～4℃，时间7～14d。73.羊胴体GR值测定方法及分级标准。答案：方法：胴体冷藏12h后，用游标卡尺在第12肋处距背中线11cm位点测脂肪厚度（含皮）。标准：GR≤6mm为A级，6<GR≤12mm为B级，GR>12mm为C级。74.冷鲜肉MAP气调包装气体选择原则。答案：原则：20%～30%CO₂抑菌，其余N₂护色；高氧（>60%）仅用于红肉护色，但易促脂氧化；CO₂>30%易致汁液流失；避免CO₂+O₂共存防褐变；气体比例与肉品种、脂肪厚度、货架期匹配。75.带式锯骨机锯条更换标准及步骤。答案：标准：齿尖磨损>0.5mm、裂纹>2mm、张紧后下沉≠4mm、切割面粗糙。步骤：断电→卸护罩→放松张紧轮→取旧条→清洁轮槽→装新条→张紧至指压下沉4mm→试空转1min→消毒→记录。76.猪分割肉标签合规性审核要点。答案：要点：名称真实（GB7718）、配料表（单一肉可省略）、净含量（≤10kg以g计）、生产日期时分、贮存条件（0～4℃）、生产许可证编号、营养成分表（GB28050）、过敏原提示、食用方法（彻底加热）、追溯码。六、案例分析题（每题10分，共20分）77.某屠宰车间早班劈半后发现连续5头猪胴体背膘出现“波纹状”压痕，劈半锯运行平稳，但导向轮温度烫手。请分析原因并给出纠正措施。答案：原因：导向轮轴承缺油→过热→锯条热膨胀→张力下降→锯条跑偏→挤压脂肪。措施：停机检修轴承