2025营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案

2025营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案一、营养基础与膳食指南1.【单选】2022版《中国居民膳食指南》首次提出的“平衡膳食八准则”中，哪一条取代了2016版“吃动平衡”的表述？A.会烹会选，会看标签B.规律进餐，足量饮水C.公筷分餐，杜绝浪费D.少盐少油，控糖限酒答案：A解析：2022版把“吃动平衡”细化为“各年龄段身体活动建议”，而“会烹会选，会看标签”作为新增准则，强调主动选择食物与阅读营养标签的能力，故A正确。2.【单选】下列哪组氨基酸属于婴幼儿条件必需氨基酸？A.组氨酸、酪氨酸B.精氨酸、半胱氨酸C.色氨酸、苏氨酸D.亮氨酸、异亮氨酸答案：B解析：婴幼儿肝脏合成速度不足，精氨酸与半胱氨酸需额外供给，属条件必需；组氨酸为婴幼儿必需但成人非条件；色氨酸、亮氨酸等为成人必需氨基酸。3.【单选】某品牌调制乳标注“钙含量120mg/100mL”，其NRV%为15，则我国NRV钙参考值是A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B解析：NRV%=标注值÷参考值×100%，120mg÷15%=800mg。4.【单选】成人每日添加糖摄入上限（克）换算为方糖块（约4.5g/块）约为A.5块B.9块C.11块D.15块答案：B解析：WHO建议添加糖<50g，最好<25g；25g÷4.5g≈5.6块，最接近9块为保守教育值，故选B。5.【多选】下列哪些因素可降低非血红素铁吸收？A.膳食钙>300mg/餐B.茶多酚>50mg/餐C.胃酸缺乏D.维生素C>50mg/餐答案：A、B、C解析：钙、茶酚酸、胃酸缺乏均抑制非血红素铁吸收；维生素C促进吸收，故排除D。6.【判断】MCT油（中链脂肪酸）可直接经门静脉进入肝脏，无需胆汁乳化，因此适用于胆汁淤积患者。答案：正确解析：MCT碳链短，水溶性高，可直接门静脉运输，减轻淋巴与胆汁负担。7.【填空】成人每日膳食纤维推荐量为________g，其中可溶性纤维应占________%以上。答案：25—30；20解析：2022版膳食指南明确25—30g/d，可溶性纤维占20%以上利于肠道益生菌发酵。8.【简答】请写出“地中海膳食模式”五大核心特征，并指出其对代谢综合征的主要作用机制。答案：1.橄榄油为主要脂肪；2.全谷物、豆类、坚果每日摄入；3.蔬果≥5份/日；4.鱼类≥2次/周，红肉<1次/周；5.适量红酒随餐。机制：单不饱和脂肪酸替代饱和脂肪，降低LDLC；膳食纤维+多酚改善胰岛素敏感性；ω3脂肪酸抗炎；低GI食物稳定血糖；共轭效应减少内脏脂肪积聚。二、人群营养与生命周期9.【单选】孕中期每日能量应在非孕基础上增加A.150kcalB.300kcalC.450kcalD.500kcal答案：B解析：孕早期0kcal，孕中期+300kcal，孕晚期+450kcal。10.【单选】中国母乳中乳糖浓度约为A.5.5g/100mLB.7.0g/100mLC.8.5g/100mLD.9.5g/100mL答案：B解析：成熟母乳乳糖6.5—7.5g/100mL，均值7.0g。11.【单选】老年人RNI蛋白质按1.2g/kg·d计算，75kg老人每日应摄入A.60gB.75gC.90gD.105g答案：C解析：75kg×1.2=90g。12.【多选】青春期缺铁性贫血的高危因素包括A.初潮后月经量>80mL/周期B.不喝牛奶只喝碳酸饮料C.素食且不吃豆类D.每天长跑训练>2h答案：A、B、C、D解析：大月经失铁、钙磷比例失衡抑制铁吸收、植物铁生物利用率低、耐力运动增加铁丢失，均为高危。13.【案例分析】背景：6月龄男婴，纯母乳喂养，未添加辅食。体检：体重6.5kg（P25），身长65cm（P30），Hb98g/L。母亲素食。问题：（1）最可能诊断；（2）营养指导要点；（3）辅食添加顺序建议。答案：（1）营养性缺铁性贫血。（2）①母亲继续母乳但需补充富铁食物或口服铁剂提高母乳铁；②婴儿每日补充元素铁1—2mg/kg，首选硫酸亚铁滴剂；③4—6月龄起逐步添加铁强化米粉，每次1—2勺，渐增至15g/d。（3）顺序：铁强化米粉→肉泥（猪/牛/肝）→蛋黄→菜泥→果泥；每次新食物观察3d，优先富铁动物性食物。三、营养调查与评价14.【单选】24h膳食回顾法最易出现的系统误差是A.季节变异B.漏报零食C.高估主食D.低估脂肪答案：B解析：零食漏报率可达30%，为主因；季节变异属随机误差。15.【单选】采用“双份饭法”测定食堂菜品实际钠摄入，其精度可达A.±3%B.±5%C.±8%D.±10%答案：B解析：双份饭法化学分析误差±5%，为金标准。16.【计算】某成年女性1.65m，55kg，轻体力活动，测得基础代谢率（BMR）为1350kcal，按PAL1.6计算其每日能量需要量，并评估其三日平均摄入1850kcal是否充足。答案：TEE=BMR×PAL=1350×1.6=2160kcal；1850÷2160≈85.6%，处于85%—90%为轻度不足，建议增加300kcal。17.【简答】描述“营养风险筛查2002（NRS2002）”三项核心评分内容及其判定标准。答案：1.营养状况评分：体重丢失>5%为1分，>15%为3分；BMI<18.5为2分；摄入减少50%为1分，>75%为3分。2.疾病严重程度：轻度1分，中度2分，重度3分（如ICU、骨髓移植）。3.年龄≥70岁加1分。总≥3分即存在营养风险，需营养干预。四、慢病营养管理18.【单选】糖尿病患者碳水化合物计数法中，1份碳水化合物交换份为A.5gB.10gC.12gD.15g答案：D解析：国际通用1份=15g可消化碳水化合物，对应1单位胰岛素可覆盖约12—15g。19.【单选】高血压DASH膳食中，每日坚果推荐量为A.10gB.15gC.30gD.50g答案：C解析：DASH提供每日30g坚果（约一小把），可降收缩压2—3mmHg。20.【单选】痛风急性期每日嘌呤摄入应控制在A.<100mgB.<150mgC.<200mgD.<300mg答案：B解析：急性期<150mg/d，缓解期可放宽至400mg。21.【多选】非酒精性脂肪肝患者限制果糖摄入的机制包括A.果糖在肝脏迅速磷酸化耗竭ATPB.促进DNL（脂肪新生）C.增加尿酸合成D.抑制胰岛素受体底物1答案：A、B、C、D解析：果糖代谢全部在肝，无负反馈，快速耗ATP并转化为TG，同时消耗磷酸导致尿酸升高，间接影响胰岛素信号。22.【案例分析】背景：男，45岁，BMI31kg/m²，WC108cm，FPG6.9mmol/L，TG3.2mmol/L，HDLC0.85mmol/L，尿酸480μmol/L。问题：（1）诊断；（2）营养目标；（3）一周食谱框架。答案：（1）代谢综合征（腹型肥胖+FPG升高+高TG+低HDL）。（2）能量目标：按25kcal/kg×理想体重（175105）×0.9=1575kcal；碳水45%、蛋白20%、脂肪35%；限果糖<25g/d，限嘌呤<300mg/d；减重0.5kg/周。（3）早餐：燕麦40g+脱脂奶250mL+水煮蛋1个+番茄200g加餐：杏仁15g午餐：糙米饭75g、清蒸鲈鱼100g、凉拌菠菜200g、橄榄油8g加餐：无糖酸奶100g晚餐：杂粮饭75g、鸡胸肉80g、西兰花200g、菜籽油8g睡前：脱脂奶200mL每周5次快走40min，2次抗阻训练。五、食品安全与卫生23.【单选】即食食品中单核细胞增生李斯特菌的限量标准为A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=5，c=0，m=100CFU/g答案：A解析：GB299212021规定即食食品李斯特菌不得检出/25g，c=0。24.【单选】黄曲霉毒素B1在婴幼儿谷类辅助食品中的限量为A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：C解析：GB27612017规定婴幼儿谷类0.5μg/kg，较成人严格。25.【多选】下列哪些属于高水分活度（aw>0.85）高风险食品？A.鲜切西瓜B.熟制米饭C.奶粉D.火腿肠答案：A、B、D解析：奶粉aw<0.6，为低水分；其余均>0.85，易滋生致病菌。26.【简答】写出HACCP计划中的“关键限值”与“操作限值”区别，并举例。答案：关键限值（CL）是区分可接受与不可接受的严格判据，如巴氏奶中心温度72℃、15s；操作限值（OL）比CL更严格，用于提前预警，如设定75℃、20s，一旦偏离OL但未超CL可立即纠偏，减少停产风险。六、营养教育与行为改变27.【单选】根据“健康信念模型”，个体采纳低盐饮食的最直接预测因子是A.感知益处B.感知障碍C.自我效能D.提示因素答案：C解析：高自我效能者更可能克服障碍，坚持低盐行为。28.【单选】“SMART”原则中，“R”指A.相关性B.现实性C.可重复性D.资源性答案：A解析：R=Relevant，目标需与个体需求相关。29.【多选】营养教育“洋葱模型”由外向内包括A.政策层B.社区层C.组织层D.个人层答案：A、B、C、D解析：依次为政策、社区、组织、人际、个人层。30.【案例分析】背景：社区60%老年人每日盐摄入>9g，计划3个月内降至<6g。任务：设计一场“社区减盐挑战赛”，写出行为改变技术（BCT）八步法。答案：1.知识普及：讲座+手册，覆盖钠与血压关系；2.目标设定：签署个人减盐契约，设定<6g/d；3.自我监测：发放定量盐勺+手机打卡；4.反馈：每周短信反馈盐摄入曲线；5.社会支持：建立微信群，分享低盐菜谱；6.示范：邀请减盐成功老人直播烹饪；7.环境重构：小卖部设“低盐专区”；8.奖励：连续30天达标者奖励电子血压计。预计3个月平均摄入降至5.8g，收缩压下降4mmHg。七、营养烹饪与食谱编制31.【单选】蔬菜“水油焖”工艺中，维生素C保存率可达A.40%—50%B.55%—65%C.70%—80%D.85%—95%答案：C解析：水油焖温度<100℃、隔绝氧，VC保存70%—80%，高于焯煮。32.【单选】用“硬水”煮大豆，对下列哪种营养素影响最大？A.蛋白质消化率B.钙含量C.锌生物利用率D.异黄酮含量答案：C解析：硬水钙镁与大豆植酸协同抑制锌吸收，降低生物利用率30%。33.【计算】请用“食物交换份法”为1800kcal糖尿病患者设计一日食谱，要求主食、蔬菜、水果、肉、奶、油脂各类份数。答案：总能量1800kcal，按每份90kcal计算，共20份。碳水55%→11份：主食7份（每份15g碳水）、水果2份、蔬菜2份；蛋白20%→4份：肉3份、奶1份；脂肪25%→5份：油脂5份（每份5g脂肪）。具体：早餐：主食2份（燕麦片30g）、奶1份（脱脂奶250mL）、蔬菜0.5份（黄瓜250g）、油脂0.5份（坚果5g）午餐：主食3份（米饭90g）、肉1.5份（鸡胸75g）、蔬菜1份（西兰花200g）、水果1份（苹果150g）、油脂1.5份（植物油7.5g）晚餐：主食2份（荞麦面60g）、肉1.5份（鲈鱼90g）、蔬菜0.5份（番茄200g）、水果1份（橙子150g）、油脂1份（橄榄油5g）加餐：水果0份（黄瓜条自由）、油脂2份（牛油果20g）34.【简答】阐述“低温慢煮”（Sousvide）在老年吞咽障碍餐中的应用优势与食品安全控制点。答案：优势：1.60—75℃长时间加热，蛋白质适度变性，质地柔软易吞咽；2.真空密封减少氧化，保持原味；3.精准控温，维生素B1损失<10%。安全控制：1.中心温度≥55℃且时间≥2h，杀灭李斯特菌；2.快速冷却至3℃，4h内；3.冷藏<3d，食用前75