餐饮娱乐业态“5H”督导评估表

餐饮娱乐业态“5H”督导评估表

督导评估方法：每项按重要性给了相应的分值，满分为10。分。附加分10分。

督导评估等级：考核90—100分为优秀；

考核80—90分为良好；

考核70—80分为合格；

考核60—70分为不合格；

考核60分以下为严重不达标

序号督导评估项目（每项扣完为止）分值得分

工作现场没有不需要及破损，不能使用的物品，发现一处

12

扣0.2分；

食品与非食品分开存放，发现一处扣0.2分;（此项可倒扣

22

5分）

各岗位的工具或用具为一整套的必需品，不得缺失或多出，

31

发现一处扣02分；

各部门食品，用品，工具，原材料,餐用具等均分类集中存放，

41

发现一项扣82分；

物品按使用周期及频率,分别放于远、中、近，随身等合适

51

的位置，发现一项扣62分；

6有顾客存酒处，有专人负责及保管制度；1

7各类场所标明其功能及相关提示,每发现一处扣0.2分；1

所有的物品有名有家，定位存放，有标识标签，发现一处不

82

合格扣0.2分；（此项可倒扣5分）

物品按照安全或取用频率，合理高、中、低分层存放，发现

91

一处扣。.2分；

物品存放有先进先出和左进右出的指弓［，有保质期的要标

101

明使用期限，发现一处扣62分；

11物品存放增加透明度，有高低存量，发现一处扣0.2分；2

物品集中存放处需有总表，并与实物对应，发现一处扣0.2

121

分；

各部门有平面分布图，有负责人的照片，姓名和休班替代

131

人.发现一处扣0.2分；

工作场所没有私人物品，发现一处扣0.2分；（此项可倒

142

扣5分）

电线直线直角，插座离地固定放置，电器插头有标签，发现

151

一处扣0.2分；

上墙放置的用具工具用形迹管理，齐备完好，发现一处扣

162

0.2分；

刀具，砧板用颜色区分开,（红色）生食品,（蓝色）熟食品，（绿

172

色）蔬菜水果，发现一处扣。.2分；（此项可倒扣5分）

抹布，卫生工具跟据使用部门以颜色或标识区分；（此项可

182

倒扣5分）

通道地线,物品摆放区域的划分，能够移动的设备设施都要

191

画线，发现一处扣0.2分；

食品存放必须加盖或保鲜膜覆盖，发现一处扣0.2分；

202

（此项可倒扣5分）

对于不透明的柜门,盛器等，以照片或明显的标签图在外显

211

示，发现一处扣0.2分；

22各类物品摆整齐有序，不得凌乱，发现一处扣0.2分；2

员工个人卫生:仪容仪表符合公司有关标准，发现一处扣

232

0.2分；

卫生抹布保持干净不打滑，定期消毒，发现一处扣0.2分；

242

（此项可倒扣5分）

各部门卫生区域平面图上墙，地面划分无死角，发现一处

252

扣0.2分；

有清洁计划表，各操作区有卫生职责人，发现一处扣。.2

261

分；

卫生清洁工具齐备完好,不短缺，不错位，发现一处扣。.2

271

分；

物品存放,柜架底层离地15公分,卫生无死角，发现一处

282

扣62分；

灶底，柜顶，柜底，门背后，下水道等隐蔽地方，卫生整洁，发

292

现一处扣0.2分；

墙面、地面、设备无水渍,无油渍，无锈迹，无剥落，无垃

302

圾，发现一处扣0・2分；

冰箱外表光亮:内部结霜不超过1CM,无菜汁残留，发现

312

一处扣0.2分；

墩板定期消毒，无残肴残留，竖直晾干保持干燥，发现一处

322

扣。.2分；

刀具光亮锋利，有专用刀具盒存放，有编号,有总表发现一

332

处扣0.2分；（此项可倒扣5分）

垃圾桶（沿水桶），有合适容器并加盖，表面清洁，发现一处

341

扣0.2分；

35废瓶，纸板有合适容器（层架），整齐存放，发现一处扣0.21

分；

公告栏，宣传栏板面清洁,无污渍，无残纸，发现一处扣62

361

分；

各卫生间（含员工）无异味，地面墙面干净，纸篓清理，发现

372

一处扣0.2分；

餐具需消毒,无破损，表面干燥光洁，发现一处扣0.2分；

382

（此项可倒扣5分）

水池有化冻，漂洗，清洗等区分标识，有海产品，禽，蔬洗涤流

391

程与标准；

有逐级检查表，有检查，整改，责任人，处理等各项，记录完

402

整，少一项扣0.2分；

设备损坏需第一时间写维修工作单，并跟进维修，发现一

411

处扣0.2分；

设备维修后有验收单，一式两份,有双方签字，少一项扣

421

0.2分；

设备有维护保养制度，有定期维护保养记录，少一项扣62

432

分；

应急照明设施和用品，有专人定期检查,有检查记录，少一

441

项扣0.2分；

45消防器材专人检查,有检查记录，少一项扣0.2分；1

对宣传栏,公告栏的信息，工作卡,文件等，及时更新，无过

462

期，发现一处扣0.2分；

对各项需变更的操作流程图示,工作示意图等，及时更新，

472

无过期，发现一处扣。.2分分；（此项可倒扣5分）

对张贴不牢，破损，模糊不清的标签，标识，划线，图片等及时

482

更新巩固，发现一处扣0.2分；（此项可倒扣5分）

49各个岗位的制度，工作流程上墙，少一项扣0.2分；2

50所有设备的使用规定，操作指引上墙，少一项扣。.2分；2

各类突发事件紧急预案及消防演习记录上墙，少一项扣

511

0.2分；

有统一规范的宣传栏，公告栏,有专人管理，少一项扣。.2

521

分；

所有工作行为都有规范，有以图片，照片，文字，箭头等内容

532

的规范图，少一项扣0.2分；

所有开关加上指示标识并标明开关时间，负责人，发现一

542

处扣0.2分；

55所有的阀门都有开关，方向指引，发现一处扣62分；1

56主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙，少一项扣2

0.2分；

湿滑处有防滑提醒,（如:在做地面卫生时，地上要立一块防

571

滑牌）；

高温场所及设备有醒目的防烫安全提醒，发现一处扣0.2

581

分；

配齐消防器材设备,确保完好有效，有操作指弓1,有紧急安

591

全出口标志，少一项扣0.2分；

员工更衣室有仪容仪表标准图，有管理制度，不得有异味，

602

少一项扣0.2分；

61每个部门有自查表格上墙，发现一处扣。.2分；3

员工通道,更衣室，员工餐厅有各类5