酒店餐饮服务卫生操作规程

酒店餐饮服务卫生操作规程为规范酒店餐饮服务全流程卫生管理，保障宾客饮食安全与体验，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合酒店餐饮实际运营场景，制定本规程。本规程适用于酒店餐饮部（含厨房、餐厅、宴会厅及配套服务区域）的食品采购、加工、供应及相关管理活动，全体餐饮从业人员须严格落实。一、原料采购与验收管理餐饮安全始于源头，原料采购需建立“资质审核+感官查验+前置处理”的管控体系：供应商筛选：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）；进口食品需额外查验出入境检验检疫证明。索证索票：每批次原料需留存采购票据（注明名称、规格、数量、日期及供应商信息）和质量合格证明（如检验报告、检疫证明），票据保存至食品保质期满后6个月。感官验收：到货后通过“视、嗅、触”三感查验：生鲜肉类：查验检疫标志，观察肌肉色泽均匀、脂肪洁白，无异味、无黏液；蔬果类：叶片鲜绿无腐烂、果类表皮完整无霉变，必要时用淡盐水浸泡10-15分钟（如菠菜、葡萄）；干货调料：包装完好无受潮、无虫蛀霉变，标签信息清晰合规。储存前置处理：验收合格的原料需去除外包装（如纸箱、编织袋），避免污染储存环境后再转入库房。二、食品加工操作规范食品加工遵循“生进熟出、分区操作、全程温控”原则，各环节细化管控：（一）粗加工环节工具分离：设置蔬菜、肉类、水产专用加工池（墩、刀），用不同颜色标识区分（如红色标肉类、绿色标蔬菜），严禁交叉使用；加工后及时清洗消毒。加工要求：蔬菜类：去除腐烂黄叶，流水冲洗3遍以上，带皮蔬果需刷洗表皮；肉类：剔除筋膜淤血，清水浸泡出血水后沥干；水产类：去鳞鳃内脏，流水冲洗至无血水，加工容器及时清洁。（二）切配与烹饪环节荤素分离：生熟食品使用独立刀具、砧板，生料加工后需对工具煮沸或紫外线消毒，再处理熟料。烹饪温控：热加工食品中心温度≥70℃并保持2分钟；大块肉类（如整鸡、牛排）延长烹饪时间，避免外熟内生。现制餐品：现榨果汁：使用新鲜无腐烂水果，刀具、榨汁机使用前消毒，成品即时供应，剩余果汁不得重复使用；凉菜制作：专间操作，从业人员二次更衣、洗手消毒、戴口罩手套；凉菜间温度≤25℃，加工后4小时内食用完毕。三、餐用具清洗消毒流程餐用具执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”标准流程：预处理：用餐后及时回收餐具，去除残渣（避免干结），分类放置（碗、盘、筷、勺分开）。清洗：用专用洗涤剂流水冲洗，顽固污渍用软刷辅助，确保无油污、无食物残渣。消毒方式：高温消毒：煮沸15分钟或蒸汽蒸20分钟（适用于陶瓷、金属餐具）；化学消毒：含氯消毒剂（250mg/L）浸泡30分钟，消毒后清水冲洗残留；物理消毒：紫外线消毒柜照射30分钟（适用于玻璃、塑料餐具）。保洁管理：消毒后餐具放入密闭保洁柜，避免二次污染；保洁柜每周清洁一次，内部不存放杂物。四、服务过程卫生要求服务环节兼顾卫生与体验，避免交叉污染：备餐管理：备餐间温度≤25℃，从业人员戴口罩、手套，用消毒工具取餐；备餐时间≤2小时（热食保温、冷食冷藏）。上菜规范：用清洁托盘/餐车，汤汁类避免洒漏；公筷公勺提前摆放，外卖用密封餐盒，配送箱每日消毒。餐后处理：及时清理餐桌残渣，更换干净餐布；餐具回收后立即送入洗消间，不在就餐区长时间堆放。五、从业人员卫生管理从业人员是卫生操作的核心执行者，需强化健康与行为管理：健康管理：新入职人员持有效健康证上岗，在岗人员每年体检一次；患消化道传染病或皮肤伤口感染者，立即调离岗位。个人卫生：工作时穿戴清洁工作服、帽，头发不外露；勤剪指甲、不涂指甲油，操作前/接触污染物后/如厕后，严格执行“七步洗手法”洗手（掌心对掌心、手指交叉等步骤）。培训考核：每月组织卫生知识培训（含法规、操作、应急），考核合格上岗；新员工岗前培训3天，确保操作规范。六、设施设备与环境清洁餐饮场所清洁建立“分区清洁+定期深度消毒”机制：加工区域：厨房地面：每餐结束后用含氯消毒剂（100mg/L）拖地，每周深度清洁（除油污、边角积垢）；操作台面：每餐前后洗洁精清洁，刀具、砧板每日消毒；冷库每周除霜，温度保持冷冻≤-18℃、冷藏0-8℃。就餐区域：餐桌椅：每餐用75%酒精或含氯消毒剂擦拭消毒；地面每日拖洗2次，门窗玻璃每周清洁1次。库房管理：原料分类存放，离墙≥10厘米、离地≥5厘米；干货、鲜货分区，每周清理过期/变质原料；库房通风良好，配备粘鼠板、灭蝇灯（远离食品）。七、食品安全应急与追溯建立“快速响应+全程追溯”机制，应对食品安全事件：应急处理：若宾客出现疑似食物中毒症状，立即停止供应可疑食品，保留原料、成品及加工记录，协助救治并向属地监管部门报告。追溯管理：建立原料采购台账（含供应商、批次、数量、日期）和加工台账（含时间、人员、温度），确保食品从原料到餐桌全程可追溯，台账保存2年以上。八、监督与考核通过“自查+考核+外部监督”持续改进卫生管理：日常自查：餐饮部经理每日抽查原料储存、加工操作、餐具消毒等，填写《卫生检查记录表》，发现问题立即整改。考核机制：每月对从业人员进行卫生操作考核，结果与