乳制品加工技师（中级）考试试卷及答案

乳制品加工技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共10分）1.原料乳的正常酸度范围为______°T。2.巴氏杀菌的两种常用工艺为63℃30min和______。3.酸奶发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和______混合组成。4.乳制品均质的常用压力范围为______MPa。5.乳粉加工中最常用的干燥方法是______干燥。6.黄油中水分含量的最高限量为______%。7.干酪成熟的适宜温度范围为______℃。8.乳清蛋白的变性温度约为______℃以上。9.超高温瞬时杀菌的温度和时间为135-140℃、______s。10.乳糖预结晶的适宜温度约为______℃。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.原料乳酒精试验阳性的主要原因是（）A.酸度过高B.脂肪含量低C.蛋白质含量高D.水分过多2.巴氏杀菌乳的保质期一般为（）A.1-7天B.15-30天C.3-6个月D.1年3.酸奶发酵终点的pH值通常控制在（）A.4.5-4.8B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.04.乳制品均质的主要作用是（）A.杀死所有微生物B.提高脂肪球稳定性C.增加乳糖含量D.降低酸度5.乳粉溶解度测定的常用方法是（）A.滴定法B.重量法C.溶解沉淀法D.分光光度法6.黄油加工中搅拌工序的目的是（）A.分离乳脂肪球B.杀菌C.浓缩乳D.加盐7.凝乳酶作用的最适pH值是（）A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.08.超高温瞬时杀菌乳的保质期可达（）A.1-7天B.15-30天C.3-6个月D.1年9.乳清粉的主要用途不包括（）A.婴儿配方食品B.运动营养补充剂C.饲料D.直接饮用10.乳制品加工中微生物控制的关键步骤是（）A.原料乳验收B.杀菌C.包装D.储存三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选均不得分）1.原料乳验收的主要理化指标包括（）A.酸度B.脂肪含量C.比重D.杂质度2.影响酸奶发酵的关键因素有（）A.发酵温度B.接种量C.原料乳质量D.发酵时间3.乳粉加工的主要工序包括（）A.杀菌B.均质C.浓缩D.喷雾干燥4.干酪成熟的影响因素有（）A.温度B.湿度C.时间D.菌种类型5.乳制品常见的质量问题有（）A.酸败B.分层C.结块D.褐变6.黄油加工对原料乳的要求包括（）A.脂肪含量≥3.5%B.酸度≤20°TC.无抗生素D.微生物总数≤10万cfu/mL7.均质对乳制品的影响包括（）A.脂肪球直径减小B.产品稳定性提高C.口感更细腻D.杀菌效果增强8.乳制品杀菌的主要类型有（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温短时杀菌D.煮沸杀菌9.乳清蛋白的应用领域包括（）A.婴儿配方乳粉B.运动营养食品C.肉制品D.饮料10.乳制品HACCP体系的关键控制点包括（）A.原料乳验收B.杀菌工序C.发酵过程D.包装密封四、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）1.原料乳酒精试验阴性说明其蛋白质稳定性好，质量合格（）2.巴氏杀菌乳可在常温下长期保存（）3.酸奶发酵剂只能使用保加利亚乳杆菌（）4.均质压力越高，乳产品质量越好（）5.乳粉加工中常用喷雾干燥法（）6.黄油水分含量越高，风味越佳（）7.干酪成熟时间越长，品质一定越好（）8.超高温瞬时杀菌乳的保质期可达3-6个月（）9.乳糖结晶会导致乳粉结块（）10.乳制品加工所有工序都需无菌操作（）五、简答题（每题5分，共20分）1.原料乳验收的主要理化指标及意义是什么？2.巴氏杀菌与超高温杀菌的区别有哪些？3.酸奶发酵剂的选择原则是什么？4.乳粉喷雾干燥的操作要点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制酸奶生产中的酸败和分层问题？2.乳粉加工中影响溶解度的因素及改进措施是什么？答案部分一、填空题答案1.18-202.72℃15s3.嗜热链球菌4.15-255.喷雾6.167.10-158.709.2-510.40二、单项选择题答案1.A2.A3.A4.B5.C6.A7.B8.C9.D10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题答案1.主要理化指标包括酸度、脂肪含量、比重、杂质度、蛋白质含量。酸度反映微生物繁殖（正常18-20°T，过高易酸败）；脂肪影响风味（如奶油、乳粉的脂肪指标）；比重初步判断是否掺水；杂质度反映清洁度；蛋白质是营养评价核心。这些指标是乳制品质量的基础，不合格原料会导致后续加工问题（如凝乳、分层）。2.①温度时间：巴氏为63℃30min/72℃15s，超高温为135-140℃2-5s；②杀菌效果：巴氏杀致病菌及大部分腐败菌，超高温杀所有微生物（含芽孢）；③保质期：巴氏需冷藏（1-7天），超高温常温（3-6个月）；④营养损失：巴氏损失少（维生素保留率高），超高温热敏性营养（如B1）损失多；⑤适用产品：巴氏适用于鲜奶、酸奶原料，超高温适用于常温乳、乳粉原料。3.①安全性：食品级菌株（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）；②发酵性能：产酸快、产香好（乙醛、丁二酮）；③协同作用：混合菌优于单菌（代谢互补）；④稳定性：发酵/储存中活性稳定；⑤适应性：适应原料乳成分和加工条件；⑥无不良代谢：不产生毒素或异味。4.①进料温度：浓缩乳45-55℃（防蛋白质变性）；②雾化：压力/离心雾化，颗粒10-50μm；③干燥温度：进风180-220℃，出风80-90℃（防焦糊/水分高）；④排风湿度：10-15%（防吸潮）；⑤冷却：乳粉快速冷至25℃以下（防脂肪氧化）；⑥清洁：定期清理干燥塔（防污染/焦粉）。六、讨论题答案1.控制酸奶酸败和分层需多环节：①原料乳：严格验收（酸度≤20°T、无抗生素），微生物达标；②杀菌：72℃15s杀致病菌；③发酵剂：活力高混合菌（接种2-5%），42-43℃发酵3-4h（pH4.5-4.8）；④均质：发酵前15-20MPa均质（防脂肪分层）；⑤冷却：发酵后快速冷至4℃（抑制后酸化）；⑥储存：冷藏（4℃），避免温度波动；⑦包装：无菌包装（防二次污染）。2.影响溶解度的因素及改进：①原因：浓缩过度、干燥温度高（蛋白质变性）、乳糖未预结晶、原