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2026年中式烹调师（一级操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）w1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留中式烹调中营养成分？（）A.长时间高温油炸B.过度焯水C.急火快炒D.长时间炖煮w2.中式烹调中，对于火候的精准掌握至关重要。以下哪种火候常用于快速锁住食材水分并使其表面金黄？（）A.小火B.中火C.大火D.微火w3.要制作出一道色香味俱佳的中式菜肴，调味的顺序很关键。一般来说，应该先放以下哪种调味料？（）A.酱油B.盐C.糖D.料酒w4.在中式烹调中，刀工技巧直接影响菜品的形态和口感。以下哪种刀工能使食材呈现丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w5.中式烹调中，对于不同质地的食材，烹饪方法也有所不同。对于质地较硬的肉类，以下哪种烹饪方法更合适？（）A.滑炒B.清蒸C.红烧D.凉拌第II卷w6.（10分）请简要阐述中式烹调中“火候”的概念以及不同火候对菜品的影响。w7.（15分）在中式烹调中，调味是一门艺术。请列举至少三种常见的调味方法，并分别举例说明其在菜品中的应用。w8.（15分）材料：小明要制作一道红烧肉，他准备了五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、冰糖、酱油、料酒等食材和调料。请你根据中式烹调的知识，为小明详细描述制作红烧肉的步骤。w9.（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对中式菜肴的品质要求也越来越高。请结合中式烹调的发展趋势，谈谈如何在现代餐饮中提升中式菜肴的品质。w10.（20分）材料：中式烹调有着悠久的历史和丰富的文化内涵。请从文化传承的角度，论述中式烹调对于中华民族文化的重要意义。答案：w1.C；w2.C；w3.D；w4.C；w5.C。w6.火候是指烹饪过程中所使用的火力大小和时间长短。不同火候对菜品影响巨大。大火能快速加热食材，使表面迅速变色、成熟，如煎牛排可锁住肉汁；中火适合一般炒菜，能均匀受热；小火用于慢炖、收汁等，可使食材入味软烂，如红烧肉小火慢炖更易软烂入味。w7.常见调味方法有：基础调味，如炒青菜先放少许盐，提升基本味道；定型调味，烧鱼时煎好后放酱油等定色定味；辅助调味，出锅前撒葱花增香。还有咸甜酸辣等复合调味，如糖醋排骨，酸甜搭配增添独特风味。w8.先将五花肉切块焯水备用。锅中放少许油，加入冰糖小火炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色。放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香，加入五花肉翻炒上色。倒入适量酱油、料酒，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉软烂，大火收汁即可。w9.提升中式菜肴品质可从食材选择上注重新鲜、优质、特色。烹饪技法要不断创新融合，借鉴其他菜系或西餐技法。调味上更精准个性化，满足不同人群口味。注重菜品造型美观，营造良好就餐环境，加强厨师培训提升专业素养等。w10.中式烹调是中华民族文化的重要载体。它传承了各地独特饮食文化，如川菜的麻辣体现四川地域特色。烹饪技法蕴含古人智慧，是文化

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