餐饮食品安全操作流程预案

餐饮食品安全操作流程预案

第一章食品原料采购与储存........................................................4

1.1原料采购流程.............................................................4

1.1.1确定采购需求...........................................................4

1.1.2选择供应商.............................................................4

1.1.3签订采购合同...........................................................5

1.1.4采购审批...............................................................5

1.1.5采购执行...............................................................5

1.2原料质量检验............................................................5

1.2.1入库检验...............................................................5

1.2.2质量控制...............................................................5

1.2.3不合格原料处理.........................................................5

1.3储存管理规范.............................................................5

1.3.1储存环境...............................................................5

1.3.2分类储存...............................................................5

1.3.3储存容器...............................................................5

1.3.4储存期限...............................................................5

1.3.5储存记录...............................................................5

第二章食品加工操作流程..........................................................6

2.1食品加工准备............................................................6

2.1.1原料准备...............................................................6

2.1.2设备准备...............................................................6

2.1.3人员准备..............................................................6

2.2食品加工方法............................................................6

2.2.1切割加工...............................................................6

2.2.2烹饪加工...............................................................6

2.2.3调味加工...............................................................6

2.3食品加工卫生要求.........................................................6

2.3.1加工场所卫生..........................................................6

2.3.2加工设备卫生..........................................................6

2.3.3加工人员卫生..........................................................7

2.3.4食品储存卫生..........................................................7

第三章食品烹饪与出锅............................................................7

3.1烹饪前准备...............................................................7

3.1.1原料准备...............................................................7

3.1.2设备准备...............................................................7

3.1.3人员准备...............................................................7

3.2烹饪过程控制.............................................................7

3.2.1烹饪方法...............................................................7

3.2.2烹饪时间...............................................................7

3.2.3烹饪卫生...............................................................7

3.2.4食品调味...............................................................8

3.3出锅装盘规范.............................................................8

3.3.1出锅检查...............................................................8

3.3.2装盘卫生...............................................................8

3.3.3装盘技巧...............................................................8

3.3.4食品保温..............................................................8

第四章食品保温与分发............................................................8

4.1保温设备使用.............................................................8

4.1.1设备检查...............................................................8

4.1.2设备预热...............................................................8

4.1.3食品装盘...............................................................8

4.1.4食品保温..............................................................8

4.2食品保温时间与温度.....................................................9

4.2.1保温时间..............................................................9

4.2.2保温温度..............................................................9

4.3分发过程卫生管理........................................................9

4.3.1工作人员卫生..........................................................9

4.3.2分发工具卫生...........................................................9

4.3.3分发场所卫生...........................................................9

4.3.4食品卫生...............................................................9

4.3.5分发速度...............................................................9

第五章餐厅卫生与消毒...........................................................10

5.1餐厅卫生管理...........................................................10

5.1.1遵循国家有关卫生法规，严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法

规。.........................................................................10

5.1.2建立餐厅卫生管理制度，明确卫生责任人，对餐厅卫生情况进行全面监督。.10

5.1.3餐厅工作人员需定期进行健康检杳，持有健康证明，保证食品安全。......10

5.1.4工作人员进入餐厅需穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个人卫生。.10

5.1.5餐厅内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为，保持餐厅环境整洁。..........10

5.1.6餐厅内食品加工、销售区域需定期清洁、消毒，保证食品安全。..........10

5.1.7餐厅内设施设备定期检查、维修，保持正常运行，避免对食品造成污染。.....10

5.2餐具消毒流程............................................................10

5.2.1餐具清洗：将餐具放入专用清洗池，用洗洁精清洗，去除油污。...........10

5.2.2冲洗：用清水冲洗餐具，保证餐具表面无残留洗洁精。...................10

5.2.3消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜，采用高温消毒或化学消毒方法。10

5.2.4烘干：将消毒后的餐具放入烘干机，保证餐具表面干燥。.................10

5.2.5检查：检查消毒后的餐具，保证无污渍、水渍等,符合卫生标准。........10

5.2.6储存：将合格的餐具放入餐具储存柜，避免二次污染。....................10

5.3环境消毒与清洁..........................................................10

5.3.1地面清洁：每天至少清洁地面两次，使用拖把、清洁剂进行拖地，保持地面干净。

..........................................................................................................................................................10

5.3.2墙面清洁：定期对餐厅墙面进行擦拭，去除灰尘、污渍。.................10

5.3.3天花板清洁：定期对餐厅天花板进行清洁，避免灰尘、蛛网等污染。.......10

5.3.4桌椅清洁：每天对桌椅进行擦拭，保持表面干净整洁。...................10

5.3.5灯具清洁：定期对餐厅灯具进行擦拭，保证照明设备正常运行。...........10

5.3.6门窗清洁：定期对餐厅门窗进行擦拭，保持门窗干净明亮。...............10

5.3.7消毒：对餐厅环境进行定期消毒，采用紫外线消毒、喷洒消毒液等方法。..…11

第六章食品安全监管与培训.......................................................11

6.1食品安全监管制度........................................................11

6.1.1建立食品安全监管机构..................................................11

6.1.2食品安全监管制度内容..................................................11

6.2食品安全培训内容........................................................11

6.2.1食品安全法律法规及标准...............................................11

6.2.2食品安全操作规程......................................................11

6.2.3食品安全风险识别与控制...............................................11

6.2.4食品安全处理..........................................................12

6.3食品安全监管实施........................................................12

6.3.1监管机构实施..........................................................12

6.3.2员工实施..............................................................12

第七章食品添加剂管理...........................................................12

7.1食品添加剂使用规范......................................................12

7.1.1遵守国家法律法规......................................................12

7.1.2使用合格产品..........................................................12

7.1.3明确使用范围..........................................................12

7.1.4控制使用量............................................................12

7.1.5避免交叉污染..........................................................13

7.2食品添加剂储存管理......................................................13

7.2.1储存条件..............................................................13

7.2.2分类存放..............................................................13

7.2.3标识管理..............................................................13

7.2.4防止过期..............................................................13

7.2.5防止误用..............................................................13

7.3食品添加剂使用记录......................................................13

7.3.1记录内容..............................................................13

7.3.2记录方式..............................................................13

7.3.3记录保存..............................................................13

第八章食品安全处理.............................................................14

8.1报告流程.................................................................14

8.1.1初步报告..............................................................14

8.1.2详细报告..............................................................14

8.1.3上报公司高层..........................................................14

8.2调查与处理..............................................................14

8.2.1立即启动调查..........................................................14

8.2.2采取紧急措施..........................................................14

8.2.3提交调查报告..........................................................14

8.2.4处理...................................................................14

8.3预防与改进..............................................................15

8.3.1完善食品安全管理制度..................................................15

8.3.2强化食品安全监管......................................................15

8.3.3加强食品安全风险监测.................................................15

8.3.4提高应急处理能力.....................................................15

8.3.5加强与行业协会的沟通协作.............................................15

第九章食品质量追溯与监控.......................................................15

9.1食品质量追溯体系........................................................15

9.1.1目的与意义...........................................................15

9.1.2追溯体系构成.........................................................15

9.1.3追溯流程.............................................................16

9.2食品质量监控指标.......................................................16

9.2.1指标分类..............................................................16

9.2.2监控方法.............................................................16

9.3食品质量改进措施.......................................................16

9.3.1加强原料采购管理.....................................................16

9.3.2优化生产加工流程.....................................................17

9.3.3加强产品质量检验....................................................17

9.3.4提高消费者反馈处理效率..............................................17

9.3.5建立食品安全培训体系.................................................17

第十章餐饮服务人员健康管理.....................................................17

10.1员工健康检查..........................................................17

10.1.1健康检查制度........................................................17

10.1.2检查频次.............................................................17

10.1.3检查结果处理.........................................................17

10.2员工个人卫生习惯.......................................................17

10.2.1手部卫生.............................................................17

10.2.2服装卫生.............................................................18

10.2.3严禁不良习惯.........................................................18

10.3员工健康培训与教育.....................................................18

10.3.1健康培训内容.........................................................18

10.3.2培训方式.............................................................18

10.3.3培训频次.............................................................18

10.3.4培训记录与跟踪.......................................................18

第一章食品原料采购与储存

1.1原料采购流程

1.1.1确定采购需求

根据餐饮企业的经营计划和菜单制定，由厨师长或采购负责人根据库存情

况、食材消耗速度及市场需求，编制食品原料采购清单。

1.1.2选择供应商

依据供应商的信誉、质量、价格、服务等因素，筛选具备合法资质的供应商，

并与其建立长期合作关系。

1.1.3签订采购合同

与供应商签订采购合同，明确采购数量、价格、交货时间、质量标准等内容,

保证双方权益。

1.1.4采购审批

采购合同签订后，提交给企业负责人或相关部门审批，保证采购活动符合企

业规定。

1.1.5采购执行

根据采购合同，安排采购人员按照约定的时间、地点进行原料采购。

1.2原料质量检验

1.2.1入库检验

采购原料到达企业后，由验收人员对原料进行入库检验，主要包括数量、质

量、外观、包装等方面。

1.2.2质量控制

对检验合格的原料进行质量监控，保证原料在储存、使用过程中符合食品安

全标准。

1.2.3不合格原料处理

对检验不合格的原料，及时与供应商沟通，协商退换货或采取其他处理措施。

1.3储存管理规范

1.3.1储存环境

保证储存环境整洁、干燥、通风，避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。

1.3.2分类储存

按照原料的类别、性质进行分类储存，避免不同原料间的交叉污染。

1.3.3储存容器

使用符合卫生要求的储存容器，定期清洗、消毒，保证原料安全。

1.3.4储存期限

根据原料的保质期，合理安排储存期限，保证原料在保质期内使用。

1.3.5储存记录

建立储存记录制度，详细记录原料的采购、入库、出库等信息，以便于追踪

和管^

第二章食品加工噪作流程

2.1食品加工准备

2.1.1原料准备

食品加工前，需对原材料进行严格筛选，保证其新鲜、合格。原材料应按照

国家相关标准进行采购，并索取相关检验报告。

2.1.2设备准备

加工设备应保持清洁、完好，并定期进行维护。根据加工需求，提前准备好

相应的加工设备，如切割机、烹饪设备等。

2.1.3人员准备

食品加工人员应具备相关资质，进行岗前培训，了解食品安全知识及操作流

程.加工过程中，要求工作人员穿戴整洁的工作服、帽子和口罩c

2.2食品加工方法

2.2.1切割加工

根据菜品需求，将原材料切割成不同的形状和大小。切割过程中，注意保持

刀具的清洁，避免交叉污染。

2.2.2烹饪加工

根据菜品的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮等，对原材料进行加工。烹饪过程

中，注意控制火候、时间和调料的添加，保证食品的口感和营养。

2.2.3调味加工

根据菜品特点，添加适量的调料进行调味。调味过程中，注意调料的配比和

新鲜度，保证食品味道的协调。

2.3食品加工卫生要求

2.3.1加工场所卫生

食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所不得堆放

杂物，避免污染食品。

2.3.2加工设备卫生

加工设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。加工设备在使用过程中，不得

与地面、墙壁等接触，防止污染。

2.3.3加工人员卫生

加工人员应养成良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，避免直接接触食品。

加工过程中，如需离开工作岗位，应重新洗手并更换工作服。

2.3.4食品储存卫生

加工后的食品应按照储存要求进行存放，避免交叉污染。储存过程中，注意

食品的保鲜、防腐，保证食品安全。

第三章食品烹饪与出锅

3.1烹饪前准备

3.1.1原料准备

在烹饪前，需保证所有原料新鲜、合格，符合食品安全标准。对原料进行分

类，分别进行清洗、切割、腌制等预处理工作。

3.1.2设备准备

检查烹饪设备是否正常运行，包括炉灶、锅具、刀具等。保证设备表面清洁,

无油污、锈迹等。同时对厨房内的通风、照明等设施进行检查，保证工作环境良

好。

3.1.3人员准备

烹饪人员应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，在上岗前进行健康检查，

保证身体健康。同时充烹饪人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。

3.2烹饪过程控制

3.2.1烹饪方法

根据食品的特性和需求，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、煮、蒸、烤等。

保证烹饪过程中食品的温度、湿度、时间等参数符合要求，保证食品熟透、口感

良好。

3.2.2烹饪时间

根据食品的种类和数量，合理安排烹饪时间，避免食品过度烹饪或未熟透。

同时注意烹饪过程中火候的控制，以保证食品的口感和营养成分。

3.2.3烹饪卫生

在烹饪过程中，严格遵循食品安全操作规程，保持厨房内的卫生。避免交叉

污染，对刀具、砧板等工具进行定期清洗和消毒。

3.2.4食品调味

根据食品的口感和需求，选用合适的调味品。在调味过程中，注意调味品的

质量和用量，保证食品口味的稳定性。

3.3出锅装盘规范

3.3.1出锅检查

在食品烹饪完成后，对食品进行出锅检查，保证熟透、口感良好。如发觉不

合格现象，及时进行二次烹饪。

3.3.2装盘卫生

装盘前，保证餐具清洁、无破损。对装盘工具进行清洗和消毒，避免交叉污

染。

3.3.3装盘技巧

根据食品的特点和美观要求，采用合适的装盘方法C注意食品的摆放、色彩

搭配和造型设计，提高食品的视觉吸引力。

3.3.4食品保温

出锅后的食品需在规定时间内保温，避免食品温度下降，影响口感和营养成

分。根据实际情况，选用合适的保温设施和方法。

第四章食品保温与分发

4.1保温设备使用

保温设备是保证食品在分发过程中温度达标的重要工具。在使用保温设备

时，应遵循以下操作流程：

4.1.1设备检查

在使用保温设备前，应对设备进行检查，保证设备完好、清洁，无损坏和故

障。检查内容包括：电源线、加热器、保温层、温控器等部件。

4.1.2设备预热

根据食品保温要求，提前开启保温设备遂行预热。预热温度应控制在

6080℃,避免温度过高导致食品变质。

4.1.3食品装盘

将烹饪好的食品按照规格要求装盘，注意保持食品的完整性和美观度。

4.1.4食品保温

将装盘好的食品放入保温设备中，根据食品种类和保温要求调整温度。在保

温过程中，应定期检查食品温度，保证符合食品安全标准。

4.2食品保温时间与温度

食品保温时间与温度是保证食品安全的关键因素。以下为食品保温时间与温

度的要求：

4.2.1保温时间

食品保温时间应根据食品种类和保温设备功能确定。一般而言，保温时间不

宜过长，以免影响食品口感和营养成分。

4.2.2保温温度

食品保温温度应根据食品种类和保温要求进行调整。热食品保温温度应在

6080C之间，冷食品保温温度应在010℃之间。

4.3分发过程R生管理

分发过程卫生管理是保证食品安全的重要环节。以下为分发过程卫生管理的

操作要点：

4.3.1工作人员卫生

工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。在分发食品前,

应洗手并消毒。

4.3.2分发工具卫生

分发工具（如托盘、勺子、夹子等）应保持清洁，使用前进行消毒。分发过

程中，避免直接接触食品。

4.3.3分发场所卫生

分发场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品摆放区域应设置防尘、防虫、

防鼠设施。

4.3.4食品卫生

在分发过程中，应保证食品不受污染。食品容器应密封，避免交叉污染。分

发时，遵循先出先用的原则，减少食品暴露时间。

4.3.5分发速度

分发速度应适中，避免长时间等待导致食品温度下降。同时注意观察食品状

态，保证分发过程中的食品安全。

第五章餐厅卫生与消毒

5.1餐厅卫生管理

5.1.1遵循国家有关卫生法规，严格执行《中华人民共和国食品安全法》

等相关法律法规。

5.1.2建立餐厅卫生管理制度，明确卫生责任人，对餐厅卫生情况进行全

面监督。

5.1.3餐厅工作人员需定期进行健康检查，持有健康证明，保证食品安全。

5.1.4工作人员进入餐厅需穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个

人卫生。

5.1.5餐厅内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为，保持餐厅环境整洁。

5.1.6餐厅内食品加工、销售区域需定期清洁、消毒，保证食品安全。

5.1.7餐厅内设施设备定期检查、维修，保持正常运行，避免对食品造成

污染。

5.2餐具消毒流程

5.2.1餐具清洗：将餐具放入专用清洗池，用洗洁精清洗，去除油污。

5.2.2冲洗：用清水冲洗餐具，保证餐具表面无残留洗洁精。

5.2.3消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜，采用高温消毒或化学消毒方

法。

5.2.4烘干：将消毒后的餐具放入烘干机，保证餐具表面干燥。

5.2.5检查：检查消毒后的餐具，保证无污溃、水渍等，符合卫生标准。

5.2.6储存：将合格的餐具放入餐具储存柜，避免二次污染。

5.3环境消毒与清洁

5.3.1地面清洁：每天至少清洁地面两次，使用拖把、清洁剂进行拖地，

保持地面干净。

5.3.2墙面清洁：定期对餐厅墙面进行擦拭，去除灰尘、污渍。

5.3.3天花板清洁：定期对餐厅天花板进行清洁，避免灰尘、蛛网等污染。

5.3.4桌椅清洁：每天对桌椅进行擦拭，保持表面干净整洁。

5.3.5灯具清洁：定期对餐厅灯具进行擦拭，保证照明设备正常运行。

5.3.6门窗清洁：定期对餐厅门窗进行擦拭，保持门窗干净明亮。

5.3.7消毒：对餐厅环境进行定期消毒，采用紫外线消毒、喷洒消毒液等

方法。

第六章食品安全监管与培训

6.1食品安全监管制度

为保证餐饮食品安全操作流程的有效实施，本章节明确了食品安全监管制

度，主要包括以下几个方面：

6.1.1建立食品安全监管机构

餐饮企业应设立专门的食品安全监管机构，负责对食品安全进行全面监管。

监管机构应具备以下职责：

（1）制定食品安全管理制度和操作规程；

（2）对食品安全进行全面检查，保证各项制度得到有效执行；

（3）对食品安全进行调查、处理和报告：

（4）定期对食品安全监管工作进行总结和改进。

6.1.2食品安全监管制度内容

（1）食品采购监管：对供应商资质进行审查，保证食品来源合法、安全；

（2）食品加工监管：保证食品加工过程符合卫生标准，防止交叉污染；

（3）食品储存监管：保证食品储存条件适宜，防止食品变质；

（4）餐具清洗消毒监管：保证餐具清洗消毒符合卫生要求；

（5）食品销售监管：对销售环节进行监管，保证食品安全。

6.2食品安全培训内容

为保证员工具备食品安全知识和操作技能，餐饮企业应定期开展食品安全培

训。培训内容主要包括：

6.2.1食品安全法律法规及标准

培训员工了解食品安全相关法律法规、标准和规范，提高员工的食品安全意

识。

6.2.2食品安全操作规程

培训员工掌握食品采购、加工、储存、销售和餐具清洗消毒等环节的操作规

程，保证食品安全。

6.2.3食品安全风险识别与控制

培训员工识别食品安全风险，掌握风险控制方法，预防食品安全的发生。

6.2.4食品安全处理

培训员工掌握食品安全处理流程，提高应对食品安全的能力。

6.3食品安全监管实施

6.3.1监管机构实施

监管机构应根据食品安全监管制度，对食品安全进行全面检查，保证各项制

度得到有效执行。具体实施措施如下：

（1）定期对食品采购、加工、储存、销售等环节进行检查；

（2）对餐具清洗消毒情况进行检查；

（3）对员工食品安全知识和操作技能进行考核；

（4）对食品安全进行调查、处理和报告。

6.3.2员工实施

员工应积极参与食品安全监管，具体实施措施如下：

（1）严格遵守食品安全操作规程；

（2）主动报告食品安全风险和；

（3）参加食品安全培训，提高自身食品安全知识和操作技能；

（4）配合监管机陶进行食品安全检查。

第七章食品添加剂管理

7.1食品添加剂使用规范

7.1.1遵守国家法律法规

食品添加剂的使用必须遵守国家有关食品添加剂的法律法规，严格按照《食

品安全法》等相关法规的要求执行。

7.1.2使用合格产品

餐饮企业应采购哈格的食品添加剂，保证其来源合法、质量可靠。不得使用

假冒伪劣、过期、变质或者未经检验的食品添加剂。

7.1.3明确使用范围

食品添加剂的使用范围应严格按照国家标准和规定，不得超出规定的使用范

围。

7.1.4控制使用量

食品添加剂的使用量应严格按照国家标准和规定，保证不超过规定的最大使

用量。

7.1.5避免交叉污染

在使用食品添加剂过程中，应采取有效措施，避免食品添加剂与其他物品发

生交叉污染。

7.2食品添加剂储存管理

7.2.1储存条件

食品添加剂应储存在干燥、通风、避光的环境中，保证其质量稳定。储存温

度应符合食品添加剂的储存要求。

7.2.2分类存放

食品添加剂应按照种类、性质和用途进行分类存放，避免不同种类的食品添

加剂混淆。

7.2.3标识管理

食品添加剂的储存容器应清晰标识，包括名称、规格、生产日期、有效期等

信息，保证使用时能够准确识别。

7.2.4防止过期

定期检查食品添加剂的有效期，保证不使用过期的食品添加剂。对于过期食

品添加剂，应按照规定进行处理。

7.2.5防止误用

对食品添加剂进行严格管理，防止误用或滥用。加强员工培训，提高员工对

食品添加剂使用的认识。

7.3食品添加剂使用记录

7.3.1记录内容

餐饮企业应建立食品添加剂使用记录，内容包括：食品添加剂名称、规格、

生产口期、有效期、使用口期、使用量、使用人等。

7.3.2记录方式

食品添加剂使用记录应采用书面形式，便于查阅和追溯。同时可利用信息化

手段进行记录和管理。

7.3.3记录保存

食品添加剂使用记录应保存至少一年，以便于相关部门进行监督检查。对于

涉嫌违法使用食品添加剂的情况，应立即报告相关部门。

第八章食品安全处理

8.1报告流程

8.1.1初步报告

一旦发生食品安全，现场负责人应立即启动应急预案，并在第一时间内向公

司食品安全管理部门报告，提供发生的具体时间、地点、涉及人数、疑似食物等

信息。

8.1.2详细报告

公司食品安全管理部门应在接到初步报告后1小时内，向当地食品安全监管

部门报告情况。报告内容应包括发生的原因、涉及食品的生产日期、批次、销售

渠道等详细信息c

8.1.3上报公司高层

公司食品安全管理部门应在发生后2小时内，将情况上报公司高层，以便及

时采取相应措施。

8.2调查与处理

8.2.1立即启动调查

食品安全管理部门应立即成立调查组，对原因、责任等进行全面调查。调查

组应由食品安全、生产、质量等相关部门专业人员组成。

8.2.2采取紧急措施

根据情况，食品安全管理部门应采取以下紧急措施：

（1）封存、扣押疑似食物；

（2）停止销售、使用相关产品；

（3）对涉及人员进行隔离观察；

（4）对相关场所、设备进行消毒处理。

8.2.3提交调查报告

调查组应在发生后5个工作日内，提交调查报告。报告内容应包括原因、责

任划分、处理措施等。

8.2.4处理

根据调查报告，公司应采取以下处理措施:

（1）对责任人进行追责；

（2）对涉及产品进行追溯、召回；

（3）对食品安全管理进行整改；

（4）对消费者进行赔偿。

8.3预防与改进

8.3.1完善食品安全管理制度

公司应不断完善食品安全管理制度，加强食品安全培训，提高员工食品安全

意识。

8.3.2强化食品安全监管

食品安全管理部