(2025年)中式烹调师(初级)模拟题及参考答案

(2025年)中式烹调师(初级)模拟题及参考答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列干货原料中，最适合用“碱发”方法涨发的是（）。A.木耳B.鱿鱼C.竹荪D.香菇答案：B2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要用于（）。A.鸡脯肉B.猪里脊肉C.鱿鱼D.冬笋答案：C3.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，应采用（）。A.冷水下锅B.沸水下锅C.温水下锅D.盐水下锅答案：B4.下列关于火候的描述中，属于“中火”特征的是（）。A.火焰高而稳定，呈白黄色B.火焰低而摇晃，呈红黄色C.无火焰，仅炉心微热D.火焰跃动，呈蓝白色答案：B5.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是（）。A.鸡蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黄、淀粉、水D.鸡蛋、面粉、水答案：A6.家畜类原料初加工中，“褪毛”的最佳水温一般为（）。A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃答案：C7.下列调味品中，不属于“基础味型”的是（）。A.甜味B.麻味C.鲜味D.苦味答案：D8.过油时，“滑油”操作通常使用（）。A.温油（120-180℃）B.热油（200-240℃）C.凉油（60-100℃）D.沸油（250℃以上）答案：A9.制作“清炖鸡汤”时，最适合的锅具是（）。A.铁锅B.高压锅C.砂锅D.不粘锅答案：C10.下列原料中，需要“摘洗”初加工的是（）。A.猪排骨B.鲫鱼C.菠菜D.土豆答案：C11.下列关于“上浆”的描述，错误的是（）。A.上浆能锁住原料水分B.上浆常用淀粉和蛋清C.上浆后需静置入味D.上浆适用于所有肉类答案：D12.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A13.下列刀工成型中，“滚刀块”主要用于（）。A.脆性原料B.韧性原料C.软性原料D.胶性原料答案：A14.干货涨发时，“蒸发”的主要目的是（）。A.去除异味B.保持营养C.加速吸水D.提升口感答案：D15.下列关于“火候”与菜肴关系的描述，正确的是（）。A.爆炒用小火慢炒B.炖汤用大火沸腾C.煎制用中火均匀受热D.炸制用微火保持油温答案：C二、判断题（共10题，每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.加工新鲜蔬菜时，应先切后洗以避免营养流失。（）答案：×2.焯水时，动物性原料一般采用冷水下锅以去除血污。（）答案：√3.挂糊的主要作用是使原料表面酥脆，上浆的主要作用是保持原料鲜嫩。（）答案：√4.制作“麻婆豆腐”时，花椒应在最后撒入以保持麻香。（）答案：×5.过油时，油温过高会导致原料外焦里生，油温过低会导致脱糊。（）答案：√6.干货涨发时，“油发”适用于蹄筋、鱼肚等含胶原蛋白的原料。（）答案：√7.刀工中的“直刀剞”是指刀刃与原料呈90°垂直下刀。（）答案：√8.调制“咸鲜味”时，盐应在菜肴起锅前加入以避免原料脱水。（）答案：×9.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸至酥脆并冷却后再使用。（）答案：√10.加工鱼类时，“刮鳞”应从鱼尾向鱼头方向操作，避免损伤鱼皮。（）答案：√三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述家畜类原料初加工中“出肉”的基本步骤。答案：（1）分割：根据家畜部位（如前腿、后腿、里脊等）进行初步分割；（2）去骨：用刀尖沿骨骼边缘划开肌肉，分离筋腱与骨骼，逐步剔除硬骨和软骨；（3）整理：去除残留的碎骨、筋膜及过多脂肪，将净肉按用途（如切片、丁、丝）修整形状；（4）清洗：用清水冲洗血污，沥干水分备用。2.解释“走红”的定义及操作要点。答案：“走红”是指将加工后的原料（如肉类、禽类）通过油炸或煮制，使其表面呈现红棕色，并赋予风味的预处理方法。操作要点：（1）选料：需带皮或表面平整的原料（如五花肉、整鸡）；（2）预处理：原料需焯水去血沫，表面擦干水分；（3）上色：用糖色（炒至枣红色）或酱油涂抹表面，油炸时油温控制在180-200℃，炸至表皮起皱、呈红棕色；（4）煮制：若采用煮制走红，需加入葱、姜、料酒等调料，保持微沸状态至颜色均匀。3.列举5种常用的基础味型并说明其主要调味品。答案：（1）咸鲜味：盐、酱油；（2）甜味：白糖、蜂蜜；（3）酸味：醋、柠檬酸；（4）辣味：辣椒、花椒（麻辣）；（5）鲜味：味精、鸡精、高汤。4.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答案：（1）原料处理：滑炒原料需上浆（如里脊丝、鸡丝），爆炒原料多为丁、片（如腰花、肚仁），部分需剞花刀；（2）火候：滑炒用温油（120-160℃）滑散，再用中火炒制；爆炒用高温热油（200℃以上）快速翻炒；（3）时间：滑炒时间稍长（约1-2分钟），爆炒时间极短（30秒内）；（4）口感：滑炒口感滑嫩，爆炒口感脆爽。5.说明“焯水”的两种主要类型及适用原料。答案：（1）冷水焯水（凉水下锅）：适用于血污多、腥味重的动物性原料（如牛肉、大肠），通过逐步加热使血沫、杂质析出；（2）沸水焯水（沸水下锅）：适用于绿色蔬菜（如菠菜、油菜）、脆性原料（如竹笋、芦笋），快速加热可保持色泽和脆嫩，减少营养流失。四、实操题（共1题，10分）题目：制作“清炒时蔬”（以空心菜为例），写出操作流程及关键要点。答案：操作流程：1.选料与初加工：选择新鲜空心菜，摘去老根、黄叶，清洗2-3次至无泥沙，沥干水分，切成长约5厘米的段（保留嫩茎和嫩叶）。2.预处理：锅中加水烧沸，加少许盐和油（约5克盐、10克油），放入空心菜焯水10-15秒，迅速捞出过冷水（保持翠绿），沥干备用。3.炒制：热锅冷油（约30克花生油），烧至六成热（150℃左右），加入蒜末（10克）爆香（避免炒焦）；转大火，倒入空心菜快速翻炒20-30秒。4.调味：加入盐（3克）、白胡椒粉（0.5克），沿锅边淋入少许清水（约10毫升），翻炒均匀至入味。5.出锅：待汤汁收干（约5秒），迅速装盘。关键要点：