2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分（）A.长时间高温油炸B.快速焯水后炒制C.小火慢炖至软烂D.大火猛炒至焦糊答案：B2.炒一道色香味俱佳的热菜，关键在于（）A.调料的随意添加B.食材的胡乱搭配C.火候与油温的精准控制D.随意翻炒答案：C3.制作红烧类热菜时，上色的关键调料是（）A.盐B.糖C.酱油D.醋答案：C4.热菜烹饪中，能使肉类快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.低温慢烤B.高温爆炒C.冷水下锅煮D.直接干煎答案：B5.以下哪种蔬菜在热炒前不需要进行特殊处理（）A.菠菜B.西兰花C.土豆D.西红柿答案：D6.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.提升食材口感D.减少营养流失答案：D7.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀主要目的是（）A.美观B.便于入味C.加快成熟D.防止粘锅答案：B8.热菜烹饪中，适合用中火炒制的食材是（）A.青菜B.肉丝C.花生米D.土豆丝答案：B9.以下哪种热菜烹饪方式最能体现食材原汁原味（）A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒答案：B10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B11.热菜制作中，能去除肉类腥味的调料是（）A.料酒B.醋C.花椒D.八角答案：A12.炒青菜时，为保持青菜翠绿，应（）A.冷水下锅B.热水下锅C.先炒后加水D.多放油答案：B13.制作宫保鸡丁，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.花椒C.干辣椒D.麻婆豆腐答案：C14.热菜烹饪中，炸制食物时油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C15.制作麻婆豆腐，豆腐焯水的目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.去除杂质D.以上都是答案：D16.热菜制作中，以下哪种肉类适合炖煮时间较长（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉答案：A17.炒鸡蛋时，加入少许白酒的作用是（）A.去腥增香B.使鸡蛋更蓬松C.防止粘锅D.增加营养答案：A18.制作热菜时，以下哪种调料不能过早放入（）A.盐B.酱油C.糖D.醋答案：D19.热菜烹饪中，煎制食物时要注意（）A.用大火B.不断翻面C.多加油D.快速出锅答案：B20.制作地三鲜，茄子应先进行（）处理。A.油炸B.水煮C.腌制D.直接炒制答案：A第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填在横线上。1.热菜制作中常见的火候有旺火、______、小火和微火。答案：中火2.制作热菜时，______是保持菜品营养和色泽的重要环节。答案：合理烹饪3.红烧类热菜一般先进行______上色，再小火慢炖入味。答案：炒糖色4.热菜烹饪中，______是使菜品具有独特风味的关键因素之一。答案：调料运用5.制作清蒸类热菜，要注意控制______和时间，以保证菜品鲜嫩。答案：火候（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.简述热菜制作中油温对菜品的影响。答案：油温不同，对菜品的影响各异。低温油（约100℃-150℃）适合炸制一些需要保持嫩滑口感的食材，如虾仁等，能使外皮酥脆，内部鲜嫩；中温油（约150℃-180℃）常用于煎制食物，可使食物表面金黄，不易粘锅；高温油（约180℃-250℃）适合快速爆炒，能让食材迅速成熟，锁住水分，保持鲜嫩，还能激发香味。2.说明热菜制作中调味的基本原则。答案：调味需遵循以下原则：适时调味，根据食材特性和烹饪步骤合理安排调料放入时间；适量调味，避免调料过多或过少影响菜品口味；味型协调，使各种味道相互融合，和谐统一，突出菜品特色；因料调味，依据食材本身味道选择合适调料，以提升其风味。（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作一道热菜时，先将食材放入热油中快速翻炒，然后加入大量酱油和盐，接着加水炖煮较长时间，最后发现菜品颜色过深，味道偏咸，口感也不够理想。问题：请分析小李在制作过程中存在哪些问题，并给出改进建议。答案：小李存在的问题有：食材入热油快速翻炒后应根据需要调整火候，不能一直大火；加入大量酱油导致颜色过深，应适量添加；过早加盐且量多，应在烹饪后期适量调味；炖煮时间过长影响口感。改进建议：控制火候，根据菜品调整；酱油少量多次添加；在菜品快成熟时加盐；调整炖煮时间，根据食材特性把握好时长。（四）烹饪实践题（共15分）答题要求：请根据给定食材，设计一道热菜的制作流程，并说明关键步骤和注意事项。食材：鸡肉、青椒、土豆、洋葱、适量调料制作流程：先将鸡肉切块焯水备用。土豆、洋葱切块，青椒切条。锅中热油，放入鸡肉煸炒至变色，盛出。再倒少许油，放入土豆块煎至表面微黄，加入洋葱炒香后放入青椒。倒入鸡肉翻炒均匀，加入适量调料调味，继续翻炒使食材入味即可。关键步骤：鸡肉焯水要冷水下锅，去除血水。煎土豆时注意火候，防止粘锅。调味要适量且均匀。注意事项：炒青椒时不宜时间过长，保持脆嫩口感。食材翻炒要充分，确保味道融合。（五）创新菜品题（共5分）答题要求：请设计一道具有创意的热菜，说明菜品名称、食材选用及制作思路。菜品名称：五彩蔬果肉丁盏食材选用：猪肉丁、玉米粒、青豆