2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下不属于必须查验的证明文件是（）A.食品生产许可证或食品经营许可证B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.供货者的健康证明D.食用农产品的产地证明或购货凭证答案：C2.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）应设置独立的空调设施，其室内温度应控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B3.关于食品留样的要求，以下说法正确的是（）A.每餐次加工的所有食品品种均应留样B.留样量应不少于100克C.留样容器应使用一次性餐盒D.留样保存时间应不少于48小时答案：D（注：集体用餐配送单位、学校食堂等特殊主体需保存72小时）4.食品加工过程中，以下哪种行为符合规范（）A.将切过生肉的刀直接用于切熟肉B.加工好的半成品在室温下放置4小时后使用C.用自来水冲洗直接入口的水果D.冷冻食品在冷藏条件下缓慢解冻答案：D5.餐饮服务提供者发现其经营的食品属于不符合食品安全标准的食品，应当立即（）A.继续销售并标注“特价处理”B.停止经营，通知相关生产经营者和消费者C.自行销毁无需报告D.降价销售减少损失答案：B6.从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B7.用于餐饮加工的工具、容器应明显区分生熟用途，其区分方式最合理的是（）A.按颜色区分（如红色用于生肉，蓝色用于熟肉）B.按大小区分（大容器用于生肉，小容器用于熟肉）C.按材质区分（木质用于生肉，塑料用于熟肉）D.按存放位置区分（左侧用于生肉，右侧用于熟肉）答案：A8.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是（）A.专人保管B.专用称量工具C.专用台账记录D.专用运输车辆答案：D9.餐饮服务场所的卫生间应与食品处理区（）A.直接相通B.采用水封式门帘隔离C.设置独立的出、入口D.距离食品处理区2米以上答案：C10.关于食品原料储存的要求，以下错误的是（）A.食品与非食品应分开放置B.散装食品应盛装于密闭容器并标注信息C.肉类、水产类、蔬菜类可混合叠放于冷藏库D.食品应离墙离地10厘米以上存放答案：C11.加工制作现榨果蔬汁时，以下操作正确的是（）A.使用腐烂但未变质的水果加工B.加工后常温存放超过2小时C.使用专用的清洗、消毒设备处理果蔬D.现榨果汁中添加工业用甜味剂答案：C12.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告A.30分钟B.1小时C.2小时D.24小时答案：C13.以下哪种情形不属于禁止经营的食品（）A.超过保质期但外观无变化的面包B.未标明生产日期的预包装食品C.经动物卫生监督机构检疫合格的畜肉D.被包装材料污染的散装糕点答案：C14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）A.对人体安全、无害B.价格低廉C.具有特殊香味D.包装精美答案：A15.关于食品加工过程中温度控制的要求，以下正确的是（）A.烹饪食品时，中心温度应达到60℃以上B.冷藏食品的温度应控制在0-8℃C.热藏食品的温度应保持在40℃以下D.冷冻食品的温度应控制在-10℃以下答案：B16.以下不属于餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度的是（）A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用管理制度C.消费者投诉处理制度D.员工考勤管理制度答案：D17.采购食用农产品时，无法提供产地证明的，应索取（）A.销售者的身份证复印件B.购货凭证C.运输车辆消毒记录D.种植户的联系方式答案：B18.餐饮服务场所的废弃物存放容器应（）A.敞口放置B.带盖并及时清理C.与食品原料混放D.放置于食品处理区内答案：B19.以下关于从业人员个人卫生的要求，错误的是（）A.工作时可以佩戴简单的戒指B.操作直接入口食品前应洗手消毒C.不得留长指甲或涂指甲油D.患有痢疾的人员应暂停工作答案：A20.关于食品追溯体系的要求，餐饮服务提供者应保存食品原料的采购记录至少（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（注：记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.禁止采购和使用的食品原料包括（）A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.未按规定进行检疫的肉类D.感官性状异常的食品答案：ABCD2.餐饮服务提供者的食品安全管理人员应履行的职责包括（）A.组织开展食品安全自查B.培训从业人员食品安全知识C.处理消费者食品安全投诉D.决定食品原料采购价格答案：ABC3.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分区域加工B.使用不同颜色的刀具和砧板C.加工生食品后彻底清洗消毒设备再加工熟食品D.从业人员加工生食品后直接接触熟食品答案：ABC4.以下属于专间（如凉菜间）操作规范的是（）A.进入专间前二次更衣、洗手消毒B.专间内使用专用的冷藏设备C.专间内可以存放个人物品D.加工好的凉菜在专间内存放时间不超过2小时答案：ABD5.关于食品添加剂使用的要求，正确的是（）A.不得超范围、超限量使用B.应使用专柜存放并标识“食品添加剂”C.可以使用工业用添加剂替代食品级添加剂D.使用后应如实记录添加量和使用时间答案：ABD6.餐饮服务场所的卫生设施应包括（）A.洗手消毒设施（配备洗手液、消毒液、擦手纸）B.防蝇、防鼠、防虫设施（如纱帘、灭蝇灯、挡鼠板）C.通风排烟设施D.娱乐设施（如电视、音响）答案：ABC7.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.配合调查，提供相关记录C.隐瞒事故信息避免影响经营D.积极救治患者答案：ABD8.以下关于食品留样的正确做法是（）A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需清洗后重复使用C.留样标签应标注食品名称、加工时间、留样人员D.集体用餐配送单位留样保存时间不少于72小时答案：ACD9.从业人员健康管理要求包括（）A.上岗前必须取得健康证明B.每年进行健康检查C.患有霍乱、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作D.从业人员出现腹泻症状时可继续工作答案：ABC10.餐饮服务提供者应建立的记录包括（）A.食品原料采购查验记录B.食品加工过程关键环节记录（如温度、时间）C.从业人员健康检查记录D.顾客消费金额记录答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×2.食品处理区内可以设置卫生间。（）答案：×（注：卫生间不得与食品处理区直接相通）3.加工好的热食应在冷却后再放入冷藏库，避免库温升高。（）答案：×（注：应尽快冷却至8℃以下后冷藏）4.使用紫外线灯消毒时，应在无人状态下开启30分钟以上。（）答案：√5.食品添加剂的使用量可以根据口味调整，无需严格按照标准。（）答案：×6.从业人员工作时可以佩戴手表，但不得佩戴戒指。（）答案：×（注：不得佩戴首饰）7.采购的预包装食品只要包装完整，无需查验生产日期和保质期。（）答案：×8.餐饮服务场所的地面应使用防滑、易清洁的材料（如瓷砖）。（）答案：√9.食品原料可以与洗涤剂、消毒剂混放于同一仓库。（）答案：×10.学校食堂可以制售冷荤凉菜。（）答案：×（注：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜）四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.简述餐饮服务提供者的食品安全主体责任主要包括哪些内容？答案：主要包括：（1）建立健全食品安全管理制度（如采购查验、加工操作、留样、自查等）；（2）落实从业人员健康管理和培训；（3）严格把控食品原料采购、储存、加工、销售全流程安全；（4）配备专职或兼职食品安全管理人员；（5）制定并落实食品安全事故处置方案；（6）依法履行食品召回和报告义务；（7）确保提供的食品符合食品安全标准。2.食品加工过程中，生熟分开的具体要求有哪些？答案：（1）区域分开：生、熟食品加工区域物理隔离，避免交叉；（2）工具容器分开：使用不同颜色或标识的刀具、砧板、容器，生用工具使用后需彻底清洗消毒方可用于熟食品；（3）人员操作分开：加工生食品的人员接触熟食品前需洗手消毒；（4）储存分开：生、熟食品分柜冷藏，生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。五、案例分析题（共1题，10分）某中学食堂在供餐后3小时内，陆续有20名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，食堂当天午餐提供了凉拌黄瓜、红烧肉（提前1天加工冷藏）、米饭。现场检查发现：（1）凉拌黄瓜加工间（专间）内有未密封的清洁剂；（2）红烧肉从冷藏库取出后直接加热至70℃即供餐；（3）食品留样记录显示仅对红烧肉和米饭留样，未对凉拌黄瓜留样；（4）从业人员加工凉拌黄瓜时未佩戴口罩。问题：分析可能导致食品安全事故的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）凉拌黄瓜加工过程中受到清洁剂污染（专间存放非食品用物品）；（2）红烧肉加热不彻底（中心温度未达到70℃以上，可能残留细菌或毒素）；（3）未对凉拌黄瓜留样，无法追溯问题源头；（4）从业人员未佩戴口罩，可能通过飞沫污染食品；（5）凉拌黄瓜作为即食食品，加工环境或操