2025 年大学乳品工程（乳品工程学）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品工程学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种乳制品是通过浓缩和干燥制成的？A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.黄油2.牛奶中的主要蛋白质是？A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.乳品加工中常用的杀菌方法是？A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.以上都是4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是？A.使牛奶凝固B.分解蛋白质C.增加风味D.以上都对5.以下哪种是常见的酸奶发酵剂？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6.牛奶中的乳糖属于？A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖7.乳品工程中，均质的目的是？A.使脂肪球均匀分布B.提高蛋白质含量C.增加口感D.延长保质期8.以下哪种乳制品脂肪含量最高？A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.奶油D.酸奶9.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是？A.卵磷脂B.蔗糖脂肪酸酯C.单，双甘油脂肪酸酯D.以上都是10.牛奶中的钙主要以哪种形式存在？A.碳酸钙B.磷酸钙C.氯化钙D.柠檬酸钙11.以下哪种设备用于牛奶的分离？A.均质机B.离心机C.杀菌机D.干燥机12.酸奶发酵过程中，pH值会？A.升高B.降低C.不变D.先升后降13.制作黄油时，主要分离出的成分是？A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.矿物质14.乳品加工中，常用的防腐剂是？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.两者都是D.两者都不是15.牛奶中的维生素A属于？A.水溶性维生素B.脂溶性维生素C.两者都有D.两者都没有16.以下哪种乳制品属于发酵乳制品？A.炼乳B.奶片C.马奶酒D.乳饮料17.乳品工程中，喷雾干燥的优点不包括？A.干燥速度快B.产品质量好C.能耗低D.设备简单18.制作奶酪时，盐的作用是？A.调味B.抑制微生物生长C.调节质地D.以上都是19.牛奶中的免疫球蛋白具有？A.抗菌作用B.抗病毒作用C.增强免疫力作用D.以上都是20.以下哪种是新型的乳品包装材料？A.塑料包装B.纸质包装C.可降解包装D.金属包装二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.以下哪些属于乳品工程的研究内容？A乳制品的加工工艺B.乳制品的质量控制C.奶牛养殖技术D.乳制品的包装设计2.牛奶中的营养成分包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素和矿物质3.常见的乳品杀菌技术有？A.高温瞬时杀菌B.UHT杀菌C.巴氏杀菌D.辐照杀菌4.制作奶酪的原料包括？A.牛奶B.凝乳酶C.盐D.发酵剂5.以下哪些是酸奶的特点？A.富含益生菌B.易消化吸收C.营养丰富D.保质期长6.乳品加工中常用的添加剂有？A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.色素7.牛奶中的脂肪球大小会影响？A.口感B.稳定性C.营养成分D.保质期8.以下哪些属于乳制品的质量指标？A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.色泽和风味9.新型的乳品加工技术包括？A.微胶囊技术B.超高压技术C.膜分离技术D.生物技术10.以下哪些因素会影响乳制品的风味？A.原料质量B.加工工艺C.储存条件D.包装材料三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.牛奶中的蛋白质都是优质蛋白质。（）2.所有的乳制品都需要经过杀菌处理。（）3.酸奶发酵剂只能是乳酸菌。（）4.均质可以提高牛奶的稳定性，但会降低其口感。（）5.制作黄油时不需要进行杀菌。（）6.牛奶中的乳糖不耐受人群不能饮用牛奶。（）7.超高温灭菌的牛奶营养成分会被完全破坏。（）8.奶酪的成熟时间越长，风味越好。（）9.乳品加工中使用的添加剂都会对人体健康有害。（）10.新型乳品包装材料一定比传统包装材料更环保。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述牛奶的主要成分及其营养价值。2.请说明酸奶的制作工艺流程及关键控制点。3.分析影响奶酪品质的因素有哪些。五、论述题（总共1题，每题20分，结合所学知识进行论述）论述当前乳品工程领域面临的挑战及未来发展趋势。答案1.单项选择题1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.A14.C15.B16.C17.D18.D19.D20.C2.多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC3.判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×4.简答题1.牛奶主要成分包括蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白等），提供人体所需多种氨基酸；脂肪，是能量来源且含多种营养；乳糖，提供能量；矿物质如钙、磷等，维持骨骼等正常生理功能；维生素如A、D、B2等，参与多种生理活动。2.工艺流程：原料乳验收与预处理（净化、标准化等）→预热→接种发酵剂→发酵（恒温培养）→冷却→添加辅料（糖、香料等）→灌装。关键控制点：发酵剂活力及接种量、发酵温度与时间、冷却温度与速度。3.原料乳质量（新鲜度、成分等）、凝乳酶种类与用量、发酵剂类型与活力、盐的添加量、成熟条件（温度、湿度、时间）、加工工艺参数（杀菌、切割、搅拌等）都会影响奶酪品质。5.论述题当前挑战：奶源质量不稳定，受养殖环境、饲料等因素影响；乳制品质量安全问题时有发生，如微生物超标、添加剂违规等；市场竞争激烈，产品