2025年大学食品质量与安全（烹饪卫生技术）试题及答案

2025年大学食品质量与安全（烹饪卫生技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方式对食材营养保留最有利？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.爆炒2.食品添加剂在烹饪中使用时，哪种说法是正确的？A.可以随意超量使用B.只要能改善口感，无需考虑安全性C.应严格按照国家标准使用D.天然的添加剂无需限量3.烹饪过程中，能有效杀灭微生物的温度是？A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃4.以下哪种食材在烹饪前处理不当容易导致食物中毒？A.新鲜的豆角B.洗净的土豆C.解冻后的肉类D.去皮的苹果5.厨房中常用的清洁消毒剂，哪种对人体危害相对较小？A.含氯消毒剂B.过氧乙酸C.酒精D.戊二醛6.烹饪用水的硬度对烹饪效果有影响，哪种硬度的水比较适合煮饭？A.极软水B.软水C.中等硬度水D.硬水7.关于烹饪器具的选择，哪种材质的锅具最适合长时间炖煮食物？A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.砂锅8.以下哪种食物搭配在烹饪中可能会产生有害物质？A.鸡蛋与韭菜B.豆腐与菠菜C.牛肉与土豆D.鸡肉与香菇9.烹饪过程中产生的油烟含有多种有害物质，哪种不是主要成分？A.苯并芘B.一氧化碳C.丙烯醛D.多环芳烃10.对于食品原料的储存，哪种说法错误？A.干货应存放在干燥通风处B.肉类应冷冻保存C.蔬菜可以长时间浸泡在水中保存D.食用油要避免阳光直射第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。每空2分。1.烹饪中常用的调味料有咸味剂、甜味剂、酸味剂、______和______等。2.食品污染可分为生物性污染、______污染和______污染。3.烹饪过程中，维生素损失的主要原因有______、______和氧化等。4.厨房的卫生要求包括环境清洁、______清洁、______清洁等。5.常见的食物中毒类型有______食物中毒、______食物中毒和化学性食物中毒等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述烹饪过程中如何减少油脂的氧化酸败？（10分）2.说明食品添加剂在烹饪中的作用及使用原则。（10分）四、材料分析题（共15分）材料：某餐厅近期频繁出现顾客用餐后腹泻的情况。经调查发现，该餐厅在食材采购时，部分蔬菜未严格筛选，存在农药残留超标现象。在烹饪过程中，厨师为了追求菜品色泽，过量使用了人工合成色素。同时，厨房清洁不到位，餐具消毒不彻底。答题要求：根据上述材料，分析该餐厅可能导致顾客腹泻的原因，并提出改进措施。每个原因及措施分析字数150字到200字之间。五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述烹饪卫生技术对保障食品安全的重要性，并举例说明在烹饪过程中如何具体落实烹饪卫生技术要求。每个论述点字数150字到200字之间。答案：1.C2.C3.D4.A5.C6.C7.D8.B9.B10.C二、1.鲜味剂、香料2.化学性、物理性3.加热、溶解4.餐具、厨具5.细菌性、有毒动植物性三、1.减少油脂氧化酸败可采取以下措施：选择质量好的油脂，避免使用反复煎炸过的油；控制油温，避免过高温度长时间加热油脂；在油脂中加入抗氧化剂，如维生素E等；储存油脂时要密封，避免光照、高温和空气接触。2.食品添加剂在烹饪中的作用包括改善食品品质、延长保质期、增加食品色泽和风味等。使用原则是：必须符合国家标准规定的品种和使用范围；严格控制使用量，不得超量使用；不得使用非食用物质作为食品添加剂；在烹饪中应根据实际需要合理使用，以达到改善食品品质的目的，同时保障食品安全。四、原因：食材采购把关不严，蔬菜农药残留超标，进入人体后可能引发不良反应导致腹泻。烹饪时过量使用人工合成色素，这些色素可能不符合安全标准，危害健康。厨房清洁不到位，餐具消毒不彻底，滋生大量病菌，通过餐具传播导致顾客腹泻。改进措施：加强食材采购管理，严格筛选蔬菜，确保农药残留不超标。规范食品添加剂使用，严格按照标准用量添加。加强厨房卫生管理，定期清洁厨房，彻底消毒餐具，保障用餐环境和餐具卫生。五、烹饪卫生技术对保障食品安全至关重要。它能防止食品在烹饪过程中受到污染，如通过保持厨房清洁、严格食材清洗等避免微生物和有害物质混入。