厨师中级试卷及分析

厨师中级试卷及分析单项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中常用的油温是哪一种？A.冷油B.温油C.热油D.燃点油答案：C2.腌制肉类时常用的盐的比例是？A.1%B.5%C.10%D.15%答案：B3.炒菜时锅的温度应该是？A.太低B.适中C.太高D.无所谓答案：C4.水煮鱼的最佳水温是多少？A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃答案：C5.沙拉酱中最常用的成分是？A.芝士B.橄榄油C.醋D.糖答案：B6.烤鸡时温度应保持在？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃答案：B7.煮面条的最佳时间是？A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟答案：C8.油炸食品的最佳油温是？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C9.腌制蔬菜时常用的盐的比例是？A.2%B.5%C.8%D.10%答案：B10.煮汤时加醋的目的是？A.增香B.提鲜C.解腻D.保鲜答案：C多项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中常用的调味料有哪些？A.盐B.酱油C.醋D.糖E.花椒答案：A,B,C,D2.炒菜时常用的油有哪些？A.菜籽油B.花生油C.食用油D.牛油E.橄榄油答案：A,B,C,E3.烤制食品时常用的工具有哪些？A.烤箱B.烤盘C.钩子D.铲子E.隔热手套答案：A,B,C,E4.沙拉常用的配料有哪些？A.水果B.蔬菜C.芝士D.鸡肉E.海鲜答案：A,B,C,D,E5.煮面条时常用的配料有哪些？A.葱花B.豆芽C.酱油D.鸡蛋E.肉片答案：A,B,C,D,E6.油炸食品常用的食材有哪些？A.鸡肉B.鱼片C.虾仁D.面包E.水果答案：A,B,C,D7.烤鸡时常用的腌料有哪些？A.盐B.黑胡椒C.迷迭香D.大蒜粉E.生姜答案：A,B,C,D,E8.煮汤时常用的食材有哪些？A.蔬菜B.肉类C.海鲜D.香料E.水答案：A,B,C,D,E9.腌制蔬菜时常用的调料有哪些？A.盐B.醋C.辣椒D.芝麻E.大蒜答案：A,B,C,D,E10.烤制食品时常用的腌料有哪些？A.盐B.黑胡椒C.糖D.酱油E.醋答案：A,B,C,D,E判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时锅的温度越高越好。答案：错误2.水煮鱼的水温越高鱼越嫩。答案：错误3.腌制肉类时盐越多越好。答案：错误4.煮面条时水越开越好。答案：错误5.油炸食品时油温越高越好。答案：错误6.烤鸡时温度越高越好。答案：错误7.腌制蔬菜时盐越多越好。答案：错误8.煮汤时加醋会让汤更鲜美。答案：正确9.烤制食品时时间越长越好。答案：错误10.沙拉酱中最常用的成分是醋。答案：错误简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时油温的选择和原因。答案：炒菜时油温应选择热油（约180℃），因为高温能快速锁住食材水分，保持色香味。2.简述腌制肉类的目的和方法。答案：腌制肉类可以入味、去腥、保鲜。方法：用盐、料酒、香料等腌制一段时间。3.简述水煮鱼的最佳水温及原因。答案：最佳水温为100℃，能保证鱼肉鲜嫩不柴。4.简述油炸食品的最佳油温及原因。答案：最佳油温为180℃，能使食品外酥里嫩，色泽金黄。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论炒菜时油温过高或过低的影响。答案：油温过高易煎炸食材，导致焦糊；油温过低则食材水分流失慢，影响口感和色泽。2.讨论腌制食品时盐的作用和用量。答案：盐能入味、去腥、保鲜，但过量会影响口感和健康，一般按食材重量的2%-5%腌制。3.讨论水煮鱼时水温对鱼肉口感的影响。答案：水温过高鱼肉易老，