2025年高职（烹饪工艺与营养）宴席菜单设计试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）宴席菜单设计试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.设计高档宴席菜单时，首先要考虑的是（）A.菜品成本B.顾客口味C.主题风格D.食材新鲜度2.以下哪种食材不适合用于夏季宴席菜单（）A.苦瓜B.冬瓜C.羊肉D.绿豆3.体现地方特色的宴席菜单，关键在于（）A.选用当地常见食材B.采用当地传统烹饪方法C.融入当地文化元素D.以上都是4.为儿童宴席设计菜单时，要注重菜品的（）A.色彩鲜艳B.口味清淡C.造型可爱D.以上全是5.设计商务宴请菜单，菜品搭配要注重（）A.丰富多样B.精致高档C.荤素均衡D.以上都需考虑6.宴席菜单中，头盘的作用主要是（）A.开胃B.饱腹C.展示厨艺D.增加分量7.冬季宴席菜单中，适合作为汤品的是（）A.菠菜蛋花汤B.酸辣汤C.羊肉汤D.紫菜蛋汤8.设计婚宴菜单，要突出的主题是（）A.喜庆B.浪漫C.团圆D.以上都是9.宴席菜单中，甜品的选择要考虑（）A.甜度适中B.造型精美C.与整体菜品搭配协调D.以上都是10.为素食者设计宴席菜单，重点要保证菜品的（）A.营养均衡B.口感丰富C.色彩搭配D.以上都重要第II卷二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.设计宴席菜单时，考虑食材季节性的好处有（）A.保证食材新鲜度B.降低成本C.丰富菜品口感D.符合饮食养生2.一份成功的宴席菜单，在菜品呈现上应做到（）A.色彩搭配协调B.造型美观多样C.器皿选择合适D.上菜顺序合理3.针对老年人宴席菜单设计，需要注意（）A.菜品软烂易消化B.少盐少糖C.营养丰富D.口味浓郁4.设计海鲜主题宴席菜单，可选用的食材有（）A.虾B.蟹C.鱼D.贝类5.宴席菜单中的主菜选择应考虑（）A.突出宴席档次B.满足多数人口味C.体现特色D.成本控制三、判断题（总共5题，每题3分，请判断对错，对的打√，错的打×）1.宴席菜单设计只需考虑菜品口味，无需在意菜品名称。（）2.为追求独特，宴席菜单可不遵循一般上菜顺序。（）3.设计宴席菜单时，无需考虑不同地域顾客的饮食禁忌。（）4.高档宴席菜单必须使用昂贵食材。（）5.宴席菜单中的酒水搭配可有可无。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述设计一份传统中式婚宴菜单的要点。2.以夏季为例，说明如何设计一份清爽型宴席菜单。五、案例分析题（总共1题，20分）某酒店接到一个商务宴请订单，要求设计一份高端且具有特色的菜单。请你根据以下信息进行菜单设计，并说明设计思路。信息：宴请对象为企业高管，注重饮食品质与格调；预算充足；宴请时间为秋季。答案：一、1.C2.C3.D4.D5.D6.A7.C8.D9.D10.D二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.传统中式婚宴菜单要点：首先要有寓意美好的菜品名称，如龙凤呈祥等。菜品搭配要丰富多样，冷热荤素齐全。注重选用经典的中式食材，如海参、鲍鱼等体现档次。烹饪方法多样，展现中式厨艺。上菜顺序遵循传统，先冷后热，最后主食甜品。还要考虑与婚宴喜庆氛围相契合。2.夏季清爽型宴席菜单设计：头盘可选用凉拌黄瓜等清爽小菜开胃。汤品选择绿豆汤等清热解暑的。主菜如清蒸鱼，清淡鲜美；白灼虾，原汁原味。搭配一些清爽的素菜，如清炒时蔬。甜品可选择水果拼盘或银耳羹。整体色彩搭配清爽，以绿色、白色等为主，突出夏季清凉感觉。五、设计思路：考虑到宴请对象为企业高管且预算充足，秋季气候特点，设计如下菜单。头盘：松露鹅肝冻，彰显高端。汤品：金瓜辽参盅，营养滋