2025 年大学烹饪与营养教育（面点工艺学）试题及答案

2025年大学烹饪与营养教育（面点工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加面粉筋性B.使面团发酵膨胀C.改善馒头口感D.增加馒头色泽3.以下哪种馅料不属于甜馅？（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.莲蓉馅4.擀制水饺皮时，应选用（）。A.大擀面杖B.小擀面杖C.走槌D.通心槌5.蒸制面点时，一般采用（）。A.旺火足气蒸B.小火慢蒸C.先旺火后小火蒸D.先小火后旺火蒸6.制作油条时，需要加入（）使面团膨胀。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都可以7.以下哪种点心属于层酥类？（）A.蛋糕B.面包C.酥饼D.馒头8.调制水油面时，油的作用是（）。A.增加面团韧性B.增加面团延展性C.防止面团干裂D.以上都是9.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.以下哪种工具不常用于面点制作？（）A.烤箱B.微波炉C.蒸笼D.平底锅二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些是影响面点色泽的因素？（）A.原料本身颜色B.加热方式C.添加剂使用D.制作工艺2.制作面包时，常用的添加剂有（）。A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂3.以下哪些属于发酵面坯？（）A.馒头面坯B.面包面坯C.油条面坯D.水饺面坯4.调制馅料时，需要注意（）。A.调味恰当鲜美B.馅料软硬适中C.馅料比例合适D.馅料卫生安全5.以下哪些方法可以使面点口感更加松软？（）A.增加酵母用量B.延长发酵时间C.加入适量油脂D.选用优质面粉三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作韧性强的面点。（）2.制作面点时，水的温度对面团性质没有影响。（）3.馅料可以增加面点的口感和风味，所以越多越好。（）4.炸制面点时，油温越高越好，这样可以使面点快速成熟。（）5.醒发是发酵面坯制作中的重要环节，醒发时间越长越好。（）6.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）7.速冻面点在食用前不需要解冻，可以直接烹饪。（）8.制作酥性饼干时，应选用低筋面粉。（）9.调制糖浆时，糖和水的比例一般为1:1。（）10.面点制作过程中，卫生要求并不重要。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作面包的工艺流程及关键要点。2.如何调制出优质的水油面？3.举例说明几种常见的甜馅制作方法。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，详细论述下列问题）论述影响面点品质的因素有哪些，并举例说明如何在制作中控制这些因素以提高面点品质。答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.AC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.工艺流程：原料准备、面团调制、基础醒发、分割滚圆、中间醒发、造型、最后醒发、烘焙、冷却。关键要点：掌握好面团的软硬度和发酵程度，烘焙温度和时间要合适。2.选用优质面粉和油脂，将油和水按比例混合，先搅拌成乳化液，再加入面粉，揉至面团光滑、柔软、有弹性。3.豆沙馅：红豆煮熟去皮，炒制成馅。枣泥馅：红枣去核蒸熟，炒制而成。莲蓉馅：莲子煮熟去芯，磨碎炒制。五、论述题影响面点品质的因素有原料、工艺、设备等。原料方面，面粉