2025年大学（酿酒工程）发酵设备期末试题及答案

2025年大学（酿酒工程）发酵设备期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种发酵设备常用于啤酒发酵的主发酵阶段？（）A.锥底发酵罐B.露天发酵池C.固定化酵母反应器D.连续发酵罐2.发酵罐的搅拌装置主要作用不包括（）A.使发酵液充分混合B.增加溶氧C.促进微生物代谢产物分泌D.控制发酵温度3.酒精发酵过程中，对发酵罐材质要求较高，主要是因为酒精具有（）A.挥发性B.腐蚀性C.溶解性D.刺激性4.啤酒发酵时，发酵罐内压力一般维持在（）A.0.1-0.2MPaB.0.3-0.5MPaC.0.6-0.8MPaD.0.9-1.2MPa5.葡萄酒发酵罐通常会配备（）装置来防止氧化。A.加热B.冷却C.充入氮气D.搅拌6.发酵罐的夹套主要用于（）A.储存发酵液B.安装搅拌装置C.温度控制D.观察发酵情况7.对于发酵罐的清洗，以下哪种方式效果较好且较为常用？（）A.人工刷洗B.化学清洗C.物理冲洗D.自然风干8.发酵罐的视镜作用是（）A.观察发酵温度B.观察发酵压力C.观察发酵液的液位和色泽等情况D.观察搅拌速度9.以下哪种发酵设备适用于大规模连续发酵生产？（）A.分批发酵罐B.补料分批发酵罐C.活塞流反应器D.气升式发酵罐10.发酵罐的罐体材质一般不选用（）A.不锈钢B.碳钢C.玻璃D.陶瓷第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）1.发酵罐的主要组成部分包括罐体、搅拌装置、______、______、______等。2.啤酒发酵罐的冷却方式主要有______冷却和______冷却。3.葡萄酒发酵过程中，发酵罐内的酵母主要来源于______。4.发酵罐的搅拌桨叶形状常见的有______、______、______等。5.发酵罐的密封方式有______密封和______密封等。三、简答题（总共3题，每题10分）1.简述发酵罐搅拌装置的作用原理及对发酵的影响。2.说明发酵罐温度控制的重要性及常见的温度控制方法。3.分析发酵罐罐体材质选择的依据及不同材质的优缺点。四、材料分析题（总共2题，每题15分）材料：某葡萄酒厂采用不锈钢发酵罐进行葡萄酒发酵。在发酵过程中，发现葡萄酒的色泽不够鲜艳，口感也有所欠缺。经过检查，发现发酵罐的部分部件存在问题。1.请分析可能导致葡萄酒色泽和口感问题的发酵罐部件原因。2.针对上述问题，提出改进措施。五、设计题（1题，20分）设计一个适合白酒固态发酵的发酵设备，要求说明设备的主要组成部分、工作原理及如何满足白酒固态发酵的特点。答案：第I卷：1.A2.D3.B4.A5.C6.C7.B8.C9.D10.D第II卷：二、1.冷却装置、通风装置、进出料装置2.夹套、蛇管3.葡萄汁中自带4.平叶式、弯叶式、箭叶式5.机械、填料三、1.搅拌装置通过旋转的桨叶推动发酵液流动，使发酵液充分混合。其作用原理是利用桨叶与发酵液的摩擦力和推动力。对发酵的影响：促进微生物与营养物质充分接触，利于微生物生长繁殖和代谢产物分泌；增加溶氧，满足微生物需氧要求；使发酵温度均匀分布。2.温度控制的重要性：温度影响微生物的生长繁殖速度、代谢途径和产物合成。合适温度利于微生物发挥最佳性能，提高发酵效率和产物质量。常见温度控制方法：夹套通冷却水或热水调节温度；蛇管冷却或加热；采用温度传感器和控制器实现自动控温。3.罐体材质选择依据：考虑发酵工艺要求、发酵液性质、成本等。不锈钢优点：耐腐蚀、强度较高、易加工、表面光滑易清洁。缺点：成本较高。碳钢优点：成本低、强度高。缺点：易腐蚀，需防腐处理。玻璃优点观察方便、化学稳定性好。缺点：强度低、不耐冲击。陶瓷优点：化学稳定性高生物相容性好。缺点：脆性大、加工难、成本高。四、1可能原因：搅拌装置故障，导致发酵液混合不充分，局部成分不均影响色泽和口感；通风装置问题，氧气供应不足或不均匀，影响酵母代谢和葡萄酒品质；进出料装置残留杂质，污染发酵液。2.改进措施：检查搅拌装置，修复或更换损坏部件，确保搅拌均匀；检修通风装置，保证氧气供应稳定且均匀；彻底清洗进出料装置，防止杂质残留。五、主要组成部分：发酵窖池，采用砖石或混凝土建造，有一定深度和面积；甑锅，用于固态物料的蒸煮；冷却器，对蒸煮后的物料降温；蒸馏塔，进行酒精蒸馏。工作原理：将粉碎后的高粱等原料与酒曲等混合放入发酵窖池，密封发酵。发酵后