2025年《中级农产品食品检验员》考试练习题及答案

2025年《中级农产品食品检验员》考试练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于新鲜蔬菜感官检验关键指标的是（）A.包装完整性B.表面光泽度C.标签清晰度D.重量误差率答案：B2.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，恒重的判定标准是两次称量差值不超过（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B3.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是（）A.调节pH值B.催化反应C.防止暴沸D.显色剂答案：B4.测定谷物中黄曲霉毒素B₁时，常用的前处理方法是（）A.索氏提取B.固相萃取C.直接稀释D.离心沉淀答案：B5.大肠菌群MPN计数法中，若接种3管10⁻¹、3管10⁻²、3管10⁻³样品液，阳性管数分别为3、2、0，则MPN值为（）A.9.5B.23C.95D.230答案：B（依据GB4789.3-2016，查表得3-2-0对应MPN值为23）6.高效液相色谱仪（HPLC）中，用于分离组分的核心部件是（）A.检测器B.泵C.色谱柱D.进样器答案：C7.下列属于食品中生物性污染的是（）A.铅污染B.黄曲霉毒素污染C.亚硝酸盐污染D.塑料碎片污染答案：B8.测定果汁中维生素C含量时，应选择的检测方法是（）A.碘量法B.火焰原子吸收法C.气相色谱法D.凯氏定氮法答案：A9.判定食品标签“生产日期”标注是否合规时，依据的主要标准是（）A.GB2760B.GB7718C.GB2761D.GB14881答案：B10.对一批冷冻禽肉进行挥发性盐基氮（TVB-N）检测，若标准限值为≤15mg/100g，检测结果为18mg/100g，则判定为（）A.合格B.不合格C.需复检D.无法判定答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.下列属于农产品感官检验基本要求的有（）A.检验环境无异味B.检验人员无感冒C.使用同一批次光源D.样品温度统一答案：ABCD2.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法的操作要点包括（）A.样品需干燥至恒重B.提取溶剂为无水乙醚或石油醚C.提取时间需保证脂肪完全溶出D.接收瓶需提前恒重答案：ABCD3.微生物检验中，高压蒸汽灭菌的正确条件是（）A.121℃B.15minC.103.4kPaD.100℃答案：ABC4.下列关于农药残留检测的说法正确的有（）A.检测前需明确样品的最大残留限量（MRL）B.气相色谱法适用于挥发性农药C.样品前处理需去除干扰物质D.检测结果需与GB2763对比答案：ABCD5.酸度计使用前的校准步骤包括（）A.用去离子水冲洗电极B.选择与样品pH接近的标准缓冲液C.调节温度补偿旋钮D.直接插入样品测定答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.感官检验中，检验人员可在食用刺激性食物后立即进行检验。（）答案：×2.测定灰分时，若样品碳化不完全，会导致灰分结果偏低。（）答案：√（未完全碳化的碳会被误认为灰分，实际应灼烧至无碳粒）3.菌落总数测定时，若平板上菌落数超过300CFU，应选择稀释度更高的平板计数。（）答案：√4.原子吸收光谱法测定铅时，空心阴极灯是光源部件。（）答案：√5.测定乳粉中水分含量时，可采用130℃高温干燥法加速水分蒸发。（）答案：×（高温可能导致乳粉中糖分焦化，应采用100-105℃常压干燥法）6.大肠菌群是评价食品粪便污染的指示菌。（）答案：√7.高效液相色谱流动相使用前需经过0.45μm滤膜过滤，目的是去除颗粒杂质。（）答案：√8.测定食品中亚硝酸盐时，盐酸萘乙二胺法属于分光光度法。（）答案：√9.食品标签中“保质期”可标注为“最佳食用期”。（）答案：√（依据GB7718，两者均为合规表述）10.微生物检验用培养皿需经过干热灭菌（160℃，2h）处理。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述感官检验中“气味鉴别”的操作步骤。答案：①样品准备：取适量样品置于清洁、无异味的容器中，温度调节至20-25℃（接近室温）；②环境控制：检验室无干扰气味（如香水、化学试剂味），通风良好但无强风；③操作方法：用手扇动样品上方空气至鼻部，避免直接嗅闻；④记录结果：描述气味类型（如清香、酸败味）、强度（微弱/明显/强烈），与标准样品对比判断是否异常。2.简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要步骤及注意事项。答案：主要步骤：①消化：样品与浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾共热，使蛋白质分解为氨并转化为硫酸铵；②蒸馏：加入氢氧化钠碱化，释放氨气，用硼酸吸收；③滴定：用盐酸标准溶液滴定吸收液，根据消耗体积计算氮含量；④换算：氮含量乘以蛋白质换算系数（如谷物5.70，乳及乳制品6.38）得到蛋白质含量。注意事项：消化时需缓慢升温避免暴沸；蒸馏装置需密封防止氨气泄漏；空白试验需与样品同步进行，消除试剂误差。3.简述菌落总数测定中“平板计数法”的操作要点。答案：①样品稀释：用无菌生理盐水将样品梯度稀释至合适浓度（如10⁻¹至10⁻⁶）；②接种：取1mL稀释液注入无菌培养皿，倒入45℃左右的营养琼脂培养基，旋转混匀；③培养：倒置平板，36±1℃培养48±2h；④计数：选择菌落数在30-300CFU的平板，计算平均菌落数，乘以稀释倍数得到样品中菌落总数。要点：操作需在超净工作台中进行，避免污染；倾注培养基温度不可过高（防止烫死细菌）或过低（导致培养基凝固不均）。4.简述高效液相色谱仪（HPLC）使用后的维护方法。答案：①色谱柱维护：用纯甲醇或乙腈冲洗30min（反相柱），避免缓冲盐结晶堵塞；短期不使用时，柱两端密封保存；长期不使用时，填充保存液（如甲醇-水=90:10）；②泵维护：使用缓冲盐流动相后，先用10%甲醇水溶液冲洗30min，再用纯甲醇冲洗；③检测器维护：紫外检测器需关闭光源，防止灯老化；④进样器维护：用流动相冲洗进样针，避免残留样品堵塞管路。五、计算题（每题8分，共16分）1.采用直接干燥法测定某奶粉的水分含量。称取样品2.005g，置于已恒重（质量为18.235g）的称量瓶中，105℃干燥至恒重后，称量瓶+样品质量为20.102g。计算该奶粉的水分含量（保留两位小数）。答案：水分含量（%）=（干燥前样品质量-干燥后样品质量）/干燥前样品质量×100%干燥前样品质量=称量瓶+样品初始质量-称量瓶质量=(18.235+2.005)-18.235=2.005g干燥后样品质量=称量瓶+样品恒重质量-称量瓶质量=20.102-18.235=1.867g水分含量=(2.005-1.867)/2.005×100%≈6.88%2.用原子吸收光谱法测定某茶叶中的铅含量。称取茶叶样品5.00g，经消解定容至50mL，测得溶液中铅浓度为0.08mg/L。同时做空白试验，空白溶液铅浓度为0.01mg/L。计算该茶叶中铅的含量（单位：mg/kg，保留两位小数）。答案：样品中铅含量（mg/kg）=[(样品溶液浓度-空白溶液浓度)×定容体积]/样品质量=[(0.08-0.01)mg/L×0.05L]/5.00g×1000=(0.0035mg)/0.005kg=0.70mg/kg六、案例分析题（共19分）某食品检验机构接收一批市售鲜鸡蛋（500g/盒，共10盒），委托方要求检测“新鲜度”（以哈夫单位为指标）和“沙门氏菌”。已知鲜鸡蛋哈夫单位≥72为新鲜，沙门氏菌不得检出（依据GB4789.4-2016）。检测过程与数据：（1）哈夫单位测定：随机抽取3盒，每盒取2枚鸡蛋，测量蛋重（分别为58g、62g、55g、60g、57g、61g）和浓蛋白高度（分别为6.5mm、7.0mm、6.8mm、7.2mm、6.6mm、6.9mm）。（2）沙门氏菌检测：取1盒鸡蛋（500g），按标准方法进行前增菌、选择性增菌、分离培养，最终在BS琼脂平板上观察到黑色带金属光泽的菌落，经生化试验确认为沙门氏菌。问题：（1）计算哈夫单位平均值，判断鸡蛋是否新鲜（哈夫单位计算公式：HU=100×log(H-1.7W⁰·³⁷+7.57)，其中H为浓蛋白高度/mm，W为蛋重/g）。（8分）（2）沙门氏菌检测结果如何判定？说明依据。（6分）（3）若检测报告中需标注“抽样基数”和“抽样数量”，应如何填写？（5分）答案：（1）哈夫单位计算：①计算每枚鸡蛋的HU值：-第1枚：H=6.5mm，W=58gHU=100×log(6.5-1.7×58⁰·³⁷+7.57)先计算58⁰·³⁷≈58^(0.37)≈3.7（通过计算器或对数表）则HU=100×log(6.5-1.7×3.7+7.57)=100×log(6.5-6.29+7.57)=100×log(7.78)≈100×0.891≈89.1-第2枚：H=7.0mm，W=62g62⁰·³⁷≈3.8，HU=100×log(7.0-1.7×3.8+7.57)=100×log(7.0-6.46+7.57)=100×log(8.11)≈90.9-第3枚：H=6.8mm，W=55g55⁰·³⁷≈3.6，HU=100×log(6.8-1.7×3.6+7.57)=100×log(6.8-6.12+7.57)=100×log(8.25)≈91.6-第4枚：H=7.2mm，W=60g60⁰·³⁷≈3.75，HU=100×log(7.2-1.7×3.75+7.57)=100×log(7.2-6.375+7.57)=100×log(8.395)≈92.4-第5枚：H=6.6mm，W=57g57⁰·³⁷≈3.7，HU=100×log(6.6-1.7×3.7+7.57)=100×log(6.6-6.29+7.57)=100×log(7.88)≈89.7-第6枚：H=6.9mm，W=61g61⁰·³⁷≈3.8，HU=100×log(6.9-1.7×3.8+7.57)=100×log(6.9-6.46+7.57)=100×log(8.01)≈90.4②平均值：(89.1+90.9+91.6+92.4+89.7+90.4)/6≈