餐饮食品安全管理规范手册

餐饮食品安全管理规范手册第一章总则1.1目的与适用范围为规范餐饮服务单位的食品安全管理行为，预防食品安全事故发生，保障消费者饮食安全与身体健康，本手册适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等）的日常运营管理。1.2管理原则餐饮单位应遵循“预防为主、全程控制、责任明晰、持续改进”的原则，从原料采购、加工制作到成品供应的全流程实施食品安全管理，落实主体责任，建立健全管理制度并严格执行。第二章场所与设施管理2.1选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、排水通畅、远离粉尘、有害气体、污染源（如垃圾站、化工厂等）的区域。内部布局需符合“生进熟出、流程清晰、避免交叉”的要求，按原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成品供应的顺序合理规划，防止生熟食品加工区域交叉污染。2.2专间设置（适用于制售冷食、裱花蛋糕、生食类食品等）专间应独立设置，配备独立的空调、紫外线消毒灯、二次更衣设施，并设置非手触式水龙头、专用工具清洗消毒设施。专间入口需设预进间（或洗手消毒设施），空气流向应从清洁区流向污染区，温度宜控制在25℃以下。2.3设备与设施维护加工设备：烹饪设备（如炉灶、蒸箱）、冷藏冷冻设备、消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应定期检修，确保性能稳定。冷藏冷冻设备需张贴温度监测表，每日记录运行温度（冷藏≤8℃，冷冻≤-12℃）。通风排烟：厨房应安装强力排烟系统，及时排除油烟、蒸汽，保持空气流通；就餐区需保证通风良好，避免异味积聚。防鼠防虫害：门窗安装防鼠板、纱窗，下水道设置防鼠网，定期检查并封堵墙缝、管道缝隙；与外界连通的孔洞应密封，防止虫鼠侵入。第三章原料采购与贮存管理3.1供应商选择优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存其食品生产经营许可证、产品检验报告（或合格证明）等资料，建立供应商档案并定期评估（每半年至少1次）。3.2索证索票管理采购食品原料（如肉类、乳制品、食用油）时，需索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证（鲜肉）、批次检验报告（预包装食品）；采购蔬菜、水果等农产品，可留存产地证明或采购凭证。所有索证资料应按品种、批次分类存档，保存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的保存2年）。3.3原料贮存要求分类存放：原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，避免串味或污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）分区域存放，距离地面、墙面均≥10厘米。温度控制：冷藏食品（如鲜切蔬菜、熟食）应置于冷藏设备（≤8℃），冷冻食品（如肉类、水产）置于冷冻设备（≤-12℃）；干货（如米面、干货）存放于通风、干燥、避光的库房，定期检查是否霉变、生虫。保质期管理：建立原料“先进先出”制度，定期检查库存，清理过期、变质原料；临近保质期的食品应优先使用，避免浪费。第四章加工制作规范4.1粗加工与切配食品原料应先清洗后切配，叶菜类、根茎类、禽肉类等分类清洗，使用专用水池（或分时段清洗），避免交叉污染。切配工具（刀、砧板、容器）实行“生熟分开”，标注明显标识（如红色标“生”、蓝色标“熟”），用后及时清洗消毒。4.2烹饪与加热烹饪时应使食品中心温度≥70℃（畜肉、禽肉、蛋类等），并保持1分钟以上，杀灭有害微生物；豆浆、四季豆等易中毒食材需彻底煮熟，防止皂素、凝集素残留。隔餐食品（如剩菜、粥品）再次供应前，需充分加热（中心温度≥70℃），避免微生物繁殖。4.3备餐与留样备餐时间（从成品加工完成到食用的时间）应≤2小时；若超过2小时，需在≤8℃的环境中存放，并在食用前充分加热。集体用餐（如食堂、宴会）需按要求留样：每品种取≥125克，置于清洁容器，冷藏保存48小时，记录留样时间、品种、数量，便于追溯。第五章卫生管理5.1环境清洁厨房地面、墙面每日营业结束后彻底清洁，清除油污、残渣；就餐区桌面、地面随脏随擦，保持整洁。排水沟每周至少清理1次，去除油污、杂物，防止异味和虫鼠滋生。5.2设备与餐具消毒加工设备（如砧板、刀具）用后立即清洗，每周至少进行1次煮沸或消毒剂浸泡消毒；冷藏冷冻设备每月除霜、清洁，防止异味和细菌滋生。餐具、饮具应“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：使用后先刮除残渣，再用洗涤剂清洗，清水冲洗，然后采用煮沸（≥100℃，10分钟）、蒸汽或消毒柜消毒，消毒后置于保洁柜内备用，避免二次污染。5.3人员个人卫生从业人员应保持良好个人卫生，操作时戴工作帽、口罩（制作直接入口食品时），不留长指甲、不涂指甲油，避免佩戴首饰。加工食品前、接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾），必须用“七步洗手法”（流水+洗手液，搓揉≥20秒）彻底洗手，再进行操作。第六章人员管理6.1健康管理所有从业人员（含临时帮工）必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检；若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，或皮肤伤口、化脓性炎症，应立即调离岗位，待痊愈后经体检合格方可复工。6.2培训与考核定期组织从业人员参加食品安全培训（每年不少于40学时），内容包括法律法规（如《食品安全法》）、操作规范、应急处置等；新员工入职前需接受岗前培训，考核合格后方可上岗。建立培训档案，记录培训时间、内容、参与人员及考核结果，便于监管部门检查。第七章应急与追溯管理7.1食品安全事故处置若发生食物中毒或疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作记录；同时向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，配合调查。对食用可疑食品的消费者，应协助就医并跟踪健康状况，避免事件扩大。7.2追溯体系建设建立原料来源-加工过程-成品供应的全链条追溯体系，如实记录原料采购时间、供应商、批次，加工制作时间、操作人员，成品配送对象、数量等信息，确保问题食品可召回、原因可查清。第八章监督与改进8.1自查与整改餐饮单位应制定食品安全自查制度，每周至少开展1次全面自查（含场所卫生、设备运行、原料质量、人员操作等），发现问题立即整改，记录整改措施、完成时间及验证结果。8.2持续改进定期收集消费者反馈（如投诉、建议），分析食品安全管理中的薄弱环节，优化制度和流程；每年至少开展1次管理评审，总结经验、完善手册，提升食品安全管理水平。附录：实用参考消毒方法及浓度：84消毒液用于环境消毒时，浓度为____mg/L；用于餐具消毒时，浓度为_