东源仙湖茶品质评鉴规范

ICS67.140.10

CCSB35

44GDTS

广东省茶叶学会团体标准

T/44GDTSXXXX—2024

东源仙湖茶品质评鉴规范

SpecificationsforqualityevaluationofDongyuanXianhutea

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

广东省茶叶学会发布

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东源仙湖茶品质评鉴规范

1范围

本文件规定了东源仙湖茶品质评鉴的术语和定义、评鉴条件、评鉴方法、评鉴结果与评分。

本文件适用于广东省河源市东源县行政区域内仙湖茶的品质评鉴。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8302茶取样

GB/T14487茶叶感官评鉴术语

GB/T15608中国颜色体系

GB/T18797茶叶感官评鉴室基本条件

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1东源仙湖茶Dongyuanxianhutea

采取广东省河源市东源县行政区域客家地区内种植、生产、加工而成的茶产品。

3.2茶叶品质评鉴Teaqualityevaluation

评鉴人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与

叶底等品质因子经行综合分析和评价的过程。

4评鉴条件

4.1评鉴环境

应符合GBGB/T18797的要求。

4.2评鉴设备

4.2.1评鉴台

4.2.1.1应符合GB/T23776的要求，评鉴台有干湿之分。台面清洁、无杂异味。

4.2.1.2干评台供审评茶叶外形用，台面为黑色亚光，可放置茶样、茶样盘、天平等评鉴用具。干评

鉴台高度80cm~90cm，宽度60~75cm。

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4.2.1.3湿评台供审评茶叶内质用，台面为白色亚光，可放置电水壶、审评碗、审评杯、叶底盘、定

时器、茶巾等审评用具。湿评鉴台高度75cm~80cm，宽度45cm~50cm。评鉴台的长度根据实际需要和场

地大小而定。

4.2.2评茶器具

4.2.2.1审评杯、审评碗应符合GB/T23776的要求。

4.2.2.2冲泡器具应符合GB4806.1、GB4806.9、GB4806.5、GB17762、GB/T3532、GB/T10815等

规定。

4.2.2.3适合用于煮泡仙湖绿茶的器具，宜选用带滤孔的电水壶，壶身宜为玻璃壶、瓷壶、陶壶、食

品级不锈钢材质，容量0.8L或1.2L。

4.2.3评茶盘

应符合GB/T23776要求。

4.2.4分样盘

应符合GB/T23776要求。

4.2.5称量用具

应符合GB/T23776要求，天平，感量0.1g。

4.2.6计时器

定时闹钟或特制砂时计，精准到秒。

4.2.7其他用具

a）网匙：不锈钢网制半圆形小勺，捞取茶碗中的碎茶；

b）茶匙：不锈钢或瓷匙，容量为10mL。

4.3评鉴用水

评鉴用水的理化及卫生指标应符合GB5749的规定。同一批茶叶评鉴用水水质应一致。

4.4评鉴人员

应符合GB/T23776的要求。

5评鉴方法

5.1取样方法

按GB/T8302的规定执行。

5.2评鉴内容

5.2.1评鉴因子

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按照茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。

5.2.2评鉴要素

5.2.2.1外形

评鉴仙湖茶的形状、嫩度、色泽、整碎和净度。

5.2.2.2汤色

评鉴仙湖茶的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

5.2.2.3香气

评鉴仙湖茶的香气类型、浓度、纯度和持久性等

5.2.2.4滋味

评鉴仙湖茶的茶汤浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

5.2.2.5叶底

评鉴仙湖茶的嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度和色泽的匀整度)。

5.3评鉴方法

5.3.1外形评鉴方法

将有代表性的茶叶样品100g~150g置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按

粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈半圆隆起，按形状、嫩度、色泽、整碎和

净度评鉴内容采用目测、手感等方法，翻动茶叶、调换位置、反复察看比较外形。

5.3.2茶汤制备方法及各因子评鉴顺序

5.3.2.1全炒型仙湖绿茶

称取代表性茶样15.0g，茶水比（质量体积比）1:20，置于已注入300ml沸水的电水壶中，通电

加热，待水开始沸腾时计时，煮沸10s后断电，静置10s，按煮泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗

中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

5.3.2.2烘炒型仙湖绿茶

称取代表性茶叶样品3.0g，茶水比（质量体积比）1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加

盖、浸泡4min后，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项

审评。

5.3.2.3仙湖红茶

称取有代表性茶样3.0g，茶水比(质量体积比)1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、

浸泡5min后，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审

评。

5.3.3内质评鉴方法

5.3.3.1汤色

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目测评鉴茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度，应注意光线、评茶用具等的影响。

5.3.3.2香气

嗅闻杯中香气，热嗅、温嗅和冷嗅结合进行。按照香气类型、浓度、纯度和持久性等判别香气的

质量。

5.3.3.3滋味

用茶匙取适量茶汤，倒入品茗杯中品尝，让茶汤充分接触口腔各部位。按茶汤浓淡、厚薄、醇

涩、纯异和鲜钝等评鉴茶汤质量。

5.3.3.4叶底

将茶叶全部倒入杯盖或叶底盘中，用目测、手感等方法按照嫩度、色泽、明暗度和匀整度等评鉴

叶底。

6评鉴结果与评分

6.1评分方式

采取评分法进行。评分法分为独立评分和集体评分。

6.1.1独立评分

整个评审过程由一个或若干个评鉴人员独立完成。

6.1.2集体评分

整个评鉴过程由三个或以上(奇数)评鉴人员一起完成。参与评鉴的人员组成一个评鉴小组，推荐

其中一人为主评。评鉴过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改

与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争议，投票决定。

6.2级别判定

按GB/T23776中的规定执行。

6.3品质评定

6.3.1评分方法

茶叶品质顺序的排列样品应在两个(含两个)以上。评分前，工作人员应对样品进行分类、编码；

由评鉴人员进行评审或盲评，按照外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采取百分制给茶样每

项因子进行评分，并加注评语，评语参照GB/T14487。品质评语与评分标准参见附录A。

6.3.2分数确定

6.3.2.1每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

6.3.2.2当独立评分评鉴人员数量达五人以上，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其

余的分数相加的总和除以人数所得的分数。

6.3.3结果计算

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6.3.3.1将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样评鉴的总得

分。计算公式如式(1):

Y=A×a+B×b+---E×e…………（1）

式中:

Y——茶叶评鉴总得分；

A、B…E——表示各品质因子的评鉴得分；

a、b…e——表示各品质因子的评分系数。

6.3.3.2各茶类评鉴因子评分系数见表1。

表1各茶类评鉴因子评分系数（%）

茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）

全炒型绿茶15535405

烘炒型绿茶1510303510

红茶2510253010

6.3.4结果评定

6.3.4.1根据计算结果评鉴的名次按分数从高到低的次序排列。

6.3.4.2如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高

低，高者居前。

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附录A

（资料性附录）

全炒型仙湖绿茶品质评分与各品质因子评分表A.1

因子级别品质特征给分

外形特级细嫩、灰绿、匀净90~99

（a）

一级紧结、灰白（绿）、匀整、有嫩茎80~89

二级尚紧结、灰白（绿）、尚匀整70~79

三级粗松、灰白（绿）、有片梗60~69

汤色特级炒米香或栗香高爽90~99

（b）

一级炒米（栗）香浓郁80~89

二级炒米（栗）香或高火香尚浓70~79

三级炒米（栗）香或高火香纯正60~69

香气特级黄绿、亮90~99

（c）

一级绿黄、亮80~89

二级黄明、稍沉淀70~79

三级黄尚明、橙黄、稍沉淀60~69

滋味特级鲜浓、回甘持久90~99

（d）

一级浓醇、回甘持久80~89

二级浓、回甘尚持久70~79

三级浓带涩、有回甘

叶底特级柔嫩绿、匀亮90~99

（e）

一级嫩黄绿、匀亮80~89

二级黄绿、尚匀齐70~79

三级黄绿、稍（欠）匀60~69

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烘炒型仙湖绿茶品质评分与各品质因子评分表A.2

因子级别品质特征给分

外形特级全芽、细嫩、完整、匀净90~99

（a）

一级弯曲、紧细、深绿、匀齐80~89

二级尚紧结、弯曲、灰白（绿）、尚匀整70~79

三级粗松、稍弯曲、灰白（绿）、有片梗60~69

汤色特级高火（栗）香高爽、花果香持久90~99

（b）

一级高火（栗）香浓郁、花果香尚持久80~89

二级高火（栗）香70~79

三级高火（栗）香纯正60~69

香气特级嫩黄绿、清澈、明亮90~99

（c）

一级黄绿、明亮80~89

二级黄绿、亮70~79

三级黄绿尚明60~69

滋味特级醇厚、甘鲜90~99

（d）

一级浓醇、回甘80~89

二级浓、回甘显70~79

三级浓稍涩、有回甘60~69

叶底特级柔嫩、匀亮90~99

（e）

一级嫩黄绿、匀亮80~89

二级黄绿、尚匀齐70~79

三级黄绿、稍（欠）匀60~69

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仙湖红茶品质评分与各品质因子评分表A.3

因子级别品质特征给分

外形特级肥嫩紧结显锋苗，乌润、或显金毫，匀净90~99

（a）

一级紧实有锋苗，乌润，或有金毫、匀净80~89

二级紧实，乌黑、匀尚净70~79

三级尚紧，乌褐，尚匀净60~69

汤色特级（橙）红明亮90~99

（b）

一级红亮80~89

二级红尚亮70~79

三级红稍暗60~69

香气特级甜香或花香或花果香，浓郁持久90~99

（c）

一级甜香或花香或花果香持久80~89

二级甜香或花香或花果香70~79

三级纯正60~69

滋味特级鲜醇、甜爽90~99

（d）

一级浓醇、爽口80~89

二级醇和70~79

三级平和60~69

叶底特级嫩匀，红明亮90~99

（e）

一级尚嫩匀、红明80~89

二级红匀70~79

三级红尚匀60~69

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《东源仙湖茶品质评鉴规范》

编制说明

2024年

编制说明

一、任务来源和起草单位

《东源仙湖茶品质评鉴规范》由东源县茶叶产业协会、广东省农

业科学院茶叶研究所、东源县仙湖山农业发展有限公司、东源县纯信

仙湖茶业发展有限公司、东源县曾氏仙湖茶业发展有限公司、河源市

仙湖茗露茶业发展有限公司、东源县雄觅春山茶业有限公司、河源市

丹仙湖茶叶有限公司、东源县五指山农业发展有限公司、河源市绿色

仙湖茶叶有限公司、河源市天仙湖农业发展有限公司、河源市客家红

农业科技开发有限公司、东源县康业茶果发展有限公司、东源县曲龙

屯种植专业合作社、河源市石坪顶茶业发展有限公司、河源柳上美人

生态农业有限公司、河源市伟景农林发展有限公司、东源县碧湖山生

态农业发展有限公司、东源县中力农业生态有限公司共同起草。

二、制定标准的背景和必要性

在市场经济浪潮的冲击下茶叶生产进入了百花齐放的大发展阶

段。随着企业规模的扩大、传统农业向现代农业转变，茶叶加工技术

标准化、机械化程度越来越高，对规范行业生产和地方性特色产品的

产业化、标准化具有重要的意义。

东源县是绿茶之乡，据资料记载，绿茶种植有近500年历史。东

源仙湖茶初步形成了3个主要的茶叶生产区域：包括以上莞镇为中心

的仙湖产区，主要包括东源县上莞镇、曾田镇、蓝口镇、柳城镇等乡

镇；二是以涧头为中心的石坪生产区，主要包括东源县涧头镇；三是

东源县康禾生产区，主要包括东源县康禾镇、叶潭镇、黄田镇、义合

镇，仙湖茶因种植在上莞镇仙湖村海拔1080米的仙湖山上而得名，

这就是“仙湖茶”名称的由来。仙湖茶饮誉海内外，凡临东源县，皆

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以能饮到仙湖茶为一大乐事。目前，仙湖茶种植已成为当地经济发展

的重要产业，并成为当地农产品的著名品牌，在1998年版《东源县

志》、2009年～2015年版《东源年鉴》等书籍文献中，或者媒体、互

联网上，凡是涉及到对河源或东源的介绍，很多都会讲到“仙湖茶”

是东源县传统的名优特产。河源市东源县上莞镇仙湖山区域出产的仙

湖绿茶因其口感甘香醇滑，滋味鲜爽而深受当地人民赞赏，享誉广东

省内外，形成了特有的质量和声誉。

国际上对茶叶的品质评价依然以感官评价为主，仪器分析辅助。

国际上红茶、绿茶的评价以外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子

按权重打分。国内由于茶类较多，审评方法比较多样，对具有地方特

点的茶产品的品质评价缺乏，导致如仙湖茶等具有地方特色的茶产品

无正确、客观的评价方法。

为进一步推进我县技术标准战略工作，提升企业核心竞争力，加

强产业集群标准化建设，促进产业集群的优化升级，制定区域“东源

仙湖茶品质评鉴规范”标准有利于形成合力，提高市场综合核心竞争

力，打造东源仙湖茶行业的名片与品牌。同时也为县内其它茶叶产品

标准体系的建设奠定基础和积累经验。

起草的《东源仙湖茶品质评鉴规范》规定了东源仙湖茶品质评鉴

的术语和定义、评鉴条件、评鉴方法、评鉴结果与评分，适用于广东

省河源市东源县行政区域内仙湖茶的品质评鉴。

综上所述，为统一东源仙湖茶的品质质量，指导生产以及市场发

展提供技术支撑，有必要开展《东源仙湖茶品质评鉴规范》标准的编

制。

三、制订过程

1、标准编制的主要内容及适用范围

3

本文件规定了东源仙湖茶的东源仙湖茶品质评鉴的术语和定义、

评鉴条件、评鉴方法、评鉴结果与评分。

本文件适用于广东省河源市东源县行政区域内仙湖茶的品质评

鉴。

2、标准编制的主要过程

本标准的编制工作开展基于原有的工作基础，大体情况如下：

标准起草工作共分为三个阶段：

第一阶段收集东源仙湖茶品质评鉴规范的适用范围以及专业术

语的确定。

第二阶段进行东源仙湖茶原料、感官指标、理化指标等方面的调

研及分析。

第三阶段为起草阶段最终完成了标准的征求意见稿，并汇总意见，

整理成该标准文本的最终送审稿阶段。

3、本标准的规范性引用文件

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8302茶取样

GB/T14487茶叶感官评鉴术语

GB/T15608中国颜色体系

GB