食品杀菌设备操作技师（初级）考试试卷及答案

食品杀菌设备操作技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.食品低温杀菌常用______杀菌法。2.杀菌设备温度单位通常为______（℃/℉）。3.杀菌釜核心安全部件是______（安全阀/减压阀）。4.杀菌公式“T1-T2-T3”中，T2代表______时间。5.巴氏杀菌温度范围一般为______℃（60-90/100-120）。6.操作前需校准的关键仪表是温度计和______。7.杀菌后食品需______（冷却/加热）防二次污染。8.UHT杀菌温度通常在______℃以上（135/120）。9.日常维护需定期检查______（密封件/外壳油漆）。10.操作需穿戴______（隔热手套/普通手套）。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.属于低温杀菌的是（）A.巴氏杀菌B.HTSTC.UHTD.辐照2.杀菌釜主要作用部件是（）A.釜体B.控制系统C.加热管D.冷却盘管3.操作前无需检查的是（）A.仪表校准B.物料合格C.手机电量D.防护设施4.杀菌公式中T1代表（）A.升温时间B.杀菌时间C.冷却时间D.保温时间5.商业无菌不要求（）A.无致病菌B.无毒素C.无微生物D.无腐败菌6.杀菌加热介质常用（）A.蒸汽B.冷水C.食用油D.酒精7.杀菌釜正确操作步骤是（）A.关釜门→升温→杀菌→冷却→开釜门B.升温→关釜门→杀菌→冷却→开釜门8.液态食品连续杀菌用（）A.杀菌釜B.管式杀菌机C.烘箱D.发酵罐9.每周需检查的是（）A.电机润滑B.外壳清洁C.仪表校准D.安全阀校验10.温度异常首先应（）A.立即停机B.记录数据C.联系维修D.调整参数三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.杀菌设备常见类型（）A.杀菌釜B.巴氏机C.UHT机D.辐照设备2.操作前检查项目（）A.压力表B.温度计C.安全阀D.物料包装3.杀菌监控参数（）A.温度B.压力C.时间D.流量4.冷却介质可选（）A.常温水B.冰水C.蒸汽D.食用油5.安全防护措施（）A.安全阀B.压力表C.防护栏D.急停按钮6.非热杀菌（）A.辐照B.高压脉冲C.巴氏D.UHT7.杀菌釜注意事项（）A.釜门关紧B.升温慢C.冷却缓降压D.可离岗8.液态杀菌设备（）A.管式机B.板式机C.杀菌釜D.喷雾干燥机9.日常维护内容（）A.清洁B.润滑C.检查密封D.校准仪表10.商业无菌要求（）A.无致病菌B.无毒素C.无微生物繁殖D.感官正常四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.巴氏杀菌温度≥100℃（）2.杀菌釜关釜门后再升温（）3.商业无菌=完全无菌（）4.加热介质只能用蒸汽（）5.操作无需防护用品（）6.T3代表冷却时间（）7.UHT可实现无菌包装（）8.维护只需每月一次（）9.温度波动不影响效果（）10.操作后清理残留物料（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述杀菌设备操作前准备？答：①设备检查：确认仪表校准有效、安全阀/密封件完好；②物料准备：包装合格、无破损，数量匹配；③环境检查：区域整洁、通风好；④防护准备：穿隔热手套等；⑤参数核对：杀菌公式与物料要求一致。2.巴氏与HTST杀菌区别？答：①温度：巴氏60-90℃，HTST120-138℃；②时间：巴氏几秒至数十分钟，HTST几秒至数十秒；③适用：巴氏适用于果汁等热敏性食品，HTST适用于液态食品；④效果：巴氏杀灭致病菌，保留部分有益菌；HTST实现商业无菌。3.杀菌釜安全注意事项？答：①釜门关紧锁定，防泄漏；②升温≤1℃/min，防物料破裂；③冷却缓降压（≤0.1MPa/min），防釜体变形；④操作不离岗，监控参数；⑤异常立即停机，联系维修；⑥杀菌时禁开釜门，防烫伤。4.如何判断杀菌效果合格？答：①感官：无异味、无涨袋、包装完整；②参数：温度/压力/时间符合设定，记录完整；③微生物：抽样无致病菌、无毒素；④商业无菌：符合国标要求，无腐败现象。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.杀菌温度波动原因及解决方法？答：常见原因：①蒸汽压力不稳（锅炉波动）；②加热管结垢（传热差）；③仪表故障（传感器误差）；④物料装载不均（传热不一致）。解决：①装稳压阀稳定供汽；②定期除垢；③每周校准仪表，换故障件；④均匀装载物料，避免堆积。2.如何预防杀菌设备常见故障？答：①密封泄漏：定期换硅胶圈，均匀锁紧釜门，清理物料残留；②温度异常：每周校准仪表，清理加热管结垢，稳定供汽，均匀装载物料；③建立维护台账，记录检查维修情况，提前排查隐患。---答案部分一、填空题1.巴氏2.℃3.安全阀4.杀菌（保温）5.60-906.压力表7.冷却8.1359.密封件10.隔热手套二、单项选择题1.A2.A3.C4.A5.C6.A7.A8.B