2026年餐饮厨师面试题集

2026年餐饮厨师面试题集一、单选题（共5题，每题2分）1.在中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作“爆炒”？A.海鲜类B.禽肉类C.蔬菜类D.豆制品类答案：C解析：爆炒要求食材易熟且口感脆嫩，蔬菜类（如青菜、豆芽等）受热均匀，最能体现爆炒的“锅气”。2.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”（焦糖化）技术，主要目的是什么？A.提升肉质鲜嫩度B.增加表面风味C.缩短烹饪时间D.保持肉质水分答案：B解析：Sear通过高温使肉表面蛋白质变性，形成焦化层，产生浓郁风味，而非单纯为了嫩度或时间。3.以下哪种调味料在东南亚菜系中最为常用？A.酱油B.鱼露C.黑胡椒D.咖喱粉答案：B解析：鱼露是东南亚菜（如泰国菜、越南菜）的核心调味料，提供咸鲜基础。4.餐饮行业中，以下哪项不属于“五常法”管理范畴？A.保持清洁B.保持秩序C.保持安全D.保持创新答案：D解析：五常法包括“常分类、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，创新不属于固定范畴。5.制作日式寿司时，以下哪种海苔最符合传统标准？A.韩式海苔B.加州卷海苔C.日本裱花海苔D.普通烤海苔答案：C解析：日本裱花海苔厚度适中，适合手握寿司，其他选项或太厚或太薄。二、多选题（共5题，每题3分）1.中餐烹饪中，以下哪些技法属于“热处理”？A.煎B.炖C.炒D.腌E.烤答案：A、B、C、E解析：热处理指通过加热改变食材状态，腌属于冷处理。2.西餐前菜（Appetizer）常见的分类有哪些？A.冷盘B.热盘C.沙拉D.蔬菜类E.鱼生类答案：A、B、C解析：前菜通常分为冷盘、热盘、沙拉，蔬菜类和鱼生类可归入具体菜品。3.餐饮成本控制中，以下哪些属于“直接成本”？A.食材采购费B.员工工资C.水电费D.房租E.调味料费答案：A、E解析：直接成本与菜品直接相关（食材、调料），员工工资、房租属间接成本。4.东南亚菜系中，以下哪些香料组合常见于泰国菜？A.鱼露+柠檬叶B.咖喱粉+椰奶C.辣椒+蒜蓉D.香茅+南姜E.芫荽+香菜答案：A、B、D解析：泰国菜常用鱼露+柠檬叶、咖喱粉+椰奶、香茅+南姜，辣度相对较低。5.厨房安全生产中，以下哪些属于“火源管理”要点？A.餐台灭火毯配备B.防烟罩定期清理C.酒精灯使用规范D.厨师穿戴防火服E.油锅温度控制答案：B、C、E解析：防烟罩清理、酒精灯规范使用、油锅温度控制直接涉及火源管理，防火服属个人防护。三、判断题（共5题，每题2分）1.中餐“爆炒”时，油温需达到180℃以上才能形成焦化层。（正确）2.西餐牛排的“Medium-rare”指内部血色为深红色。（错误，应为粉红色）3.越南菜中，鱼露通常用于蘸料而非炒菜基础调味。（错误，鱼露是炒菜基础料）4.餐饮成本控制中，“毛利”等于售价减去食材成本。（错误，毛利=（售价-食材成本）/售价×100%）5.日本寿司中，“握寿司”（Nigiri）的米饭需加入糖和盐调味。（正确）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、炸”四种技法的区别。答案：-炒：快速翻动，保持食材脆嫩（如青椒牛肉）；-爆：极高温短时，形成焦脆外壳（如油爆虾）；-溜：淀粉勾芡，口感滑嫩（如溜鱼片）；-炸：高温定型，外酥内软（如炸鸡排）。2.解释西餐中“Blackened”（黑烤）技法的原理及适用菜品。答案：原理：用大量烟熏辣椒粉、大蒜粉等高温炙烤食材表面，形成黑色焦化层。适用菜品：常见于海鲜（如黑烤鱼）、禽肉。3.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜在调味上有何区别？答案：-泰国菜：鱼露+柠檬叶为主，甜辣平衡（如冬阴功汤）；-越南菜：香茅+南姜为主，酸辣清爽（如春卷），少用鱼露。4.餐饮厨房中，如何防止交叉污染？答案：-食材生熟分开处理；-工具区分使用（生熟砧板）；-员工勤洗手；-食品储存分层（生上熟下）。5.简述制作日式拉面汤底的三个关键步骤。答案：-炖猪骨至浓白；-加入味增/出汁调味；-用寒天过滤去渣。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合实际，分析餐饮厨师如何平衡菜品创新与成本控制？答案：-食材替代：用性价比高的本地食材替代进口料（如用香菇代替松茸）；-标准化菜谱：固定用量减少浪费；-技法优化：改进烹饪流程（如蒸代替煎减少油耗）；-菜单设计：推出季节限定菜品吸引顾客，提升周转率。2.阐述餐饮厨房安全生产的重要性，并提出三条具体措施。答案：重要性：防止烫伤、割伤、火灾等事故，保障员工和顾客安全，降低运营