食品安全与质量控制试题及答案

食品安全与质量控制试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度，以下哪种情形不需要取得食品生产许可？（）A.现场制售的散装熟食B.家庭自酿自饮的米酒C.以贴牌方式委托生产的固体饮料D.中央厨房向门店配送的半成品答案：B2.在HACCP体系中，判断“关键控制点（CCP）”的首要依据是（）A.消费者投诉频率B.危害发生的可能性与严重性C.企业质量成本D.国家标准限量要求答案：B3.某乳企对UHT灭菌乳进行商业无菌检验，样品保温培养条件正确的是（）A.36℃±1℃，7天B.30℃±1℃，14天C.55℃±1℃，5天D.25℃±1℃，10天答案：A4.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢增殖，对冷藏即食食品威胁最大？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B5.对食品接触材料进行“总迁移量”测定时，模拟物选择错误的是（）A.水性食品：10%乙醇B.酸性食品：4%乙酸C.脂肪性食品：95%乙醇D.酒精饮料：异辛烷答案：D6.某速冻蔬菜企业设置金属探测器作为CCP，监控频率原则上应（）A.每批原料进厂前检测B.每30分钟用Fe和SUS标准片验证C.每班开班前验证一次即可D.出现消费者投诉时再验证答案：B7.根据GB27602014，以下哪种添加剂在婴幼儿谷类辅助食品中“不得添加”？（）A.抗坏血酸棕榈酸酯B.柠檬酸钠C.香兰素D.磷酸三钙答案：C8.食品中黄曲霉毒素B1的检测，免疫亲和柱净化—HPLC法常用的衍生方式为（）A.电化学衍生B.光化学衍生（碘衍生）C.荧光素钠衍生D.丹磺酰氯衍生答案：B9.某企业建立“清洁作业区”，空气沉降菌检测采用直径90mm平板暴露法，合格判定标准为（）A.≤10CFU/皿，30minB.≤30CFU/皿，30minC.≤50CFU/皿，15minD.≤100CFU/皿，5min答案：A10.在FSSC22000v5.1中，食品欺诈缓解措施不包括（）A.脆弱性评估B.威胁分析C.成品召回演练D.供应商保证声明答案：C11.关于“食品真实性”与“食品掺伪”概念，下列说法正确的是（）A.食品真实性强调标签美观B.掺伪一定伴随安全性危害C.真实性关注产品是否名副其实D.掺伪仅指添加非食用物质答案：C12.某酱油企业采用“高盐稀态”发酵，为抑制霉菌毒素产生，关键控制参数是（）A.盐水浓度≥15g/100mL，pH≤4.2B.盐水浓度≥18g/100mL，pH≤5.0C.盐水浓度≥20g/100mL，pH≤6.0D.盐水浓度≥25g/100mL，pH≤4.5答案：A13.根据《食品生产通用卫生规范》（GB148812013），洗手消毒设施应（）A.与加工能力匹配，每10人1个水龙头B.采用手动式水龙头避免交叉污染C.提供冷热水及皂液，配备干手器或一次性纸巾D.设置在清洁作业区内部方便员工随时洗手答案：C14.某即食海苔菌落总数超标，最可能的污染源是（）A.干燥工序温度过高B.内包材臭氧浓度不足C.调味液杀菌不彻底D.金属探测器灵敏度低答案：C15.在食品防护计划中，对“内部恶意行为”最有效的预防手段是（）A.安装CCTV并保存录像90天B.建立匿名举报热线C.实施岗位轮换与双人验证D.加强员工福利减少不满答案：C16.某油脂企业检测过氧化值（POV），结果以“mmol/kg”表示，换算系数为（）A.1meq/kg=2mmol/kgB.1meq/kg=0.5mmol/kgC.1meq/kg=1mmol/kgD.1meq/kg=0.25mmol/kg答案：B17.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具报告时限为（）A.自收到样品之日起3个工作日B.5个工作日C.7个工作日D.10个工作日答案：C18.某饮料企业使用PET瓶，乙醛迁移量超标会导致（）A.瓶体应力开裂B.饮料产生“塑料味”C.瓶口密封不良D.标签翘边答案：B19.在ISO22000:2018中，“前提方案（PRP）”的输出不包括（）A.虫害控制程序B.废弃物管理规范C.关键限值D.个人卫生要求答案：C20.某出口欧盟水产品企业检测“组胺”，合格限值为（）A.≤50mg/kgB.≤100mg/kgC.≤200mg/kgD.≤400mg/kg答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.以下哪些属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022）新增的指标？（）A.婴幼儿食品中锡B.食用菌中镉C.海藻中无机砷D.禽蛋中六六六答案：A、C22.关于食品中丙烯酰胺的控制措施，正确的有（）A.土豆条油炸前热烫处理B.烘焙咖啡豆温度控制在230℃以上C.添加天冬酰胺酶D.降低pH至≤4答案：A、C、D23.下列哪些情况必须启动食品召回？（）A.标签未标注过敏原，可能危及特定人群B.菌落总数超标1倍，无健康风险C.检出禁用兽药，长期食用危害健康D.包装破损导致二次污染答案：A、C、D24.在食品企业GMP自查中，属于严重缺陷的有（）A.清洁作业区发现虫害活动痕迹B.原料库温湿度记录缺失2天C.生产用水菌落总数超标D.内包材未离地存放答案：A、C25.以下哪些检测方法可用于蜂蜜真实性鉴别？（）A.稳定碳同位素比值法（EA/LCIRMS）B.核磁共振（NMR）指纹图谱C.高效阴离子交换色谱脉冲安培检测（HPAECPAD）D.实时荧光PCR检测大豆糖浆答案：A、B、C26.关于食品中反式脂肪酸的控制，下列说法正确的有（）A.氢化植物油完全氢化可降反式酸至≤1%B.精炼植物油脱臭温度≤220℃可减少生成C.反式酸必须强制标注含量D.婴幼儿奶粉不得使用氢化油脂答案：A、B、D27.以下哪些属于食品防护“CARVER+Shock”评估维度？（）A.临界性B.易接近性C.可恢复性D.可识别性答案：A、B、C28.在食品冷链运输中，温度记录仪应具备的功能包括（）A.时间间隔≤10minB.数据不可更改C.报警阈值可设定D.蓝牙实时上传答案：A、B、C29.下列哪些属于食品接触材料“特定迁移量（SML）”测试的常用模拟条件？（）A.40℃，10dB.70℃，2hC.100℃，30minD.121℃，1h答案：A、B、C、D30.关于食品企业“过敏原交叉接触”控制，正确的有（）A.专线生产含麸质产品B.生产排序先低敏后高敏C.使用专用工器具并颜色标识D.清洁验证采用ELISA检测残留答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品中苯甲酸及其钠盐在酱油中的最大使用量以苯甲酸计为1.0g/kg。（）答案：√32.根据GB4789.32016，大肠菌群平板计数法选用VRBA培养基，证实试验需接种BGLB肉汤。（）答案：√33.食品防护计划仅适用于出口企业，内销企业无需建立。（）答案：×34.辐照食品必须在包装上加贴“辐照食品”标识，可标注在配料表下方。（）答案：√35.食品中亚硝酸盐残留量检测，样品前处理需加入饱和硼砂溶液和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白。（）答案：√36.在FMEA分析中，RPN值=严重度×发生度×可探测度，RPN越高风险越小。（）答案：×37.食品中矿物油（MOSH/MOAH）检测，常用离线LCGC联用法。（）答案：√38.根据欧盟法规，花生中黄曲霉毒素B1限量为2μg/kg，总量为4μg/kg。（）答案：√39.食品企业“清洁作业区”静态沉降菌检测合格即可，无需动态监控。（）答案：×40.食品中氯酸盐和高氯酸盐检测，需采用同位素稀释液相色谱串联质谱法。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）41.根据GB27612017，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M1限量为________μg/kg。答案：0.542.食品中丙烯酰胺检测，常用________作为内标，采用________离子模式进行LCMS/MS分析。答案：13C3丙烯酰胺，负43.在HACCP计划中，关键限值的科学依据可来源于________、________或行业指南。答案：法规标准，实验数据44.食品中“3氯1,2丙二醇酯（3MCPDE）”主要来源于________工艺，其前体物质为________和氯离子。答案：油脂精炼，甘油二酯45.根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB27632021），茶叶中啶虫脒限量为________mg/kg，检测方法为________。答案：10，LCMS/MS46.食品接触材料“总迁移量”蒸发残渣恒重要求两次称量差不超过________mg，干燥条件为________℃。答案：0.5，10547.在食品防护计划中，对供应商实施“________”制度，要求关键原料供应商每________年进行一次现场审核。答案：合格供应商，两48.食品中“________”毒素被称为“冰箱杀手”，其生长最低温度为________℃。答案：单核细胞增生李斯特菌，049.食品企业建立“________”系统，实现原料到成品的正向追踪和反向追溯，记录保存期限不得少于产品保质期后________个月。答案：追溯，650.根据《进出口食品安全管理办法》，进口食品需随附________证书，经________风险评估合格后方可入境。答案：官方卫生，海关总署五、简答题（每题6分，共30分）51.简述食品企业建立“过敏原管理计划”的五大核心要素。答案：（1）过敏原识别：依据GB7718及客户要求建立完整过敏原清单；（2）风险评估：对原辅料、加工助剂、返工品进行交叉接触评估；（3）控制措施：专线、专时、专具、专用工衣，生产排序先低敏后高敏；（4）标签管理：确保终标签与配方一致，变更需多部门联审；（5）培训与验证：年度培训覆盖率100%，清洁验证采用ELISA或PCR，留样追溯。52.说明UHT灭菌乳出现“凝块”但商业无菌合格的可能原因及控制措施。答案：原因：（1）原料乳蛋白酶残留（如plasmin）耐热，储存期水解酪蛋白；（2）UHT后均质压力不足，脂肪上浮形成脂肪凝块；（3）钙离子浓度过高，形成钙桥导致蛋白聚集。控制：（1）原料乳检验蛋白酶活性≤0.5U/mL；（2）均质压力2025MPa，温度7075℃；（3）添加柠檬酸钠0.02%螯合钙离子；（4）成品25℃避光储存，缩短货架期至6个月。53.概述食品中“缩水甘油脂肪酸酯（GE）”的形成机理及减控技术。答案：机理：油脂脱臭高温（≥230℃）下，甘油二酯/单酯与氯化物发生亲核取代，生成GE；前体为甘油二酯、游离甘油、氯离子。减控：（1）降低脱臭温度至220℃以下，缩短时间≤2h；（2）原料油酸价≤0.5mgKOH/g，减少甘油酯水解；（3）添加0.1%柠檬酸钝化金属离子；（4）采用短程蒸馏去除前体；（5）使用酶法酯交换降低甘油二酯含量至≤5%。54.描述“食品欺诈脆弱性评估”七步法。答案：（1）组建跨部门团队，涵盖采购、质量、法规；（2）绘制供应链图谱，识别关键节点；（3）收集历史欺诈案例、EMA数据库；（4）采用SME打分法，评估动机、机会、控制措施；（5）计算风险得分=严重性×发生可能性×可探测性；（6）制定缓解措施，如供应商审计、COA核查、同位素检测；（7）年度复评，动态更新。55.说明食品企业“清洁验证”中“目视洁净”与“化学指示”两种方法的优缺点。答案：目视洁净：优点：简单、快速、低成本，现场即时判断；缺点：主观性强，无法量化微量残留，对透明或复杂设备盲区无效。化学指示（ATP、蛋白残留）：优点：灵敏、定量、数据可追溯，可发现≤1μg蛋白/cm²残留；缺点：需仪器耗材、人员培训，某些清洁剂（如次氯酸）干扰ATP结果，需设置本底对照。六、案例分析题（共30分）56.背景：某烘焙企业生产的奶油夹心蛋糕在流通环节被监管部门检出沙门氏菌，批次产量5000件，已销售4800件，库存200件。企业启动召回，经溯源发现：（1）原料“巴氏杀菌蛋液”供应商未提供每批沙门氏菌检测报告；（2）生产线冷却间温度设定为8℃，但现场记录显示最高达12℃；（3）员工进入冷却间未二次洗手消毒；（4）夹心工序使用手工挤馅，工器具每4小时清洗一次。问题：（1）请用“5Why”法分析沙门氏菌污染根本原因；（10分）（2）制定纠正措施与预防措施（CAPA），并说明验证方法；（1