2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)w1.以下哪种食材不属于八大菜系中鲁菜的经典原料？（）A.海参B.燕窝C.鲍鱼D.葱烧海参中的葱w2.粤菜注重食材的鲜、嫩、滑，其独特的烹饪方法“焗”是指（）A.利用蒸汽使密闭容器中的食物成熟B.把生料放入沸汤中烫熟C.用微火使菜肴成熟D.将原料放入烧热的盐、沙等介质中加热至熟w3.川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的鱼香味主要来自于（）A.鱼露B.泡椒、泡姜、泡辣椒、葱、蒜、糖和醋等调料调制C.鱼的提取物D.特殊香料w4.淮扬菜讲究刀工精细，下列哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w5.湘菜中的“剁椒鱼头”，选用的剁椒一般是用（）腌制而成。A.辣椒、盐、糖B.辣椒、盐、白酒C.辣椒、盐、醋D.辣椒、盐、姜w6.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w7.制作“糖醋排骨”时，一般先将排骨进行哪种初步处理？（）A.焯水B.过油C.腌制D.调味w8.下列哪种调料是川菜“麻婆豆腐”中麻味的主要来源？（）A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末w9.粤菜中的“白切鸡”，鸡肉成熟后一般用（）来使其皮色更亮。A.酱油B.香油C.鸡汤D.白醋w10.下列哪种食材适合用“滑炒”的烹饪方法？（）A.土豆丝B.虾仁C.五花肉片D.青菜w11.苏菜中的“三套鸭”，是将哪三种鸭套在一起制作而成？（）A.家鸭、野鸭、麻鸭B.家鸭,野鸭,草鸭C.家鸭、麻鸭、草鸭D.家鸭、番鸭、草鸭w12.下列哪种烹饪器具适合用来制作“砂锅粥”？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.高压锅w13.制作“宫保鸡丁”时，一般会加入的独特调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.糊辣荔枝味汁w14.下列哪种蔬菜是粤菜“白灼菜心”的主要原料？（）A.白菜心B.生菜C.菜心D.空心菜w15.湘菜中的“腊味合蒸”，选用的腊味不包括以下哪种？（）A.腊肉B.腊肠C.腊鱼D.腊牛肉w16.下列哪种烹饪方法能使肉类食材口感外酥里嫩？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都可以w17.'下列哪种调味料在制作“凉拌黄瓜”时是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.醋D.料酒w18.下列哪种烹饪方式适合制作“清炒时蔬”？（）A.大火快炒B.小火慢炖C.中火煎制D.先炸后炒w19.下列哪种食材常用于制作“西湖醋鱼”？（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.黑鱼w20.下列哪种烹饪方法能使鸡蛋呈现出蓬松的口感？（）A.水煮B.油煎C.蒸制D.炒第II卷（非选择题，共60分）w21.（8分）请简要阐述川菜的特点。w22.（12分）简述粤菜中“煲汤”的要点及常见食材搭配。w23.（12分）材料：有一道传统的鲁菜“葱烧海参”。海参肉质软嫩，营养丰富，但本身味道淡。葱具有浓郁的香味，能为菜肴增添独特风味。在制作时，先将海参焯水去腥，葱切段炸至金黄备用。锅中放油，加入葱姜蒜爆香，放入海参，加入适量高汤、酱油、糖等调味，小火慢炖入味，最后放入炸好的葱段收汁。问题：请分析“葱烧海参”这道菜在烹饪过程中运用了哪些烹饪原理和技巧？w24.（14分）材料：在一家餐厅，有顾客点了一道“麻婆豆腐”。麻婆豆腐是典型的川菜，以麻辣鲜香著称。餐厅厨师在制作时，先将豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽、花椒粉、辣椒粉等调味，小火煮几分钟，让豆腐入味，最后勾芡收汁，撒上葱花。问题：请根据上述材料，回答以下问题：（1）麻婆豆腐的麻辣味主要来自哪些调料？（2）简述制作麻婆豆腐的步骤。w25.（14分）材料：有一位厨师准备制作一道“糖醋鲤鱼”。鲤鱼肉质鲜嫩，但腥味较重。厨师先将鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制去腥。然后将鱼裹上面糊，放入油锅中炸至金黄捞出。另起锅，锅中留少许底油，放入番茄酱炒出红油，加入适量清水，放入糖、醋、盐等调料，煮成糖醋汁，将炸好的鱼放入糖醋汁中，小火收汁，让鱼均匀裹上糖醋汁。问题：请根据上述材料，回答以下问题：（1）制作糖醋鲤鱼时，如何去除鲤鱼的腥味？（2）简述糖醋鲤鱼的制作步骤。答案：w1.B；w2.D；w3.B；w4.C；w5.B；w6.B；w7.A；w8.A；w9.D；w10.B；w11.B；w12.C；w13.D；w14.C；w15.D；w16.D；w17.C；w18.A；w19.A；w20.C；w21.川菜特点：一是善用三椒，即辣椒、花椒、胡椒，口味麻辣、香辣、怪味等突出；二是取材广泛，食材丰富多样；三是烹饪技法多样，炒、熘、爆、煸、炸、煮等皆有；四是味道浓郁厚重，层次丰富；五是注重调味，味型多变。w22.要点：选好食材，如老母鸡、排骨、猪蹄等。冷水下锅，中途不加水，小火慢炖。常见食材搭配：鸡与红枣、枸杞；排骨与玉米、胡萝卜；猪蹄与花生、黄豆等。w23.运用原理：利用食材本味和调料增香。技巧：海参焯水去腥；葱炸至金黄增香；小火慢炖入味；最后收汁使味道浓郁。w24.（1）麻辣味主要来自豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉。（2）步骤：豆腐切块焯水；肉末煸炒变色加豆瓣酱炒红油，放葱姜蒜爆香；加清水，