2025年西式烹调师操作考核试卷及答案

2025年西式烹调师操作考核试卷及答案一、实操考核题目（一）基础技能操作（30分）1.原料初加工与刀工处理：取净牛里脊300g、洋葱200g、胡萝卜150g，要求将牛里脊改刀为3cm×3cm×2cm的厚片（共4片），洋葱切0.3cm均匀细丝（约150g），胡萝卜切5cm长、0.5cm见方的均匀条（约100g）。操作时间15分钟。2.基础调味汁制作：使用现磨黑胡椒、第戎芥末酱、新鲜迷迭香、牛骨高汤（100ml）、无盐黄油（30g）、淡奶油（50ml）为主要原料，制作黑椒奶油汁200ml。要求质地浓稠均匀，风味层次分明，无结块或分离现象。操作时间20分钟。（二）热菜制作（40分）3.经典法式主菜制作：以带骨羊腿（500g）、土豆（200g）、小胡萝卜（8根）、节瓜（2根）为主要原料，制作“普罗旺斯香草烤羊腿配时蔬”。要求羊腿内部温度55-60℃（三分熟），表皮焦脆带香草香，时蔬保留脆嫩口感，搭配肉汁浓郁无腥膻。操作时间60分钟。4.意式风味创新菜：使用鲜虾仁（150g）、意大利面（100g）、番茄（200g）、罗勒叶（10g）、帕玛森奶酪（30g），制作“鲜虾番茄罗勒意面”。要求意面达到“咬劲”（aldente）状态，酱汁浓稠挂勺，虾仁保持弹嫩，风味突出番茄酸甜与罗勒清香。操作时间40分钟。（三）冷菜与甜点制作（20分）5.冷盘装饰与风味平衡：以烟熏三文鱼（200g）、水瓜柳（10g）、酸黄瓜（20g）、混合生菜（50g）、熟鹌鹑蛋（4个）为原料，制作“北欧烟熏三文鱼塔”。要求层次分明（底层生菜、中层酸黄瓜与水瓜柳、顶层三文鱼配鹌鹑蛋），调味用现榨柠檬汁（5ml）、酸奶油（20g）混合，口感酸甜清爽，装饰使用食用金箔（0.1g）与新鲜细叶芹（5g）。操作时间30分钟。6.法式甜点基础：制作“香草焦糖布蕾”（6份）。要求蛋奶液（淡奶油200ml、全蛋2个、蛋黄1个、香草荚半根、白砂糖30g）蒸烤后质地滑嫩无气孔，表面焦糖层薄脆均匀（使用喷枪烧制），甜度适中（糖与蛋奶比例1:8），香草风味突出。操作时间50分钟。（四）安全与规范（10分）7.操作过程规范：全程检查原料储存（生熟分开、冷藏温度0-4℃）、工具使用（刀具与砧板生熟专用）、废弃物处理（分类丢弃）、个人卫生（戴工作帽、口罩，操作前洗手消毒）。要求无交叉污染，符合HACCP基础规范。二、答案及评分标准（一）基础技能操作评分（30分）1.原料初加工与刀工处理（15分）牛里脊改刀：规格准确（3cm×3cm×2cm）得3分，形状整齐无碎边得2分，4片重量均匀（单片70-75g）得2分。洋葱丝：0.3cm均匀度（误差≤0.1cm）得3分，无过多碎屑（碎屑≤10g）得2分，15分钟内完成得3分。胡萝卜条：长度5cm（误差≤0.5cm）得2分，0.5cm见方（截面均匀）得2分，100g重量达标得1分。2.黑椒奶油汁制作（15分）步骤规范：先融化黄油炒香洋葱碎（本题未提供洋葱但需隐含操作）得2分，加入牛骨高汤煮沸后转小火浓缩得2分，加入淡奶油搅拌至浓稠（挂勺状态）得2分。风味：黑胡椒香气明显（现磨未过度加热）得3分，芥末酱提鲜不突兀得3分，迷迭香风味融合（切碎后最后加入）得3分。质地：无结块（搅拌均匀）得2分，总量200ml（误差≤10ml）得1分。（二）热菜制作评分（40分）3.普罗旺斯香草烤羊腿配时蔬（25分）羊腿处理：表面划刀（深度1cm）便于入味得2分，涂抹混合香草（迷迭香、百里香、蒜碎各5g）得2分，腌制30分钟（考核中简化为现场调味）得1分。烤制：先高温220℃煎封表皮（3分钟）得3分，转160℃慢烤至内部温度55-60℃（插入数显温度计测量）得5分，肉汁保留（切割无血水溢出）得3分。时蔬：土豆切厚片（1cm）先蒸后烤（200℃10分钟）得2分，小胡萝卜与节瓜刷橄榄油（5ml）、盐（2g）后180℃烤8分钟（保留脆嫩）得3分，搭配肉汁（羊腿渗出汁+牛骨汤浓缩）得3分。综合：表皮焦脆（无烤焦）得2分，香草香突出得1分。4.鲜虾番茄罗勒意面（15分）意面煮制：水沸后加盐（5g），意面煮8-10分钟（根据包装说明调整），捞出时中心微硬（aldente）得3分。酱汁：番茄去皮去籽切小丁（2cm），用橄榄油（10ml）炒香蒜碎（3g）后加入番茄熬煮15分钟（至浓稠）得3分，加入罗勒叶碎（5g）、帕玛森奶酪粉（15g）搅拌得2分。虾仁处理：鲜虾仁背部开刀去线，用盐（1g）、白葡萄酒（5ml）腌制5分钟，中火煎1分钟（每面30秒）至变色（不卷曲过度）得3分。组合：意面与酱汁拌匀（每根挂汁）得2分，虾仁铺表面，撒剩余罗勒叶与奶酪得2分。（三）冷菜与甜点制作评分（20分）5.北欧烟熏三文鱼塔（10分）层次搭建：生菜垫底（铺平无褶皱）得1分，酸黄瓜切0.5cm丁与水瓜柳混合铺中层（厚度1cm）得2分，三文鱼切片（0.3cm厚）整齐码放顶层（4片）得2分，鹌鹑蛋对半切摆四周得1分。调味：柠檬汁与酸奶油混合（比例1:4）均匀淋在中层得2分，酸甜平衡（尝评无过酸或过腻）得1分。装饰：金箔贴于三文鱼表面（不脱落）得1分，细叶芹剪碎撒顶端得1分。6.香草焦糖布蕾（10分）蛋奶液制作：淡奶油加热至80℃（不沸腾），加入香草荚（刮籽后连荚浸泡）煮5分钟得2分，全蛋与蛋黄打散（无颗粒），缓慢加入温奶油搅拌（避免结块）得2分，过筛（去除香草荚与蛋筋）得1分。蒸烤：倒入6个小烤碗（7分满），水浴法（150℃烤25分钟）至边缘凝固中心微颤得2分，冷却后冷藏2小时（考核中简化为冷藏30分钟）得1分。焦糖层：表面撒白砂糖（每碗5g），喷枪距离3cm旋转加热至焦糖色（无焦苦）得2分。（四）安全与规范评分（10分）原料储存：生羊腿与熟三文鱼分开放置（不同冷藏层）得2分，蔬菜与肉类砧板分开使用（标记明确）得2分。工具