2026年食品安全管理员考试真题题库及答案

2026年食品安全管理员考试练习题题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B2.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B3.食品生产企业对原料进行农残快检，检出限为0.01mg/kg，实测值0.008mg/kg，应判定为（）。A.不合格  B.合格  C.需复检  D.偏离但不违规答案：B4.依据GB27602024，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量为（）g/kg。A.0.5  B.0.75  C.1.0  D.1.5答案：B5.中央厨房冷链盒饭从烧熟到食用时限为（）小时。A.4  B.6  C.12  D.24答案：B6.食品防护计划中的“ALERT”原则，字母“E”代表（）。A.Emergency  B.Employee  C.Evaluate  D.Evidence答案：B7.下列哪项不是HACCP的七大原理？（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.实验室检测答案：D8.对餐饮具进行氯消毒，有效氯浓度应保持在（）mg/L。A.50–100  B.100–150  C.150–200  D.200–250答案：B9.食品生产企业召回分级中，食用后已造成健康损害的属于（）召回。A.一级  B.二级  C.三级  D.四级答案：A10.根据《食品生产许可管理办法》，许可现场核查结论为“限期整改”的，整改最长不超过（）个工作日。A.5  B.10  C.15  D.20答案：C11.进口冷链食品预防性消毒时，常用含氯消毒液的接触时间为（）分钟。A.5  B.10  C.15  D.30答案：B12.下列哪种毒素耐热性最强，100℃煮沸30分钟仍稳定？（）A.黄曲霉毒素B1  B.河豚毒素  C.金黄色葡萄球菌肠毒素  D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B13.食品生产企业检验室同一检验项目每月至少进行（）次室间比对。A.1  B.2  C.3  D.4答案：A14.依据《GB149342016》，消毒后餐饮具大肠菌群检测不得检出/（）cm²。A.10  B.25  C.50  D.100答案：C15.食品经营许可“告知承诺制”最早在上海试点实施的年份是（）。A.2017  B.2018  C.2019  D.2020答案：C16.下列哪项属于物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.组胺  C.亚硝酸盐  D.转基因成分答案：A17.食品生产企业留样量应满足全项检验需要，且不得少于（）g。A.100  B.200  C.300  D.500答案：C18.网络餐饮服务第三方平台应当对入网商户进行实名登记，审查其食品经营许可证，保存期限不少于（）年。A.1  B.2  C.3  D.5答案：B19.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中禁用？（）A.抗坏血酸  B.糖精钠  C.柠檬酸  D.乳酸链球菌素答案：B20.食品生产企业虫害控制中，捕蝇灯与生产线的最小水平距离为（）米。A.1  B.1.5  C.2  D.3答案：B21.食品中镉的限量以（）计。A.Cd  B.Cd2+  C.CdCl2  D.CdO答案：A22.食品生产企业清洗消毒记录保存期限不得少于（）个月。A.3  B.6  C.12  D.24答案：B23.下列哪项不是食品安全国家标准？（）A.GB2761  B.GB2762  C.GB/T10781  D.GB4789.2答案：C24.食品生产许可现场核查评分≥（）分为通过。A.60  B.70  C.80  D.90答案：B25.食品中苯甲酸检测常用（）法。A.气相色谱  B.液相色谱  C.原子吸收  D.酶联免疫答案：B26.食品生产企业每年至少组织（）次食品安全事故应急演练。A.1  B.2  C.3  D.4答案：A27.下列哪种情况可豁免标示营养标签？（）A.瓶装饮用水  B.调制乳  C.薯片  D.糕点答案：A28.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.222024规定，使用（）净化。A.免疫亲和柱  B.液液萃取  C.固相微萃取  D.凝胶渗透答案：A29.食品生产企业空气洁净度静态检测沉降菌采样时间为（）分钟。A.15  B.30  C.45  D.60答案：B30.食品中亚硝酸盐的快速检测原理基于（）反应。A.格里斯  B.酶抑制  C.免疫层析  D.比色络合答案：A31.食品召回公告应当在省级以上媒体发布，时间不得晚于召回决定后（）小时。A.12  B.24  C.48  D.72答案：B32.食品生产企业检验人员每年接受内部培训不少于（）学时。A.20  B.30  C.40  D.60答案：C33.下列哪种属于高水活度食品？（）A.饼干  B.蜂蜜  C.鲜肉  D.奶粉答案：C34.食品中反式脂肪酸的测定采用（）法。A.气相色谱  B.液相色谱  C.红外光谱  D.核磁共振答案：A35.食品生产企业虫害控制图应（）更新一次。A.每月  B.每季度  C.每半年  D.每年答案：B36.食品中脱氢乙酸检测波长为（）nm。A.220  B.254  C.280  D.310答案：B37.食品生产企业留样冰箱应（）监控温度。A.每日人工  B.每日自动  C.每周人工  D.每周自动答案：B38.食品中铅的限量以（）计。A.Pb  B.Pb2+  C.PbO  D.Pb(CH3COO)2答案：A39.食品生产企业清洁作业区静态沉降菌应≤（）CFU/皿。A.10  B.30  C.50  D.100答案：B40.食品中二氧化硫快速检测采用（）法。A.比色  B.滴定  C.酶抑制  D.免疫层析答案：A二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）41.下列属于食品安全“四个最严”内容的有（）。A.最严谨的标准  B.最严格的监管  C.最严厉的处罚  D.最严肃的问责答案：ABCD42.食品生产企业关键控制点监控记录应包括（）。A.监控对象  B.监控方法  C.监控频率  D.监控人员签名答案：ABCD43.下列属于食品接触材料安全迁移限量的有（）。A.总迁移量  B.特定迁移量  C.重金属迁移  D.荧光增白剂答案：ABC44.食品中转基因成分检测常用（）。A.PCR  B.实时荧光PCR  C.酶联免疫  D.基因芯片答案：ABD45.食品生产企业虫害控制措施包括（）。A.物理捕杀  B.化学防治  C.环境管理  D.生物防治答案：ABCD46.下列属于食品营养强化剂的有（）。A.维生素C  B.乳酸钙  C.硫酸亚铁  D.阿斯巴甜答案：ABC47.食品中丙烯酰胺的主要前体物质为（）。A.天冬酰胺  B.还原糖  C.脂肪  D.蛋白质答案：AB48.食品生产企业检验室常用质量控制图包括（）。A.X̄R图  B.p图  C.c图  D.u图答案：ABCD49.下列属于食品防护薄弱环节的有（）。A.原料接收口  B.退货区  C.排污口  D.员工通道答案：ABCD50.食品中氯霉素检测常用（）。A.液相色谱串联质谱  B.酶联免疫  C.气相色谱  D.微生物法答案：AB51.食品生产企业清洁作业区设计应满足（）。A.正压  B.温湿度可控  C.回风口设过滤  D.地漏带水封答案：ABCD52.下列属于食品过敏原的有（）。A.芝麻  B.芹菜  C.芥末  D.亚硫酸盐答案：ABC53.食品中甜蜜素检测需衍生化，常用衍生试剂为（）。A.对甲苯磺酸  B.氯化钠  C.硫酸  D.亚硝酸钠答案：AD54.食品生产企业供应商审核应包括（）。A.资质审查  B.现场审核  C.产品抽检  D.绩效评估答案：ABCD55.食品中诺如病毒检测常用（）。A.实时荧光RTPCR  B.酶联免疫  C.电镜  D.细胞培养答案：AC三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）56.食品生产企业可以使用工业级二氧化碳用于碳酸饮料生产。（）答案：×57.食品中菌落总数检测结果以CFU/g（mL）报告。（）答案：√58.食品生产企业检验人员可兼任仓库管理员。（）答案：×59.食品中镉的检测可用石墨炉原子吸收法。（）答案：√60.食品召回三级召回是指食用后一般不会造成健康损害。（）答案：√61.食品生产企业虫害控制外包后无需再建立制度。（）答案：×62.食品中亚硝酸盐可作为护色剂使用。（）答案：√63.食品营养标签中“0糖”指每100g糖含量≤0.5g。（）答案：√64.食品生产企业清洁作业区可设洗手池直接对外排水。（）答案：×65.食品中黄曲霉毒素B1属于遗传毒性致癌物。（）答案：√66.食品生产企业检验室废液可随意排入下水道。（）答案：×67.食品中反式脂肪酸摄入过多可增加心血管疾病风险。（）答案：√68.食品生产企业HACCP计划一经制定不得修改。（）答案：×69.食品中苯甲酸可在碳酸饮料中按生产需要适量使用。（）答案：×70.食品生产企业留样应分类存放，避免交叉污染。（）答案：√71.食品中丙烯酰胺主要在低温油炸过程中产生。（）答案：×72.食品生产企业应建立客户投诉档案。（）答案：√73.食品中铅的限量对婴幼儿辅食更为严格。（）答案：√74.食品生产企业检验设备可无需检定直接使用。（）答案：×75.食品中转基因大豆需强制标识。（）答案：√四、案例分析题（每题10分，共30分）76.2026年3月，某乳企生产的200mL调制乳被消费者投诉出现“苦味”。企业留样复检发现，产品酸度≥35°T，菌落总数1.2×10⁶CFU/mL，酵母计数8.5×10⁵CFU/mL。经查，灌装间夜班停机30分钟，再次启动时未进行CIP清洗。请分析：（1）导致质量问题的直接原因；（2）违反的法规条款；（3）企业应采取的纠正及预防措施。答案：（1）停机后再次生产未执行CIP，设备内残留营养液导致酵母大量繁殖，产酸产气，形成苦味。（2）违反《食品安全法》第三十三条“设备应定期清洗消毒”及GB126932023《乳制品良好生产规范》8.4.2“连续生产中断后应重新清洗”。（3）纠正：立即召回同批次产品，彻底CIP并验证；预防：修订《生产中断管理程序》，中断≥20分钟必须执行完整CIP，增加酵母监控指标，夜班增设QA巡检。77.某中央厨房2026年4月供应学校营养餐，导致35名学生出现腹痛、腹泻，潜伏期8–12小时，粪便检出金黄色葡萄球菌肠毒素。现场检查发现，熟制鸡腿出锅后10℃冷却间风机故障，冷却时间超过6小时，中心温度仍25℃。请分析：（1）事故性质与致病因素；（2）关键控制点失控环节；（3）整改方案。答案：（1）属于金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒，因冷却缓慢导致细菌繁殖并产毒。（2）关键控制点“快速冷却”失控，未在2小时内降至≤20℃，4小时内降至≤8℃。（3）整改：①立即维修冷却间制冷系统，增设备用机组；②将“冷却”设为CCP，每30分钟记录中心温度；③制定应急预案，冷却异常时立即启动冰水浴辅助降温；④开展全员再培训，考核合格上岗。78.2026年5月，某电商平台抽检发现，一款进口干酪标签未标示“乳脂含量≥45%”，被判定为不合格。进口商辩称产品符合原产国标准。请分析：（1）我国标签法规要求；（2）进口商责任；（3）后续处理流程。答案：（1）GB77182024《预包装食品标签通则》4.3.2规定，干酪应标示乳脂含量，进口食品必须符合中国法规。（2）进口商作为责任主体，应审核标签合规性，未履行《食品安全法》第九十二条“进口食品应符合我国食品安全国家标准”义务。（3）处理：①立即停止销售，启动二级召回；②向海关提交召回报告，整改标签；③对库存产品加贴合规标签，经市场监管部门确认后方可重新上市；④将不合格信息通报境外生产企业，要求后续批次标签整改。五、简答题（每题10分，共30分）79.简述食品生产企业建立食品安全追溯体系的核心要素。答案