2025 年大学乳品工程（乳品技术）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种乳制品的脂肪含量通常最高？（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.奶酪2.巴氏杀菌主要是为了（）。A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.提高产品营养D.改变产品口感3.乳清蛋白的主要功能不包括（）。A.提供能量B.增强免疫力C.促进肌肉生长D.调节水分代谢4.以下哪种物质可用于改善乳的稳定性？（）A.氯化钠B.柠檬酸C.三聚磷酸钠D.以上都是5.干酪成熟过程中起主要作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.丙酸菌6.生产酸奶常用的发酵剂是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌C.乳酸菌和酵母菌D.丙酸菌和丁酸菌7.乳脂肪球的大小对乳制品的（）有重要影响。A.口感B.色泽C.稳定性D.以上都是8.以下哪种方法不能用于测定乳中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.高效液相色谱法D.重量法9.超高温瞬时灭菌的温度一般在（）。A.60-70℃B.80-90℃C.110-135℃D.150-160℃10.乳糖不耐受主要是因为缺乏（）。A.乳糖酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.影响乳脂肪球大小的因素有（）。A.奶牛品种B.饲料C.挤奶方式D.季节2.常见的乳制品质量检测指标包括（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.酸度3.以下属于乳制品加工中常用的酶制剂有（）。A.凝乳酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.蛋白酶4.酸奶发酵过程中会发生的变化有（）。A.乳糖被分解B.蛋白质凝固C.酸度升高D.产生气体5.干酪生产过程中涉及的工艺步骤有（）。A.原料乳预处理B.凝乳C.排乳清D.成熟三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.牛奶中含量最多的成分是蛋白质。（）2.超高温瞬时灭菌后的牛奶可以在常温下长期保存。（）3.所有的乳酸菌都能用于酸奶发酵。（）4.乳清蛋白是一种完全蛋白质。（）5.干酪的风味主要来自于发酵过程中产生的各种风味物质。（）6.脂肪球越大，乳的稳定性越好。（）7.乳糖在人体中可以直接被吸收利用。（）8.生产奶粉时，喷雾干燥是常用的干燥方法。（）9.乳制品中的微生物指标只需要检测细菌总数。（）10.不同品种的奶牛产的乳其成分基本相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述巴氏杀菌的原理及常见的巴氏杀菌方法。2.说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。3.分析影响干酪品质的因素有哪些？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）论述现代乳品技术发展对乳制品产业的影响。答案：一、单项选择题1.A2.B3.A4.D5.A6.A7.D8.D9.C10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.巴氏杀菌原理：通过较低温度加热杀灭乳中病原菌和有害微生物，同时尽量减少营养成分损失。常见方法：低温长时间（LTLT），如62-65℃保持30分钟；高温短时间（HTST），如72-75℃保持15-20秒。2.工艺流程：原料乳预处理→标准化→接种发酵剂→灌装→发酵→冷藏后熟。关键控制点：发酵剂质量及接种量、发酵温度和时间、后熟温度和时间等。3.影响因素：原料乳质量，包括乳脂肪、蛋白质含量等；凝乳酶种类和用量；发酵剂种类和活力；排乳清操作；成熟条件，如温度、湿度、时间等；加工过程中的卫生条件等。五、论述题现代乳品技术发展对乳制品产业影响深远。在生产效率方面，先进的杀菌、浓缩、干燥等