2025年高职中式面点工艺（特色面点研发）试题及答案

2025年高职中式面点工艺（特色面点研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.中式面点工艺的特点不包括以下哪一项（）A.选料精细，讲究时令B.工艺精湛，注重火候C.造型逼真，装饰华丽D.随意搭配，不重口味2.制作特色面点时，对于馅料的调制，关键在于（）A.随意添加调料B.严格按照配方比例C.看心情调制D.只加一种主要调料3.以下哪种面粉适合制作韧性强的特色面点（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4.特色面点造型中，常用的手法不包括（）A.揉B.捏C.裱花D.切5.调制特色面点面团时，水温的控制对其性质有重要影响，温水适合调制（）面团。A.发酵B.冷水面C.热水面D.酥性6.制作特色面点时，为了增加面团的延展性，可适当添加（）A.盐B.糖C.油D.水7.特色面点的风味特色主要体现在（）A.颜色单一B.口感平淡C.香气浓郁D.形状普通8.以下哪种馅料属于甜馅（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅9.制作特色面点时，醒发的温度和湿度对成品质量影响较大，一般醒发温度为（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃10.特色面点工艺中，蒸制的时间与（）有关。A.面点大小B.心情好坏C.天气情况D.炉灶火力第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.中式面点按地域可分为______、______、______等几大流派。2.特色面点的制作流程一般包括原料准备、______、______、熟制、装饰等环节。3.调制面团时，加入适量的______可以增强面团的筋性。4.常见的特色面点造型方法有______、______、______等。5.馅料的调味原则是______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作特色面点时，原料的选择可以不考虑新鲜度。（）2.面团发酵过度会导致成品口感发酸。（）3.蒸制特色面点时，只要时间够长，就一定能保证蒸熟。（）4.特色面点的装饰只是为了美观，对口感没有影响。（）5.调制馅料时，盐放得越多越好吃。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在制作一款特色中式酥点时，发现成品不够酥脆。1.请分析可能导致酥点不够酥脆的原因有哪些？2.针对这些原因，应采取怎样的改进措施？3.如何在制作过程中更好地保证酥点的酥脆口感？材料：一款新研发的特色蒸饺，在市场试销中发现，部分顾客反映饺子皮口感过硬。1.饺子皮口感过硬可能是由什么原因造成的？2.怎样调整制作工艺来改善饺子皮过硬的问题？3.对于新研发的特色面点，在推向市场前还需要进行哪些方面的改进和完善？材料：制作特色面条时，面条容易粘连在一起。1.面条粘连的原因是什么？2.有哪些方法可以防止面条粘连？3.如何在煮制特色面条时保证其口感劲道？五、工艺设计题（共20分）请设计一款具有地方特色的中式面点，并阐述其制作工艺、原料选择、造型特点以及风味特色。要求字数在300字左右。答案：一、1.D2.B3.C4.C5.A6.C7.C8.A9.C10.AD二、1.京式、苏式、广式2.面团调制、成型3.碱4.搓、包、捏5.突出主味、口味多样、适应季节三、1.×2.√3.×4.×5.×四、酥点不够酥脆原因：油脂用量不足、面团调制不当、烘烤温度时间不合适。改进措施：增加油脂量、正确调制面团、调整烘烤参数。保证酥脆口感：严格控制原料比例和制作流程。饺子皮过硬原因：面粉筋性大、和面水温高、醒发时间短。调整工艺：选用合适面粉、控制水温、延长醒发时间。新面点完善：多收集反馈改进口味外观包装等方面。面条粘连原因：煮制前没晾干、煮制时间过长、没加防粘材料。防止粘连方法：晾干面条、控制煮制时间、加少许食用油。保证口感劲道：选用高筋面粉按正确方法煮制。五、示例：设计一款山东特色的葱香猪肉锅贴。制作工艺：用中筋面粉加水和成柔软面团醒发。猪肉剁成馅加葱姜末等调味。将面