2026年中式烹调师粤菜（操作技能）试题及答案

2026年中式烹调师粤菜（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.粤菜中，以下哪种食材常用于制作经典的白切鸡？（）A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.以上均可w2.制作蚝油牛肉时，牛肉腌制一般会用到以下哪种调料来增加嫩滑口感？（）A.小苏打B.淀粉C.蛋清D.以上都是w3.粤菜讲究鲜，下列哪种海鲜在粤菜烹饪中运用广泛且能体现鲜美的特点？（）A.螃蟹B.虾C.鱼D.以上都是w4.以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的技法？（）A.焗B.烤C.蒸D.煲w5.白灼虾在制作时，虾一般煮至几成熟捞出？（）A.全熟B.八成熟C.六成熟D.四成熟w6.制作咕噜肉时，炸肉的油温一般控制在多少度？（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃w7.粤菜中，常用于搭配烧鹅的经典蘸料是（）A.酸梅酱B.需要注意的是，烧鹅一般搭配酸梅酱。C.番茄酱D.芥末酱w8.下列哪种蔬菜是粤菜中常见的配菜原料？（）A.西兰花B.菜心C.生菜D.以上都是w9.制作煲仔饭时，米饭在煲仔中煮制的关键是要掌握好（）A.火候和时间B.水量C.搅拌频率D.以上都重要w10.粤菜中，制作叉烧肉一般选用哪种部位的猪肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.梅头肉D.前腿肉第II卷（非选择题，共70分）填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共10空，每空2分)w11.粤菜的特点是选料______，技艺______，口味______。w12.白切鸡的制作关键在于鸡的______和煮鸡的______。w13.制作豉椒炒蚬时，蚬子需要提前______吐沙。w14.蚝油是由______、______等原料制成。w15.广东肠粉的酱汁一般由______、______等调制而成。w16.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是糖：醋：水=______。w17.粤菜中，煲汤常用的食材有______、______等。w18.炒河粉时，河粉要先______再炒制。w19.制作盐焗鸡时，鸡要用______腌制入味。w20.广式月饼的馅料一般有______、______等。简答题（共15分）答题要求：简要回答问题。(总共3题，每题5分)w21.简述粤菜中“鲜”的体现及常用保持鲜味的方法。w22.请说明制作清蒸鱼的要点。w23.谈谈如何制作出正宗的广式腊味。材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)材料：小李在一家粤菜馆工作，负责制作白切鸡。有一次他制作的白切鸡口感不佳，鸡肉不够嫩滑，皮也不够爽口。w24.请分析小李制作白切鸡失败可能的原因，并给出正确的制作方法。菜品制作题（共20分）答题要求：请详细描述一道粤菜菜品的制作过程。(总共1题，每题20分)w25.请描述制作一道经典粤菜“菠萝咕噜肉”的详细过程。答案：w1.Bw2.Dw3.Dw4.Bw5.Cw6.Cw7.Aw8.Dw9.Aw10.Cw11.广博奇异、精良、清鲜滑爽、原汁原味w12.品质、水温时间w13.用盐水静养w14.蚝、盐、糖、酒、淀粉w15.生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉、水w16.2：3：1w17.鸡、排骨、瘦肉、药材等w18.用清水浸泡变软沥干w19.海盐等涂抹w20.莲蓉、豆沙、伍仁等w21.粤菜中“鲜”主要体现在选用新鲜的食材，如新鲜的海鲜、禽畜肉、蔬菜等。常用保持鲜味的方法有：食材现杀现用；烹饪时不过度调味，以突出食材本味；采用清蒸、白灼等能最大程度保留鲜味的烹饪方法；适当加入葱姜蒜等去腥增香，提升鲜味。w22.要点如下：鱼要新鲜，处理干净；鱼身上划几刀便于入味；蒸锅水开后放入鱼，大火蒸制，根据鱼的大小掌握蒸制时间，一般8-15分钟；蒸好后倒掉盘中汤汁，去掉葱姜，淋上蒸鱼豉油，浇上热油激发出香味。w23.选用优质的猪肉、禽肉等，将肉腌制入味，一般用盐、糖、酒等调料；腌制后挂在通风处晾晒，期间注意观察天气，避免潮湿天气影响腊味品质；晾晒至合适干度后，可进行烘烤等进一步加工，使腊味色泽更好，保存时间更长。w24.失败原因可能是：鸡的品质不佳；煮鸡水温过高或时间过长；煮好后没有用冰水冷置。正确制作方法：选用优质清远鸡等；水烧至微沸，放入鸡，小火浸煮至刚熟，大概15-20分钟（根据鸡大小调整）；捞出用冰水冷置，这样皮更爽口，肉更嫩滑。w25.准备材料：猪肉、菠萝、青椒、红椒适量，以及葱姜蒜、盐、糖、醋、淀粉、料酒等调料。猪肉切成小块，用盐、料