火锅店培训课件表格图片

火锅店培训课件：表格与图片实操指南目录01火锅店运营基础组织架构与日常运营流程02服务流程标准化迎宾、点单、投诉处理规范03食品安全与卫生管理采购、储存、消毒全流程04菜品制作与质量控制配方标准与质量检查01营销与客户管理会员体系与促销活动02实用表格模板展示排班、库存、销售报表03图片示范与操作要点环境布置与服务礼仪第一章火锅店运营基础火锅店组织架构表科学合理的组织架构是火锅店高效运营的基础。明确的岗位职责划分能够避免工作重叠和责任模糊，提高团队协作效率。岗位人数主要职责汇报对象店长1全面负责店铺运营、人员管理、财务监控总部厨师长1后厨管理、菜品质量把控、食材采购监督店长主厨2-3底料制作、菜品加工、厨房卫生维护厨师长服务主管1前厅服务管理、员工培训、顾客关系维护店长服务员8-12点餐服务、传菜、桌面清理、顾客接待服务主管收银员2收银结账、会员管理、营业数据统计店长保洁员2餐厅清洁、餐具消毒、卫生间维护服务主管火锅店日常运营流程图开店准备流程提前30分钟到岗员工签到、更换工作服、整理仪容仪表设备检查检查燃气、电力、空调、音响等设备运行状态环境清洁桌椅擦拭、地面清扫、洗手间整理食材准备检查食材新鲜度、完成基础加工、备齐调料晨会总结昨日营业回顾、今日重点任务、服务标准强调营业中管理要点高峰时段协调：前厅后厨密切配合，确保出餐速度巡台服务：主管每15分钟巡视一次，及时解决问题食材补充：实时监控库存，提前备货防止断货卫生维护：随时清理桌面垃圾，保持环境整洁安全监控：注意用火用电安全，防止意外发生闭店流程停止接待新顾客（打烊前30分钟提醒）结算收银、核对账目、上交营业款清洁厨房设备、关闭燃气电源整理餐厅、倾倒垃圾、消毒餐具第二章服务流程标准化迎宾与点单服务标准标准迎宾流程主动问候顾客进门3秒内微笑问候："您好，欢迎光临！"询问人数礼貌询问用餐人数，推荐合适的座位区域引导入座走在顾客前方1-2米，手势引导至座位递送菜单双手递上菜单和茶水，介绍今日特色菜品点单服务要点专业推荐根据人数和顾客需求，推荐适量菜品，避免浪费。熟悉菜品特色和辣度等级，提供个性化建议。确认锅底详细介绍各类锅底特点（麻辣、番茄、菌汤等），确认辣度偏好和是否需要鸳鸯锅。核对订单点单完毕后，重复确认菜品名称、数量和特殊要求，避免错漏。告知时间告知顾客预计上菜时间，高峰期需提前说明可能的等待时长。点餐与传菜流程表高效的点餐传菜系统是保证顾客满意度的关键。通过标准化的时间控制和质量监督，确保每一道菜品都能准时、完好地送达顾客餐桌。菜品类型点单后上菜时间传菜要求质量检查点责任人锅底5分钟内先上锅底，点火加热，确保沸腾温度、汤量、调料完整性主厨小料碟与锅底同时摆放整齐，配备公筷公勺小料新鲜度、餐具清洁服务员肉类菜品8-10分钟保持冷藏状态，摆盘美观肉质新鲜、厚度均匀、摆盘主厨+服务员蔬菜菌菇10-12分钟清洗干净，沥干水分新鲜度、清洁度主厨+服务员丸子豆制品10-15分钟按顺序上菜，避免拥挤保质期、包装完整性主厨+服务员主食饮料5分钟内饮料先上，主食按需上温度、分量服务员时间监控使用计时器跟踪每桌上菜时间，超时立即提醒厨房传菜核对传菜员每次出餐前核对桌号、菜品名称和数量温度控制冷菜保持4-8℃，热菜保持60℃以上，确保食品安全顾客投诉与反馈处理流程投诉处理标准流程第一时间响应接到投诉后30秒内到达现场，表达歉意和重视耐心倾听让顾客完整表达不满，不打断、不辩解、做记录确认问题复述顾客诉求，确认理解准确，表示理解和共情提出方案根据情况提供补救方案：重做菜品、折扣、赠送等执行跟进立即执行解决方案，后续跟进确认顾客满意记录总结填写投诉登记表，分析原因，制定改进措施顾客投诉登记表投诉时间2024年1月15日19:30桌号A08投诉类型☑菜品质量☐服务态度☐环境卫生☐其他问题描述毛肚不新鲜，有异味处理人员服务主管：李明解决方案立即更换新鲜毛肚，赠送素菜拼盘一份顾客反馈满意，接受道歉改进措施加强食材验收环节，增加储存温度检查频次重要提醒：严重投诉需立即上报店长处理。对于无理取闹的顾客，保持礼貌但坚持原则，必要时寻求安保协助。第三章食品安全与卫生管理食品安全是餐饮行业的生命线。严格的卫生管理制度和规范的操作流程，不仅是法律要求，更是对顾客健康负责的体现。本章将全面讲解从食材采购到餐具消毒的每个环节，确保食品安全零隐患。食材采购与验收标准供应商资质审核要求证照齐全营业执照、食品经营许可证、健康证等证件齐全且在有效期内，定期审查更新。资质可靠选择有良好信誉的供应商，查验检疫证明、产品合格证等相关文件。配送能力具备冷链运输条件，配送及时，保证食材新鲜度和安全性。溯源体系建立食材可追溯系统,记录供应商信息、批次、来源地等详细信息。食材验收记录表日期食材名称数量供应商验收状态问题记录验收人1月15日鲜牛肉20kg鑫源肉业✓合格色泽正常，无异味张伟1月15日娃娃菜15kg绿野蔬菜✓合格新鲜，无黄叶张伟1月15日毛肚8kg鑫源肉业✗不合格部分有异味，已退货张伟1月15日金针菇10kg绿野蔬菜✓合格根部完整，颜色正常张伟检查感官质量肉类：色泽、弹性、气味；蔬菜：新鲜度、有无腐烂；冷冻品：包装完整、无解冻迹象核对数量规格清点数量是否与订单一致，称重验证，检查规格标准是否符合要求记录存档管理详细记录验收信息，不合格品拍照留证，拒收并要求供应商说明原因食品储存与保鲜管理温度监控标准2-4℃冷藏区蔬菜、水果、已开封调料-18℃冷冻区肉类、海鲜、速冻食品常温干货区米面、干货、罐头食品温度监控规定：每日早中晚三次测温记录，温度异常立即报告并转移食材。冰箱配备温度计，定期校准确保准确性。食材存放规范1分类存放生熟分离、荤素分开、成品与半成品隔离，避免交叉污染2先进先出新进食材放里面,旧货放外面,标注日期,按时间顺序使用3密封保存使用保鲜盒或保鲜膜密封,防止串味和水分流失4离地离墙货架距地10cm以上,距墙5cm以上,保证通风良好5定期清理每周彻底清理一次冰箱,清除过期变质食材食材类型储存位置保质期存放容器注意事项鲜肉类冷藏/冷冻冷藏2天/冷冻30天密封保鲜盒解冻后不可再冷冻叶菜类冷藏3-5天保鲜袋清洗后沥干水分菌菇类冷藏5-7天通风篮不可密封,保持干燥调味料常温/冷藏见包装标注原包装/密封罐开封后冷藏保存餐具清洗与消毒流程标准清洗消毒步骤1残渣清理去除餐具上的食物残渣和油污2洗涤剂清洗使用热水和洗涤剂彻底清洗3清水冲洗用流动清水冲洗干净洗涤剂4高温消毒消毒柜100℃消毒20分钟5保洁存放消毒后放入保洁柜密闭保存消毒方法对比消毒方式温度/浓度时间适用餐具高温蒸汽100℃以上20分钟耐高温餐具热力消毒85℃以上15分钟所有餐具化学消毒含氯250mg/L5分钟不耐热餐具紫外线消毒消毒柜30分钟干燥餐具餐具消毒记录表日期消毒时间消毒方式温度操作人1/1508:00高温蒸汽102℃王芳1/1512:00高温蒸汽100℃王芳1/1518:00高温蒸汽103℃李娜1/1522:00高温蒸汽101℃李娜质量检查：消毒后随机抽检餐具,目测无水渍、无油污、无异味。每周送检1次细菌检测,确保达标。员工个人卫生与健康管理健康证管理规定持证上岗所有员工必须持有有效健康证方可上岗,新员工入职前必须完成健康体检。定期体检每年进行一次健康体检,及时更新健康证。体检项目包括传染病筛查、肝功能等。档案管理建立员工健康档案,记录体检结果、患病史、过敏史等信息,专人负责保管。异常处理发现传染病或其他影响食品安全的疾病,立即调离岗位,治愈后复查合格方可复岗。员工健康检查登记表姓名岗位健康证号有效期至状态张伟厨师长BJ20230012024.12.31✓有效李明服务主管BJ20230022024.10.15✓有效王芳服务员BJ20230032024.08.20⚠即将到期赵强主厨BJ20230042024.11.30✓有效刘娜收银员BJ20230052025.03.15✓有效个人卫生检查要点仪容仪表：工作服整洁,佩戴工作帽和口罩,头发不外露手部卫生：勤洗手,指甲修剪整齐,不涂指甲油,不戴饰品健康状况：每日晨检,出现发热、腹泻等症状立即报告不良习惯：工作区域禁止吸烟、饮食,不对食品打喷嚏咳嗽第四章菜品制作与质量控制菜品质量是火锅店的核心竞争力。标准化的配方和严格的质量控制体系,确保每一份菜品都能达到统一的高品质标准。本章将详细介绍火锅底料配方、菜品制作规范以及质量检查标准。火锅底料与菜品标准配方表经典麻辣锅底配方(10人份)原料名称用量处理方法作用可替代牛油500g切小块融化增加香味和口感厚度黄油郫县豆瓣酱300g剁碎提供咸鲜和红色其他豆瓣酱干辣椒200g去籽剪段提供辣味和色泽辣椒粉花椒100g炒香提供麻味不可替代姜片80g拍松去腥增香姜粉大蒜80g拍碎提香蒜粉葱段100g切段提鲜增香葱油高汤5L加热至沸腾汤底基础清水+浓汤宝香料包50g纱布包好八角、桂皮、香叶等复合香味不可替代炒制底料牛油融化后加入姜蒜葱,炒出香味后加豆瓣酱炒红油加入香料放入花椒、干辣椒、香料包小火炒香约10分钟兑入高汤倒入高汤大火烧开,转小火熬煮30分钟调味出锅加盐、鸡精调味,过滤渣料即可使用番茄锅底配方(10人份)新鲜番茄2kg(切块)番茄酱300g洋葱200g(切丝)黄油100g白糖80g盐适量高汤5L菌汤锅底配方(10人份)干松茸50g(泡发)姬松茸100g香菇200g(切片)金针菇150g玉米2根(切段)枸杞30g高汤5L菜品出品质量检查表肉类菜品质量标准检查项目标准要求不合格处理肉质新鲜度色泽自然,无异味,弹性好立即退回,重新备货切片厚度0.2-0.3cm,厚薄均匀返工重切摆盘美观整齐有序,无重叠重新摆盘分量准确误差±5%以内补足或减少温度控制4-8℃冷藏状态回厨房冷藏餐具清洁盘子干净无水渍更换餐具菜品质量检查记录表时段菜品名称检查结果问题说明检查人午市鲜毛肚✓合格-李明午市肥牛卷✓合格-李明午市虾滑✗不合格温度过高,已返回李明晚市羊肉卷✓合格-张伟晚市鱼豆腐✓合格-张伟蔬菜类质量标准新鲜度叶菜翠绿挺拔无黄叶,根茎类无软烂清洁度彻底清洗,无泥沙杂质,沥干水分切配规格大小均匀,便于涮煮,保持完整摆盘整齐分类摆放,色彩搭配,视觉美观质量监督：厨师长每日午晚两次巡检,服务主管随机抽查出品质量。发现问题立即整改,连续三次不合格的员工需接受再培训。菜品创新与季节性菜单规划季节新品开发策略春季春笋、荠菜、香椿等时令蔬菜,清爽养生系列夏季冬瓜、丝瓜、苦瓜等消暑食材,清热解暑锅底秋季南瓜、芋头、板栗等滋补食材,养生滋补系列冬季羊肉、牛肉、鸡肉等温补食材,御寒暖身锅底创意来源顾客反馈、竞品调研、网络热点、地方特色试吃评估内部试吃打分、小范围测试、收集改进意见市场推广限时优惠、套餐组合、社交媒体宣传菜品更新周期规划更新类型周期更新比例季节新品每季度10-15%限定特色每月5-8%经典优化每半年20-30%淘汰滞销每季度5-10%顾客反馈收集渠道餐后调查：扫码填写满意度问卷,赠送小礼品社交媒体：微信公众号、抖音等平台收集评论会员访谈：定期邀请忠实会员参加座谈会销售数据：分析菜品点单率,识别畅销和滞销员工反馈：服务员直接接触顾客,收集第一手信息第五章营销与客户管理有效的营销策略和客户关系管理是火锅店持续发展的动力。通过建立完善的会员体系、策划吸引力强的促销活动、收集顾客反馈,不断提升客户满意度和忠诚度,实现业绩增长。会员积分与优惠券管理表会员等级体系设计等级累计消费积分比例专属权益生日特权普通会员注册即享1元=1积分积分兑换、会员价8折优惠券银卡会员满1000元1元=1.2积分银卡价、优先预订7折券+赠菜金卡会员满5000元1元=1.5积分金卡价、免费停车6折券+生日套餐钻石会员满10000元1元=2积分钻石价、包间优先、专属客服5折券+高级套餐积分兑换规则兑换商品100积分=代金券10元500积分=特色菜品一份1000积分=锅底免费有效期限积分有效期1年到期前1个月提醒过期自动清零使用规则积分不可转让不可兑换现金特殊活动除外会员积分管理表会员姓名等级当前积分累计消费近期活跃张女士钻石2580¥15,800本月4次李先生金卡1200¥7,500本月2次王女士银卡450¥2,800上月1次赵先生普通180¥8502月前促销活动策划与执行流程促销活动类型折扣优惠工作日午市7折、学生证8折、团购套餐优惠等价格促销策略满赠活动消费满200送凉菜、满500送酒水,提升客单价限时特惠欢乐时光(14:00-17:00)特价菜品,错峰引流会员专享会员日双倍积分、专属折扣,增强会员粘性节日营销春节、中秋、圣诞等节日主题活动和特色菜品社交裂变转发朋友圈享优惠、邀请好友得代金券促销活动执行计划表活动名称春季尝鲜季活动时间3月1日-3月31日活动主题春季新品上市,限时特惠优惠内容新品7折,春季套餐立减50元宣传渠道微信公众号、抖音、门店海报、会员短信预算投入¥20,000(让利+宣传)目标客流日均客流提升30%目标业绩月营业额增长25%负责人营销主管:陈丽效果评估每周统计数据,活动结束后总结分析执行关键：提前2周开始预热宣传,员工统一培训活动细则,现场布置营造氛围,做好突发情况应急预案。顾客回访与满意度调查表回访时间与内容安排1消费当天扫码填写满意度问卷,实时收集用餐体验反馈2消费后3天电话或短信回访,感谢光临并邀请再次到店3消费后7天发送优惠券,了解是否有改进建议4消费后30天会员关怀回访,了解未再次消费原因5长期未消费流失会员召回,发放大额优惠券挽回回访话术示例"您好,我是XX火锅店的客服小王。感谢您上周光临我们店,想了解一下您对我们的菜品和服务是否满意?如果有任何建议,请随时告诉我们。另外,我们为您准备了一张50元优惠券,期待您再次光临!"顾客满意度调查表评价项目非常满意满意一般不满意菜品质量☐☐☐☐菜品分量☐☐☐☐服务态度☐☐☐☐上菜速度☐☐☐☐环境卫生☐☐☐☐性价比☐☐☐☐整体评分☐☐☐☐您最喜欢的菜品：_______________改进建议：_______________是否愿意推荐给朋友：☐是☐否92%整体满意度本月顾客满意度评分88%推荐意愿愿意推荐给朋友的比例15%改进空间提出改进建议的顾客比例第六章实用表格模板展示标准化的表格模板是火锅店高效管理的工具。本章汇集了日常运营中最常用的各类表格,包括排班、库存、销售、设备维护等,帮助管理者规范流程、提升效率。员工排班表模板每周排班表(示例)姓名/日期周一周二周三周四周五周六周日周工时张伟(厨师长)早10-14晚17-21早10-14晚17-21休息早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-2148h李明(服务主管)早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-21休息早10-14晚17-21全天10-22全天10-2256h王芳(服务员)早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-22早10-1542h赵强(主厨)晚16-22早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-2248h刘娜(收银员)早10-15早10-15晚16-22晚16-22早10-15晚16-22休息36h排班原则确保高峰时段(11:00-14:00,17:00-21:00)人手充足,每人每周休息1-2天,避免连续工作超过6天。轮班制度早班(10:00-15:00)、晚班(16:00-22:00)、全天班(10:00-22:00)交替轮换,公平合理。调班流程员工需提前3天申请调班,找到替班人员,经主管批准后方可执行,特殊情况特殊处理。考勤管理使用打卡系统记录出勤,迟到早退按规定处罚,无故缺勤按旷工处理,连续旷工3天视为自动离职。库存管理表模板食材库存管理表食材名称单位期初库存本日入库本日出库期末库存牛肉kg50304535羊肉卷kg40203525毛肚kg1510187娃娃菜kg30202822金针菇kg20152015虾滑kg250205豆腐kg18101513盘点频率：每日营业结束后盘点一次,每周日进行全面大盘点。盘点差异超过5%需调查原因并报告店长。库存预警管理30%牛肉库存率低于安全库存,需紧急补货15%虾滑库存率严重不足,明日可能断货80%娃娃菜库存率库存充足,暂无需补货采购建议清单食材名称当前库存安全库存建议采购紧急程度毛肚7kg15kg20kg⚠紧急虾滑5kg20kg25kg🔴非常紧急牛肉35kg40kg20kg⚠紧急羊肉卷25kg30kg15kg🟡正常销售日报表模板营业日报表-2024年1月15日(周一)营业数据概览¥28,560当日营业额较上周一增长12%156接待客流午市68人,晚市88人¥183客单价较上月提升¥1592%翻台率28桌翻台2.6次收款方式统计支付方式笔数金额占比微信支付52¥15,20053.2%支付宝38¥9,80034.3%现金8¥1,5605.5%会员卡12¥2,0007.0%畅销菜品排行榜(Top10)排名菜品名称销量销售额1精品肥牛68份¥4,0802鲜毛肚62份¥3,1003手工虾滑55份¥2,7504麻辣锅底48份¥2,4005娃娃菜45份¥9006嫩羊肉42份¥2,5207鸭血38份¥7608金针菇35份¥5259午餐肉32份¥64010番茄锅底30份¥1,500营业总结：今日营业情况良好,午市客流稳定,晚市高峰时段出现短暂等位。肥牛和毛肚销量突出,建议明日加大备货。虾滑在晚市出现短暂断货,已安排紧急补货。设备维护与清洁记录表每日设备检查清单设备名称检查项目状态问题记录检查人燃气灶点火正常、火力均匀、无漏气✓-赵强冷藏柜温度达标、运转正常、无结冰✓-张伟冷冻柜温度达标、密封良好✓-张伟抽油烟机吸力正常、无异响✓-赵强消毒柜加热正常、消毒指示灯亮✓-王芳电磁炉加热均匀、无异常⚠3号桌电磁炉功率不足李明空调制冷制热正常、出风口清洁✓-李明收银系统网络连接、打印正常✓-刘娜设备维护记录表日期设备名称维护内容维护人员费用1/10抽油烟机深度清洗、更换滤网外包公司¥5001/12冷藏柜除霜、清洁张伟¥01/15电磁炉更换故障电磁炉售后服务¥8001/18消毒柜检查加热管售后服务¥200设备维护周期表每日检查燃气设备、冷藏冷冻设备、电磁炉运行状态每周清洁抽油烟机、冷