猕猴桃提取液对黄山火腿中亚硝酸盐的清除作用研究

3目录TOC\o"1-4"\h\u17237摘要 122854引言： 1219611实验的材料与实验方法 2240431.1实验材料 2252001.2实验试剂 2318281.3实验仪器 2321911.4实验方法 2317201.4.1猕猴桃提取液的制备 2274301.4.2黄山火腿处理 2198231.4.3制作标准曲线 238331.4.4黄山火腿中亚硝酸盐含量的测定 3265841.4.5与猕猴桃提取液反应后黄山火腿中亚硝酸盐清除率测定 3165612实验过程（五组单因素探究实验） 361352.1浸提的时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 320842.2反应时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 3172302.3反应温度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 4260282.4提取液用量对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 4241072.5提取液浓度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 411083实验结果与分析 460423.1猕猴桃提取液浸提的时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 446023.2探究猕猴桃提取液反应时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 5231773.3探究猕猴桃提取液反应温度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 5101443.4探究猕猴桃提取液用量对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 632533.5探究猕猴桃提取液浓度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响 715484讨论 727517参考文献 8701致谢 9猕猴桃提取液对黄山火腿中亚硝酸盐的清除作用研究摘要：本次实验为了探究猕猴桃汁的提取液对腌制类的肉制品中含有的亚硝酸盐的清除效果。试图找出影响清除的最佳条件。想要知道猕猴桃对黄山火腿中亚硝酸盐的清除作用及影响条件，我们需要利用对氨基苯磺酸－盐酸萘乙二胺的分光光度法来分析猕猴桃提取液对黄山火腿中亚硝酸盐的清除效果，研究在一定条件下提取的猕猴桃提取液在单因素的影响条件下对黄山火腿肉中亚硝酸盐的清除效果了。通过结果可以发现，在我们做的五组单因素实验中提取液的浸提时间在50分钟；反应时间40分钟；反应温度45摄氏度；提取液用量在40毫升；浓度为1时，亚硝酸盐的清除效果最佳。关键词：猴桃汁提取液、黄山火腿、亚硝酸盐、吸光值、清除率EliminationeffectofkiwifruitextractonnitriteinmeatproductsAbstract:Thisexperimentwasconductedtoexploretheremovaleffectoftheextractofkiwijuiceonnitritecontainedinpreservedmeatproducts.Totrytofindthebestconditionsforeffectingclearance.Wanttoknowthekiwifruittohuangshanhambynitritescavengingeffectandimpactconditions,weneedtousetheaminobenzenesulfonicacid,hydrochloricacidnaphthaleneethylenediaminespectrophotometricmethodfortheanalysisofkiwifruitextracttohuangshanhambynitriteremovaleffectandtostudytheoptimumextractionundercertainconditionsofkiwifruitextractundertheconditionofthesinglefactor'sinfluenceonhuangshanhambynitriteremovaleffect.Itcanbefoundfromtheresultsthattheextractiontimeofthefivegroupsofsingle-factorexperimentswaswithin50minutes.Reactiontime:40minutes;Reactiontemperature45degreesCelsius;Thedosageofextractionliquidwas40ml.Whentheconcentrationis1,theremovaleffectofnitriteisthebest.KeyWords：kiwifruitextract、HuangShangham、nitrite、absorbance、scavengingrate引言：亚硝酸盐因为本身对细菌的抑制作用，可以让食物长期的保持应有的风味不腐坏变质。所以被广泛的用来作为灌装食品，膨化食品以及腌制类食品的添加剂[1]。但是由于亚硝酸盐的部分的理化特性，在腌制品的肉类中含有的亚硝酸非常的容易与腌制品的肉类中的蛋白质类物质发生反应，该反应会生成一类胺类物质，特别是亚硝胺[2]。对人体的健康有非常不利的影响。其实对于此类物质用于添加剂，其用量实有严格的规定。比如世界卫生组织规定亚硝酸钠/钾每日允许摄入量为0.2mg/kg体重；另外根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)[3]在肉类制品和肉类罐头中亚硝酸盐的最大使用量为O.15mg/kg体重。然而市面上各类产品丰富多样，产品的质量良莠不齐，存在不法商贩为了谋求私利以次充好的情况，在此类腌制的肉制品中这种情况更是如此。那么我们应该如何去减少肉制品中亚硝酸盐的残留量[6]是否有可能通过天然的瓜果蔬菜中的有效物质清除亚硝酸盐[7]己成为当当下大热。在我国，目前所有的食品添加剂种类产中几乎没有亚硝酸盐的替代物，仅有的几种要么效果不够好，要么成本太高不利于规模化的生产。特别是此类的天然的，健康的替代物，国标GB2760中仅有寥寥几种，几乎空白。实验前我们通过查阅相关的资料得以了解的到[4-5]多酚、黄酮、植酸、多糖和磷脂等少数替代物有与亚硝酸盐相类似的抑菌作用[8]。而这些物质广泛存在于我们日常所见的瓜果蔬菜中。猕猴桃由于果肉中所含有的丰富的维C还有其特有的多糖等活性成分可以与腌制的肉制品中的硝酸盐发生反应，生成无害的物质，从而对腌制肉类中的亚硝酸盐有一定的清除作用。所以，我们以新鲜的猕猴桃汁和黄山本地出产的黄山火腿作为原材料。尝试找出猕猴桃汁的提取液对亚硝酸盐的清除作用的最佳条件。1实验的材料与实验方法1.1实验材料新鲜猕猴桃(淘宝购买的特级猕猴桃);黄山火腿购于黄山屯溪区老街。1.2实验试剂1.2.1实验试剂对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，亚硝酸钠1.2.2实验试剂的配制对氨基苯磺酸溶液的制作:从瓶中称取0.5g的对氨基苯磺酸溶于125mL20%的盐酸中，充分的混和均匀，避免强光，在阴凉处保存以保证其质量。盐酸萘乙二胺溶液的制作：从瓶中称取0.2g的盐酸奈乙二胺溶100mL的去离子水中，充分混和均匀，避免强光，在阴凉处保存。亚硝酸钠标准溶液的制作:称取O.05g完全干燥的的NaN02，加去离子水溶解，加入123ml容量瓶定容至标准刻度，即得NaN02的备液。把制得的备液取出2.5mL定容到100ml即本次实验所用的NaN02标准液(10ug/ml)。1.3实验仪器电子分析天平、恒温水浴锅、分光光度计、离心机、真空抽滤设备、榨汁机1.4实验方法1.4.1猕猴桃提取液的制备：将新鲜的猕猴桃洗净、去皮、榨汁、水浴、抽滤、离心、取上清液、抽滤制成猕猴桃汁提取液。1.4.2黄山火腿处理：取100g黄山火腿切成小块，使用榨汁机粉碎，置于烧杯中，加入100mL水混匀制成悬浮液，取其中的20g悬浮液，用玻璃棒将悬浮液全部转移到125mL的容量瓶中定容，然后依次加入3ml的饱和硼砂溶液、1ml15%亚铁氰化钾溶液、1ml30%硫酸锌溶液,振荡几分钟，定容，静置30min，使蛋白质充分的沉淀，脂肪分离，最后过滤三次上清液备用。1.4.3制作标准曲线如何制作亚硝酸钠的标准曲线：盐酸萘乙二胺法［10］。标准曲线绘制的原理：亚硝酸离子与对氨基苯磺酸生成的化合物与酸性萘乙二胺再次反应会形成颜色橙红的络合物，这种复杂的产物由于其物理特性在540纳米波长处具有其最大的吸光值，不同浓度的亚硝酸盐含量即可在分光光度计下显示不同的吸光值，吸光值与其浓度关系即可制作标准曲线。图1.4.3亚硝酸钠标准曲线1.4.4黄山火腿中亚硝酸盐含量的测定准确吸取黄山火腿处理液2mL，置50ml容量瓶中，加食用白醋调pH值为4.0，摇匀所得含有亚硝酸盐的火腿溶液按1.4.3的方法测得吸光值从标准曲线上查得亚硝酸盐的含量。本次实验的目的在于测得数据是为了后面的实验去给亚硝酸盐清除效果的探究做的一个空白对照实验。吸光值浓度（ug/mL)0.4325.83表1黄山火腿中的亚硝酸盐含量1.4.5与猕猴桃提取液反应后黄山火腿中亚硝酸盐清除率测定在本次实验中指猕猴桃中的有效成分与亚硝酸盐作用，将亚硝酸盐消耗，在消耗后其吸光值一定会改变，通过对氨基苯磺酸盐酸乙二萘法[14]。再通过标准曲线我们可以获得相应的亚硝酸盐的含量，以此计算出亚硝酸盐的清除率[9]。清除率的计算公式(%)=(C1-C2)/C1,其中C1C2分别表加入提取液前后亚硝酸盐的吸光值。2实验过程（五组单因素探究实验）2.1浸提的时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响取6个小烧杯分别取5ml黄山火腿悬浮液，按照浸提时间的时间10min,20min,30min,40min,50min，60min设置6个梯度。浸提后，分别取20ml猕猴桃提取液加入小烧杯中，反应20分钟，每份取25ml通过分光光度计法测得吸光值，用1.4.4的方法测得提取液对亚硝酸盐的清除率。2.2反应时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响取6个小烧杯分别取5ml黄山火腿悬浮液，分别取20ml猕猴桃提取液加入小烧杯中，按照反应时间10min,20min,30min,40min,50min，60min设置6个梯度。反应完成后每份取25ml通过分光光度计法测得吸光值，用1.4.4的方法测得提取液对亚硝酸盐的清除率。2.3反应温度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响取6个小烧杯分别取5ml黄山火腿悬浮液，另取6个小烧杯分别取20ml猕猴桃提取液，编号一一对应分别在10℃，20℃，30℃，40℃，50℃，60℃水浴锅中加热至对应温度混合反应，反应完成后每份取25ml通过分光光度计法测得吸光值，用1.4.4的方法测得提取液对亚硝酸盐的清除率。2.4提取液用量对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响取6个小烧杯分别取5ml黄山火腿悬浮液，分别取20ml，25ml，30ml，35ml，40ml，45ml猕猴桃提取液，与火腿悬浮液反应。反应完成后每份取25ml通过分光光度计法测得吸光值，用1.4.4的方法测得提取液对亚硝酸盐的清除率。2.5提取液浓度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响取6个小烧杯分别取5ml黄山火腿悬浮液，分别取5ml，8ml，11ml，14ml，17ml，20ml猕猴桃提取液，再分别加入20ml容量瓶定容，取出与火腿悬浮液反应。反应完成后每份取25ml通过分光光度计法测得吸光值，用1.4.4的方法测得提取液对亚硝酸盐的清除率。3实验结果与分析3.1猕猴桃提取液浸提的时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响根据表一可以看到不同浸提时间其对应的吸光值也不相同，与之所对应的亚硝酸盐的清除率也不相同。根据表一的数据做成以浸提时间的梯度为横轴，以亚硝酸盐为纵轴的折线图图一可以清晰的看出随着浸提的时间的增加，亚硝酸盐的清除率由63%逐渐上升到82%左右基本保持不变，可得出结论：猕猴桃的提取液浸提时间对黄山火腿中亚硝酸盐的清除率一定范围内有正向的影响，一定程度后增加浸提时间清除率不再上升。分析，由于有效物质已经充分浸提，提高浸提时间不再影响有效物质的浓度。表3.1 猕猴桃提取液浸提的时间对亚硝酸盐清除率的影响图3.1猕猴桃提取液浸提的时间对亚硝酸盐清除率的影响3.2探究猕猴桃提取液反应时间对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响根据表二可以看到反应时间的不同，猕猴桃提取液对亚硝酸盐的清除率也有明显的不同，以反应时间为横轴，清除率为纵轴作出对应的折线图可以看出，反应时间为10分钟时清除率为35%，20分钟时，清除率为57%。而随着反应时间的增加40分钟及其以后的时间其对亚硝酸盐的清除率不再上升，趋于平稳。经分析可能是反应已经达到了饱和故不再上升。表3.2反应时间对亚硝酸盐清除率的影响图3.3反应时间对亚硝酸盐清除率的影响3.3探究猕猴桃提取液反应温度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响根据表三可以看出由于反应温度的不同，经过测得的反应后的液体的吸光值也不尽相同，与之所对应的亚硝酸盐的清除率也不同。以反应的温度为横轴，以猕猴桃浸提液对亚硝酸盐的清除率为纵坐标制得图三，可以清晰的看出，温度过高或者过低对于亚硝酸盐的清除率都有较为明显的影响，在30℃到40℃之间时清除亚硝酸盐的效果最好，当温度过高或者温度过低时，清除亚硝酸盐的效率变得很低。根据实验的结果对原因做简单的分析后我们得出温度低抑制了相应活性物质，或者相关的生物酶的活性。而高温时有效成分可能分解被破坏发生了不可逆的变性，随之影响了清除亚硝酸盐的效率。表3.3反应温度对亚硝酸盐清除率的影响图3.3反应温度对亚硝酸盐清除率的影响3.4探究猕猴桃提取液用量对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响根据表四可以看出由于猕猴桃提取液用量不同，经过测得的反应后的液体的吸光值也不尽相同，与之所对应的亚硝酸盐的清除率也不同。以猕猴桃提取液用量为横轴，以猕猴桃浸提液对亚硝酸盐的清除率为纵坐标制得图四，如图所示随着提取液用量的增加，提取液对亚硝酸盐的清除率由72%逐渐上升到81%并趋于稳定。分析，随提取液增加反应也更充分，亚硝酸盐清除率更高，但是随着反应的饱和，提取液的用量不再影响清除率。表3.4提取液用量对亚硝酸盐清除率的影响图3.4提取液用量对亚硝酸盐清除率的影响3.5探究猕猴桃提取液浓度对黄山火腿中的亚硝酸盐清除率的影响根据表五可以看到提取液的浓度不同其对应的吸光值也不相同，与之所对应的亚硝酸盐的清除率也不相同。根据表五的数据做成以猕猴桃提取液浓度为横轴，以亚硝酸盐清除率为纵轴的折线图图一可以清晰的看出随着浓度的增加，亚硝酸盐的清除率由也随之上升。表五提取液浓度对亚硝酸盐清除率的影响图五提取液浓度对亚硝酸盐清除率的影响4讨论在经过五个组的单因素实验后，我们得出猕猴桃的提取液对黄山火腿中所含有的黄山火腿中亚硝酸盐有比较好的清除作用，经过查阅相关的文献资料我们得知：水果对亚硝酸盐的清除作用是水果多种活性成分共同作用的结果[12]。大量的研究表明,茶多酚、维生素C、维生素、E黄酮类化合物等化合物有清除亚硝酸盐的能力[13-11]。所以我们猜测这可能与苹果中的维生素、矿物质、酸类物质、多酚或其他的活性成分相关，猕猴桃的降低亚硝酸盐的原理是，猕猴桃中所含有的大量的还原性物质可使亚硝酸盐还原成硝酸盐，从而降低了亚硝酸盐的含量，抑制了亚硝化反应的发生，从而达到预防癌症的目的。本实验表明猕猴桃提取液对亚硝酸盐具有清除作用，在我们进行了一系列的单因素实验以后发现控制好温度，适量的提高提取液的浓度、用量、延长反应与浸提的时间、能有想的增强猕猴桃的提取液对亚硝酸盐的清除效果。实验表明猕猴桃因为富含维生素、抗坏血酸、等营养物质能对亚硝酸盐有强力的清除作用从实验结果来看，猕猴桃正是值得选择的一种较为普及的水果，物美价廉，对人的身体健康是非常有好处的。参考文献[1]丁之恩.亚硝酸盐和亚硝胺在食品中的作用及其机理[J].安徽农业大学学报，1994,7(2):95-96[2]魏法山，徐幸莲，周光宏.腌肉制品中N一亚硝基化合物的研究进展[J].肉类研究,2008(3):8-12[3]中华人民共和国国家标准GB2760-2011.食品安全国家标准食品添加剂使用标准[s].中华人民共和国卫生部，2011:77-78[4]张颖琦，杨佩燕，张建文，等.2008年上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量抽样分析[J].上海农业学报，2010,26(2);120-122[5]春艳.熟肉制品中亚硝酸盐残留量的剖析[J].中国卫生检验杂志，2008,18(7):1450[6]张洁，于颖，徐桂花.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展[J].肉类工业，2010(2):49-52[7]楼鼎鼎，张英，戚炯炯，等.竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究[J]中国食品学报，2006(3);111-114[8]宁正祥，张水华，高建华一些果蔬对活性自由基和亚硝酸盐的清除作用[J].食品与发酵工业，1995(2):31-34[9]冯翠萍，洪建华，张弋凡.果汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J]