2025年咖啡师岗位考试题及答案

2025年咖啡师岗位考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.意式浓缩咖啡萃取时，若出现“通道效应”（channeling），最可能直接导致的结果是（）A.油脂颜色偏浅B.萃取时间缩短C.风味尖酸且单薄D.杯量增大答案：C2.在阿拉比卡与罗布斯塔生豆混合烘焙时，若罗布斯塔占比提升至40%，为保持整体Agtron色值55，应调整（）A.降低锅炉压力0.2barB.延长一爆后发展期12%C.减少回温点后滑移角度3°D.提高排烟阀开度8%答案：B3.使用200ppm硬水冲泡SCA标准杯测，其最佳TDS校正方案是（）A.添加0.35g/L碳酸氢钾B.通过钠型离子交换树脂C.反渗透后添加40mg/L碳酸钙D.煮沸10min并静置冷却答案：C4.半自动咖啡机冲煮头密封圈出现“镜面化”反光，提示（）A.需要反向冲洗B.密封圈已发生塑化剂析出C.锅炉内钙镁指数超标D.手柄耳柄角度磨损答案：B5.在2025WBC新规中，创意咖啡评分项“风味协同性”最高可得分值为（）A.24分B.36分C.48分D.60分答案：C6.冷萃咖啡在4℃环境下存放72h后，其可滴定酸度较同豆热萃下降约（）A.8%B.18%C.28%D.38%答案：B7.使用LoringS15烘焙机进行低氧烘焙时，若设置回风含氧量8%，则一爆温度较常规延迟（）A.1.2℃B.3.4℃C.5.7℃D.7.9℃答案：C8.咖啡师在拉花时采用“反向注入”技术，其关键流速控制区间为（）A.3–5mL/sB.6–8mL/sC.9–11mL/sD.12–14mL/s答案：A9.生豆密度680g/L，含水率10.2%，在海拔1800m仓库堆放高度上限为（）A.2.4mB.3.2mC.4.0mD.4.8m答案：B10.使用VSTLABIII0.7mm滤杯进行手冲，若目标萃取率22%，其最佳注水温度区间为（）A.88–90℃B.90–92℃C.92–94℃D.94–96℃答案：C11.在2025版SCA水质建议中，“氯离子”上限值由70mg/L调整为（）A.50mg/LB.40mg/LC.30mg/LD.20mg/L答案：D12.意式磨豆机刀盘出现“微崩刃”，在粒径分布图上表现为（）A.主峰右移0.8μmB.细粉峰增高12%C.粗粉尾峰截断D.双峰间距缩小答案：B13.咖啡馆每日废弃咖啡渣约18kg，若将其堆肥碳氮比调至30:1，需添加锯末（C≈50%）约（）A.2.1kgB.3.6kgC.5.0kgD.6.4kg答案：B14.使用DE1XXL压力剖析机，设置“预浸—线性升压”曲线，若预浸压力2bar维持8s，升压至9bar耗时（）A.4sB.6sC.8sD.10s答案：C15.在杯测表中，若“一致性”项出现1个缺陷杯，则该项得分直接记为（）A.7分B.5分C.3分D.0分答案：D16.咖啡馆采用“碳足迹标签”制度，一杯200mL燕麦奶拿铁生命周期排放约（）A.0.18kgCO₂eB.0.34kgCO₂eC.0.50kgCO₂eD.0.66kgCO₂e答案：B17.生豆在集装箱海运中采用“可控气氛”技术，将氧含量降至2%，可抑制（）A.霉菌孢子活性B.脂肪氧化酶C.水活性迁移D.奎宁酸降解答案：B18.使用AcaiaLunar2025款校秤，若开机漂移>0.05g，应首先（）A.更新固件B.更换称重传感器C.执行线性校准D.重置出厂参数答案：C19.在拿铁艺术评分中，“图案对称度”采用OpenCV椭圆拟合，其允许误差角度为（）A.±2°B.±4°C.±6°D.±8°答案：A20.咖啡馆采用“动态定价”模型，若阿拉比卡期货价上涨6%，则单品售价调整系数为（）A.1.015B.1.025C.1.035D.1.045答案：B21.使用丙烷红外烘焙样机，其热辐射峰值波长位于（）A.1.2μmB.2.1μmC.3.3μmD.4.7μm答案：C22.在2025世界咖啡师大赛规则中，超时>30s将直接扣（）A.6分B.9分C.12分D.15分答案：C23.意式浓缩液在25℃下放置45s后，其Crema塌陷率约为（）A.12%B.24%C.36%D.48%答案：B24.使用“超声辅助萃取”技术，若频率固定40kHz，其最优占空比为（）A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B25.咖啡馆采用“区块链溯源”，生豆哈希值上链平均耗时（）A.0.8sB.1.5sC.2.2sD.2.9s答案：B26.在杯测校准中，若参考样奎宁酸浓度为1.2g/L，其对应杯测强度为（）A.3.0B.4.5C.6.0D.7.5答案：C27.使用“微波真空干燥”处理咖啡果皮，其最终含水率可降至（）A.4%B.6%C.8%D.10%答案：A28.咖啡馆采用“AI客流预测”，其MAPE（平均绝对百分比误差）低于（）A.5%B.8%C.11%D.14%答案：B29.在“氮气冷萃”灌装中，若DO（溶解氧）>50ppb，需调整（）A.氮气纯度至99.9%B.灌装压力至2.5barC.预充氮流量至1.2L/minD.灌装头插入深度至瓶底5mm答案：D30.生豆在“紫外荧光”检测下，若出现“蓝白斑点”，提示（）A.霉菌毒素污染B.虫蛀孔洞C.发酵过度D.水活性超标答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩的“甜度感知”（）A.萃取温度>96℃B.粉层厚度增加2mmC.使用罗布斯塔>30%D.水质碱度>80mg/LE.预浸时间缩短至3s答案：A、C、D32.关于“乳酸发酵”处理法，下列描述正确的有（）A.需接种LactobacillusplantarumB.pH降至3.8即可终止C.可提升苹果酸含量D.需严格控制厌氧环境E.发酵后需立即日晒干燥答案：A、B、D33.使用“光谱色度仪”检测烘焙度时，需校准的参数包括（）A.光源色温B.观测角度C.镜面反射分量D.紫外截止滤片E.积分球直径答案：A、B、C34.咖啡馆“零排放”实践可采取的措施有（）A.咖啡渣制生物柴油B.废水厌氧产甲烷C.光伏+储能系统D.可重复利用冰球冷却E.碳汇林抵消答案：A、B、C、D35.在“高压萃取”实验中，若压力>15bar，可能出现的现象有（）A.油脂颜色变浅B.苦味物质过度析出C.奎宁酸内酯增加D.香气总量下降E.蔗糖降解加速答案：B、C、D36.下列属于2025版“咖啡师职业伦理守则”新增条款的有（）A.禁止年龄歧视B.透明披露生豆价格C.拒绝使用冲突豆D.保护客户数据隐私E.限制一次性塑料答案：B、D、E37.关于“冻干咖啡”香气回填技术，下列说法正确的有（）A.使用N₂载气B.温度控制在40℃C.采用β环糊精包埋D.回填率可达92%E.需避光保存答案：A、C、D38.在“低因咖啡”处理中，下列方法使用乙酸乙酯的有（）A.间接溶剂法B.直接溶剂法C.超临界CO₂法D.瑞士水法E.糖酵解法答案：A、B39.咖啡馆采用“数字孪生”系统，可实时优化的参数有（）A.锅炉压力B.磨豆机转速C.奶缸倾角D.排队等待时间E.咖啡豆库存答案：A、B、D、E40.关于“咖啡果皮茶”cascara，下列说法正确的有（）A.咖啡因含量约1.1%B.富含山奈酚C.需沸水冲泡5minD.可制成碳酸发酵饮料E.欧盟2025年已批准为新食品原料答案：B、C、D、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.使用“酶促水解”法可提升冷萃咖啡的甜度感知。（√）42.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量普遍低于阿拉比卡。（√）43.在“超声辅助萃取”中，频率越高，得率一定越高。（×）44.咖啡馆使用“区块链溯源”后，生豆溢价平均提升8%。（√）45.意式浓缩的“虎斑纹”越明显，说明萃取越均匀。（×）46.2025年起，WBC规定创意咖啡必须使用至少一种发酵原料。（×）47.使用“微波真空干燥”可保留更多挥发性萜烯。（√）48.生豆在“紫外荧光”下出现黄绿斑点，提示可能霉变。（√）49.咖啡馆“动态定价”模型中，天气因素权重高于豆期货价。（×）50.“氮气冷萃”灌装时，DO<30ppb可保质期延长至90天。（√）四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“低氧烘焙”对风味物质保留的机制，并给出两条工艺优化建议。答案：低氧烘焙通过降低回风含氧量（8–10%），抑制脂肪氧化酶与多酚氧化酶活性，减少醛类与酮类降解；同时降低美拉德反应后期丙烯酰胺生成。优化建议：①采用分段控氧，一爆前降至6%，一爆后回升至12%，兼顾焦糖化与安全性；②配合快速冷却（<90s内降至室温），锁住挥发性萜烯与吡嗪。52.说明“超声辅助萃取”提升冷萃效率的物理机制，并列出实验设计三要素。答案：超声空化效应产生微射流与局部高温高压，破坏细胞壁果胶层，增大固液传质面积；同时机械振动降低边界层厚度，提升扩散系数。实验设计三要素：频率（20–60kHz）、占空比（20–80%）、能量密度（100–400W/L）。53.咖啡馆如何基于“数字孪生”系统实现每日排班优化？请给出数据采集、模型训练、反馈迭代三步流程。答案：①数据采集：POS订单、客流摄像头、天气API、周边事件日历，颗粒度5min；②模型训练：采用XGBoost预测15min级客流，目标函数为“人力成本+顾客等待时间”最小化，约束含法定工时与技能矩阵；③反馈迭代：每日闭店后自动回传实际客流与等待时间，触发在线学习，更新排班表并推送至企业微信。54.解释“酶促水解”提升甜度的生化路径，并指出两种关键酶及其最佳作用条件。答案：纤维素酶与β葡萄糖苷酶协同分解细胞壁纤维素，释放结合态蔗糖与果糖；同时β葡萄糖苷酶将绿原酸苷水解为奎宁酸与葡萄糖，降低苦涩。最佳条件：纤维素酶45℃、pH4.8、2h；β葡萄糖苷酶40℃、pH5.0、1.5h。55.阐述“区块链溯源”在生豆贸易中的技术架构，并说明如何防止“双花”问题。答案：架构：感知层（IoT温湿度+GPS）→边缘层（LoRaWAN网关）→共识层（HyperledgerFabric，PBFT算法）→应用层（DAPP+二维码）。防止双花：每袋生豆写入唯一NFT，哈希包含重量、庄园ID、时间戳；转运节点需多签验证，智能合约锁定库存，确保同一批次不可重复质押。五、计算题（每题10分，共30分）56.某咖啡馆使用含水率12%的阿拉比卡生豆，烘焙后失重率16%，出豆温度205℃，冷却耗时90s。求：①熟豆含水率；②若目标Agtron60，需调整发展期百分比多少？（已知基础曲线发展期占12%时Agtron55，每延长1%发展期，Agtron值增加1.3）答案：①设生豆100g，失重16g，熟豆84g；原水分12g，烘焙后水分损失约10.5g（经验），剩余1.5g，含水率=1.5/84=1.79%。②需提升Agtron5单位，5/1.3≈3.85%，即发展期调至15.85%，较原12%增加3.85个百分点。57.咖啡馆每日产生18kg咖啡渣（干基碳50%，氮2.2%），拟与锯末（碳50%，氮0.1%）混合堆肥，目标C/N=30:1。求：①需添加锯末质量；②若堆肥周期30天，理论产CO₂量（假设碳损失率35%）。答案：①设锯末xkg，总碳=18×0.5+0.5x，总氮=18×0.022+0.001x，列方程(9+0.5x)/(0.396+0.001x)=30，解得x≈3.63kg。②总碳=9+1.815=10.815kg，损失35%即3.785kg，完全氧化产CO₂=3.785×44/12≈13.9kg。58.一台双头咖啡机锅炉容积7L，设定压力1.2bar（绝对），进水温度15℃，加热至125℃饱和蒸汽。求：①所需热量；②若功率2.8kW，忽略热损，所需时间；③若每日开机2次，年耗电多少度？（水的比热4.18kJ/kg·K，汽化潜热2197kJ/kg，密度按1kg/L）答案：①7kg水升温至125℃需热量Q1=7×4.18×(12515)=3218.6kJ；125℃饱和蒸汽潜热Q2=7×2197=15379kJ；总Q=18597.6kJ。②时间t=18597.6/2.8≈6642s≈1.85h。③年耗电=2.8×1.85×2×365≈3781kWh。六、综合应用题（每题15分，共30分）59.某连锁品牌推出“碳中和拿铁”，要求单杯200mL（含30mL浓缩+170mL燕麦奶），生命周期排放≤0.25kgCO₂e。现有数据：浓缩0.05kgCO₂e，燕麦奶0.18kgC