酒店厨房安全卫生检查手册

酒店厨房安全卫生检查手册一、总则为规范酒店厨房安全卫生管理，预防安全事故与食源性疾病，保障宾客及员工健康、提升酒店服务品质，特制定本检查手册。本手册适用于酒店各厨房区域（含加工间、备餐间、仓库、清洗区等）的日常运营检查，涵盖安全、卫生、操作规范及应急管理等维度，遵循“预防为主、全面细致、责任到人”的检查原则。二、安全检查要点（一）设备安全1.烹饪设备检查炉灶、烤箱、蒸箱等运行状态：点火顺畅、火焰稳定（无黄焰、脱火）；燃气管道接口用肥皂水检测无漏气；排烟系统风机运转正常、管道无油污堆积；温控装置灵敏，烹饪温度符合菜品要求（如高温油炸控温在200℃以内，避免油脂过热起火）。2.加工设备切菜机、绞肉机等防护装置（防护罩、急停开关）完好；刀片锋利无松动、安装牢固；电源线无破损老化、插头与插座接触良好；使用后及时清洁，避免残渣卡滞设备。3.制冷设备冷库、冰柜温度达标（冷藏区0-8℃，冷冻区-18℃以下），温度记录仪数据正常；门封严密无变形、开关顺畅；排水管道畅通无积水结冰；定期除霜（霜厚超5mm时清理），确保制冷效率。（二）消防安全1.消防设施灭火器、消火栓在位且压力正常（灭火器指针在绿色区域），喷嘴无堵塞；消防通道无杂物堆积，疏散标志清晰、应急照明正常；厨房与餐厅、仓库的防火门关闭后密封良好。2.用火用电规范炉灶旁无易燃物（抹布、纸箱等），油炸时专人值守、油温过高时及时降温；电器设备（微波炉、电磁炉等）不超负荷运行，下班后关闭非必要电源（照明灯、插座等）；电线无私拉乱接，插座远离水源。（三）用电用气安全1.电气线路插座、开关无烧焦痕迹，线路无老化破损；设备接地良好（冰柜、烤箱接地线无松动）；潮湿区域（清洗区等）使用防水插座，避免漏电。2.燃气管理气瓶直立固定、远离热源与明火；减压阀无漏气，软管无老化龟裂（使用年限不超2年）；每日开餐前用肥皂水检测接口，发现气泡立即停用检修。三、卫生检查要点（一）食材卫生1.采购验收索证索票齐全（检疫证明、检测报告等），食材外观新鲜：蔬菜无黄叶腐烂，肉类无异味淤血，干货无霉变虫蛀；进口食材核查报关单与检验检疫证明。2.储存管理食材分类存放（生熟、荤素、干湿分开），货架离墙离地10cm以上；冷库内食材按“先进先出”摆放，保质期清晰（面包类3天内食用，肉类冷冻不超3个月）；干货密封防潮，避免与清洁剂、化学品混放。（二）加工环境1.场所清洁地面无积水油污，墙面、天花板无蛛网霉斑；加工台、货架每餐次后清洁，无食物残渣污渍；排水沟每日清理，定期用消毒液冲洗、无异味。2.防虫防鼠加工间安装防蝇帘、灭蝇灯（离地1.5m），门窗关闭后无缝隙；鼠饵站放置在角落（远离食材），无鼠粪、咬痕；每月检查防虫网、风幕机是否正常。（三）餐具与器具卫生1.清洁消毒餐具遵循“一刮（去残渣）二洗（洗洁精清洗）三冲（清水冲洗）四消毒（高温或化学消毒）五保洁”流程；消毒柜温度（高温消毒≥120℃、时间≥15分钟）或消毒液浓度（含氯消毒液250mg/L）达标；保洁柜密闭、无杂物，餐具倒置存放。2.工具管理刀具、砧板生熟分开，标识清晰（红色标“熟”、蓝色标“生”）；每周用沸水或消毒液浸泡消毒；容器无破损霉变，调料罐加盖防尘，抹布分色使用（红色擦油、蓝色擦灶）。（四）人员卫生1.健康管理从业人员持有效健康证上岗，无皮肤病、痢疾等传染病；新员工入职前体检，在职员工每年复检。2.操作规范工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；操作前洗手消毒（七步洗手法，时间≥20秒），不戴首饰、留长指甲；生熟食品加工工具、容器严格分开，避免交叉污染。四、操作规范检查（一）加工流程1.粗加工肉类、蔬菜分开清洗（肉类用专用水池），解冻食材用冷藏或流水解冻（避免室温解冻滋生细菌）；海鲜去内脏、泥沙，确保清洗彻底。2.切配烹饪生熟砧板、刀具分开使用，切配后及时清洁；烹饪中心温度达标（禽肉70℃以上、持续1分钟）；剩菜冷却至25℃以下后冷藏，食用前充分加热（中心温度≥70℃）。（二）废弃物处理1.垃圾分类干湿垃圾分开投放，厨余垃圾用密封桶存放、每日下班前清理；废弃物暂存间密闭无异味，定期消毒（每周2次）；油脂类废弃物交由有资质单位回收。五、应急处理检查（一）应急预案1.火灾处理明确“报警（拨打119）—疏散（引导人员从安全通道撤离）—灭火（初起火灾用灭火器、灭火毯扑救）”流程；每月组织员工演练，确保熟悉灭火器使用（提、拔、握、压）。2.触电处理断电优先（关闭电源开关或用绝缘物挑开电线），严禁直接拉扯触电者；心跳骤停时立即实施心肺复苏，同时拨打120。3.食物中毒执行留样制度（每餐次、每品种留样125g以上，冷藏48小时）；发现疑似中毒立即报告，封存食材、餐具，配合疾控部门溯源；员工掌握催吐、补水等初步急救措施。（二）应急设施1.急救箱配备碘伏、纱布、止泻药、抗过敏药等常用药品，定期检查保质期（每季度更新）；放置在显眼、易取位置（厨房入口旁）。2.应急通道通道无障碍物，标识醒目（夜光贴或荧光牌）；应急照明持续供电≥90分钟，确保断电后正常使用。六、检查流程与记录（一）检查频率日常检查：岗位人员班前（设备、环境）、班中（操作规范）、班后（卫生、电源）自查；主管每日巡查，重点抽查高风险环节（油炸、凉菜加工）。定期检查：每周专项检查（周一查安全、周三查卫生），每月综合检查（覆盖所有项目），每季度邀请第三方或行业专家评估。（二）检查记录1.记录表设计制定《厨房安全卫生检查表》，包含检查项目、标准、结果（√/×）、问题描述、整改人、整改期限等（示例如下）：检查项目标准要求检查结果问题描述整改人整改期限------------------------------------------------------------------------------------灭火器压力指针在绿色区域×压力不足张厨今日内食材留样125g/品种，冷藏48h√———2.存档要求检查记录由厨房主管整理，每月汇总后交行政部存档，保存期不少于1年；电子版备份，便于追溯分析（如某季度设备故障频次高，针对性升级维护）。七、责任与改进（一）责任分工岗位责任：厨师长统筹检查工作，主厨负责区域内设备与操作规范，帮厨落实卫生清洁，库管把控食材储存；“谁检查、谁签字、谁负责”，问题整改闭环管理（整改后复查签字）。奖惩机制：季度无安全卫生问题的班组奖励绩效分；违规操作（生熟交叉等）或整改不力者扣罚绩效，情节严重者调岗或辞退。（二）持续改进问题整改：发现问题立即整改，重大隐患（燃气泄漏等）暂停作业、上报管理层；制定整改方案（更换老化电线、升级消毒柜），跟踪验证直至达标。培训提升：每月组织安全卫生培训，结合案例（某酒店因食材变质引发食物中毒）分