2025 年大学酿酒工程（酿酒微生物）试题及答案

2025年大学酿酒工程（酿酒微生物）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.酿酒过程中起主要发酵作用的微生物是（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌2.下列哪种酵母菌是酿酒工业中常用的（）A.假丝酵母B.毕赤酵母C.酿酒酵母D.汉逊酵母3.酿酒微生物生长所需的碳源主要是（）A.二氧化碳B.葡萄糖C.蛋白质D.脂肪4.能将淀粉分解为葡萄糖的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.大肠杆菌5.酿酒微生物生长的最适温度一般在（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-35℃D.40-50℃6.下列哪种微生物能产生酒精（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.放线菌7.酿酒过程中，防止杂菌污染的关键环节是（）A.原料处理B.接种C.发酵设备消毒D.成品储存8.能够利用无机氮源的酿酒微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.某些细菌9.下列哪种条件不利于酿酒微生物的生长（）A.适宜的pH值B.充足的氧气C.高浓度酒精D.合适的营养物质10.酿酒微生物的代谢产物中，对酒的风味起重要作用的是（）A.二氧化碳B.水C.酒精D.酯类、醛类等二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.参与酿酒的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌E.病毒2.酿酒微生物生长所需的营养物质包括（）A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子E.水3.下列属于酿酒有害微生物的是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.野生酵母菌D.噬菌体E.霉菌4.影响酿酒微生物生长的环境因素有（）A.温度B.pH值C.氧气D.酒精浓度E.湿度5.酿酒过程中，微生物发酵产生的物质有（）A.酒精B.二氧化碳C.有机酸D.酯类E.醛类三、判断题（总共10题，并在括号内打“√”或“×”，每题2分）1.所有的酵母菌都能用于酿酒。（）2.霉菌在酿酒过程中只起到糖化作用。（）3.酿酒微生物生长不需要水分。（）4.高浓度酒精对酿酒微生物有抑制作用。（）5.酿酒过程中，只要控制好温度，就能保证发酵顺利进行。（）6.醋酸菌能将酒精氧化为醋酸，有利于酿酒。（）7.酿酒微生物只能利用有机氮源。（）8.发酵设备的清洁程度对酿酒微生物生长没有影响。（）9.不同种类的酿酒微生物发酵产物基本相同。（）10.酿酒微生物的生长与繁殖速度是一样的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述酿酒酵母在酿酒过程中的作用。2.说明影响酿酒微生物生长繁殖的主要环境因素及如何控制。3.分析酿酒过程中杂菌污染的来源及防治措施。五、论述题（总共1题，20分，请详细阐述你的观点）论述酿酒微生物在酿酒工业中的重要性以及未来酿酒微生物研究的发展方向。答案：一、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.C8.D9.C10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.CD4.ABCD5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.酿酒酵母在酿酒过程中起主要发酵作用，将糖类发酵产生酒精和二氧化碳。它能利用葡萄糖、果糖等多种糖类，通过糖酵解途径和三羧酸循环等代谢途径进行发酵，同时还能产生一些风味物质，影响酒的品质。2.主要环境因素及控制：温度，不同微生物有适宜生长温度范围，酿酒过程中需控制合适温度；pH值，合适pH利于微生物生长，可通过调节原料酸碱度等控制；氧气，部分微生物需氧部分厌氧，控制发酵过程中氧气含量；酒精浓度，高浓度酒精抑制微生物生长，控制发酵进程可调节酒精浓度。3.杂菌污染来源：原料本身带菌，如粮食表面的杂菌；发酵设备、工具清洁不到位残留杂菌；空气、水源中的杂菌进入发酵体系。防治措施：原料严格筛选、清洗和消毒；发酵设备及工具彻底清洁、消毒；控制发酵环境，如密封发酵减少空气杂菌进入，对水源进行净化处理。五、论述题酿酒微生物在酿酒工业中至关重要。它是发酵的核心，决定了酒的品质、风味和产量。不同微生物产生不同代谢产物，如酵母菌产酒精和风味物