2025年大学（食品科学与工程）食品分析基础综合测试卷及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品分析基础综合测试卷及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不属于食品分析中常用的成分分离方法？A.蒸馏法B.萃取法C.沉淀法D.比色法2.测定食品中水分含量时，通常采用的干燥温度是？A.50℃B.105℃C.150℃D.200℃3.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比浊法4.以下哪种物质是食品中常见的还原糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素5.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水6.食品中灰分的测定是为了检测？A.无机成分B.有机成分C.水分含量D.脂肪含量7.以下哪种仪器可用于食品中维生素的测定？A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.电位滴定仪8.食品中重金属含量的测定通常采用？A.分光光度法B.离子色谱法C.原子荧光光谱法D.酸碱中和法9.测定食品中酸度时，常用的指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿10.以下哪种方法可用于食品中微生物的检测？A.重量法B.比色法C.平板计数法D.电位分析法第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述食品分析的主要内容。12.（15分）说明测定食品中水分含量的直接干燥法的原理及操作要点。13.（15分）论述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理和步骤。14.（15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，怀疑其中脂肪含量超标。请设计一个实验方案来测定该饼干中脂肪的含量。15.（15分）材料：现有一批牛奶，需要检测其中的乳糖含量。请描述一种可行的检测方法及其原理。答案：1.D2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.A10.C11.食品分析主要内容包括食品营养成分分析，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；食品添加剂分析，检测各类防腐剂、甜味剂、色素等；食品中有害物质分析，像重金属、农药残留、兽药残留等；食品品质分析，涵盖色泽、风味、质地等方面。还包括食品中微生物的检测，以确保食品安全与质量。12.直接干燥法原理：在一定温度下，将样品置于烘箱中加热干燥，使食品中的水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差来计算水分含量。操作要点：称取适量样品于已恒重的称量瓶中，放入烘箱，在规定温度下干燥至恒重。干燥过程中注意防止样品氧化、分解等。取出后置于干燥器中冷却至室温再称量，重复干燥至恒重。13.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来计算氮含量，进而换算出蛋白质含量。步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收、滴定等环节。准确称取样品，加入消化剂进行消化，消化完全后进行蒸馏，接收馏出液，用标准酸滴定并记录数据计算结果。14.实验方案：采用索氏提取法。称取一定量的饼干样品，放入索氏提取器中，以乙醚为提取剂。连接好装置，在水浴上加热，使乙醚不断回流提取脂肪。提取结束后，回收乙醚，将提取液转移至已恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干乙醚，再于105℃烘箱中干燥至恒重，称量蒸发皿及脂肪的质量，通过计算得出饼干中脂肪的含量。15.检测方法：高效液相色谱法。原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。将牛奶样品进行适