2025年大学农产品加工与贮藏工程（贮藏工艺）试题及答案

2025年大学农产品加工与贮藏工程（贮藏工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种贮藏方式主要是通过降低农产品的呼吸作用来延长贮藏期？A.气调贮藏B.冷藏C.辐照贮藏D.化学贮藏2.农产品在贮藏过程中，容易发生冷害的温度范围一般是？A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃3.气调贮藏中，降低氧气浓度的主要目的是？A.抑制微生物生长B.减缓农产品变色C.抑制呼吸作用D.防止农产品冻伤4.下列哪种物质常用于农产品的化学保鲜？A.氯化钠B.氯化钙C.苯甲酸钠D.硫酸镁5.对于水果贮藏来说，适宜的相对湿度一般是？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.80%-90%6.辐照贮藏农产品时，主要利用的是？A.紫外线杀菌B.红外线加热C.高能射线的生物学效应D.微波的热效应7.农产品贮藏过程中，发生生理病害的主要原因是？A.微生物感染B.贮藏环境不适宜C.农药残留D.机械损伤8.以下哪种贮藏方式能较好地保持农产品的原有风味？A.常温贮藏B.速冻贮藏C.减压贮藏D.添加防腐剂贮藏9.农产品在贮藏前进行预冷处理的主要目的是？A.降低农产品的含水量B.去除表面杂质C.降低农产品的温度，减少呼吸热D.促进农产品的后熟10.贮藏苹果时，为防止其褐变，可采取的措施是？A.提高贮藏温度B.降低贮藏湿度C.用抗氧化剂处理D.增加氧气浓度第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中横线上。1.农产品贮藏工艺的核心目标是在尽可能保持农产品______、______和______的前提下，延长其贮藏寿命。2.气调贮藏中，常用的气体调节方法有______、______和______。3.冷藏库的温度一般控制在______，相对湿度保持在______。4.农产品采后生理变化主要包括______、______、______和______等。5.化学保鲜剂的作用原理主要有______、______、______和______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。1.简述农产品气调贮藏的原理。2.说明农产品冷藏时应注意的事项。3.分析农产品发生霉变的原因。4.简述农产品辐照贮藏的优缺点。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述农产品贮藏过程中品质劣变的主要表现及影响因素。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某果农贮藏一批苹果，采用了普通冷藏方式。在贮藏过程中，发现部分苹果出现了褐变现象，且果实硬度下降较快。经过分析，发现贮藏温度波动较大，相对湿度较低。1.请分析该批苹果出现褐变和硬度下降的原因。（5分）2.针对这些问题，提出改进贮藏措施的建议。（5分）（五）方案设计题（共20分）答题要求：本大题共1小题，20分。为贮藏一批新鲜的草莓设计一个合理的贮藏方案，包括贮藏方式、贮藏条件及相应的操作要点。答案：第I卷答案：1.A2.B3.C4.C5.D6.C7.B8.C9.C10.C第II卷答案：（一）1.品质、营养成分、外观2.自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法3.0-15℃、80%-95%4.呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠5.抑制微生物生长、抑制酶活性、调节生理生化过程、保持农产品的新鲜度（二）1.气调贮藏通过降低贮藏环境中的氧气浓度，增加二氧化碳浓度，并控制一定的温度和湿度，抑制农产品的呼吸作用、乙烯生成及微生物生长，从而延长农产品贮藏期。2.注意温度稳定，避免波动；合理控制湿度；定期检查农产品状态；做好通风换气；防止农产品受到机械损伤。3.农产品携带微生物孢子等；贮藏环境湿度大、温度适宜微生物生长；农产品自身抗病性差；贮藏管理不善，通风不良等。4.优点：杀菌灭虫效果好，能延长贮藏期，保持品质；能耗低。缺点：可能产生辐射残留，对农产品外观和风味有一定影响，设备成本高。（三）品质劣变表现：色泽变化（如褐变、变色等）；风味改变；质地变化（如硬度下降、变软等）；营养成分损失。影响因素：温度、湿度、气体成分、微生物、机械损伤、农产品自身生理特性等。（四）1.褐变原因：温度波动破坏细胞结构，导致酚类物质与酶接触发生氧化褐变；相对湿度低，果实水分散失，加速褐变。硬度下降原因：低温下果实内部生理代谢仍在进行，导致果肉细胞壁物质分解，果实变软。2.建议：保持贮藏温度稳定；提高相对湿度；对苹果进行适当包装，减少水分散失；定期检查苹果状态，及时挑出问题果实。（五）贮藏方式：采用气调冷藏库贮藏。贮藏条件：温度控制在0-5℃，氧气浓度2%-5%